La principal tarea de todo gerente de planta de procesamiento de pollos es garantizar las condiciones necesarias para reducir pérdidas y aumentar rendimientos sin afectar la calidad de la canal.
En ese sentido, la visión del procesamiento es integral, desde el recibo del pollo en la plataforma de descarga, pasando luego al colgado, aturdido, sacrificio, túnel de desangre, escaldado, desplume, eviscerado, enfriamiento, área de envasado y finalmente puede ser hasta el congelamiento.
EL DESPLUME PRODUCTIVO
El desplume es la tarea directamente posterior al escaldado y consiste en la remoción completa de las plumas de la canal.
Su efectividad demanda mantener controlados un conjunto de factores internos previos en la planta, como:
- Realizar un buen colgado,
- Sacrificio,
- Desangrado y
- Escaldado.
Así mismo, algunos factores externos tales como:
- Ayuno,
- Uniformidad del lote durante su crecimiento en granja,
- Formulación y
- Nutrición.
Un desplume productivo también requiere conocer la fisiología sobre el crecimiento de las plumas, la cual varía según el sexo y la genética del pollo.
Así, por ejemplo, los pollos machos generalmente tienen más peso y menos plumas que las hembras.
La cantidad de dedos por disco y el número de discos por desplumadora varían según la marca de desplumadora, la velocidad de proceso y presentación final de los pollos: Blanco sin epidermis y amarillos con epidermis.
ASPECTOS QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL DESPLUMADO
Colgado del pollo
Siguiendo el orden del proceso, se inicia por el colgado de pollo.
- Los operarios deben asegurar el llenado de todos los ganchos de la línea.
- Un gancho sin pollo afectará la calidad de canal de los restantes en la tina del aturdidor por exceso.
De igual forma, es muy importante colocar ambas patas en cada espacio del gancho, disminuyendo la probabilidad de zafarse de los mismos al entrar a la desplumadora.
Finalmente, un detalle muchas veces desapercibido es el mantenimiento de las cadenas que unen los ganchos donde se cuelgan los pollos, evitando movimientos bruscos al momento de entrar en contacto con los dedos de hule de la desplumadora.
¡TODOS LOS GANCHOS DEBEN ESTAR CONECTADOS!
Consecuencia: si no se cumple este detalle durante el desplumado los pollos se maltratan bastante.
Aturdimiento
El aturdido eléctrico es la operación siguiente y juega un papel importante en la eficiencia del desplume.
El trayecto previo al aturdido debe estar oscurecido y complementado con el masajeador de pechugas – tubo o superficie plana plástica que siempre debe estar en contacto con esta área del pollo para que se mantenga tranquilo.
Cuando las variables de ajuste eléctrico no corresponden a las características de los pollos que se están aturdiendo, se ocasiona un exceso de corriente, que produce una contracción muscular.
Esta condición especial dificulta la remoción de las plumas de la cola y de las alas, porque son las únicas insertadas en los músculos.
Si este detalle físico se desconoce, en algunas plantas deciden aumentar la presión de los dedos de caucho sobre los pollos, acción que aumenta los daños en la piel y dislocaciones en las alas.
- El tiempo de aturdido debe estar entre los 10 a 12 segundos sumergidos en la tina de agua.
Dependiendo de sus condiciones, se le adiciona hasta un 0.1% de sal común para una mejor conductividad eléctrica que le promoverá una inconsciencia promedio de 2 minutos previo al sacrificio.
Escaldado
Siguiendo el flujo del proceso, un mal sacrificio y mal desangrado son factores críticos en la calidad de la canal.
- También puede afectar la calidad del desplumado al llegar a la escaldadora pollos vivos que se sumergen en el agua, reaccionando con un aleteo y haciendo movimientos bruscos, mientras mueren por ahogamiento.
El propósito del escaldado es aflojar los folículos que sostienen las plumas al cuerpo del ave.
Las siguientes variables regulan esta etapa:
- Tiempo de escaldado,
- Temperatura del agua,
- Nivel del agua,
- Turbulencia homogénea.
Cualquier desviación de dichos parámetros afectará la calidad del desplumado.
Si durante el escaldado los pollos flotan y continúan desplazándose ladeados, una de las alas se encontrará sobre el nivel del agua y las plumas de la cola también.
- Esta condición dificulta que el área donde se encuentran insertadas se dilate para que las plumas se aflojen satisfactoriamente y al pasar por las desplumadoras no se desprendan fácilmente.
En consecuencia, se puede decidir cerrar más los cuerpos de las máquinas y se incrementan los daños en la piel y las dislocaciones en las alas.
Se utilizan dos tipos de escaldados según las variables antes mencionadas. Los datos presentados deben ajustarlos cada planta:
Escaldado suave. Tiempo promedio: 3.0 a 3.5 min. Temperatura de 50ºC a 54ºC.
Escaldado semi y duro. Tiempo promedio: 1.5 min. Temperatura de 54ºC a 60ºC.
Tal como se mencionó al inicio, este artículo se enfoca en los aspectos básicos para un desplumado productivo, permitiendo una reducción de daños en la calidad de la canal, aumentando el rendimiento y conservando siempre los dedos completos y en buenas condiciones en las máquinas desplumadoras.
A continuación, se enumeran algunos detalles a considerar antes, durante y después del desplumado.
Modelo de desplumadora y sus adecuados tipos de dedos de hule
En las plantas de procesamiento se emplean generalmente desplumadoras con 2 o 3 líneas de discos a cada lado:
Cuando se utilizan 2 líneas se colocan dedos con dureza semidura (60 a 65) en la parte superior. En la inferior se ponen Blanda y semiblanda (50 a 58).
Si las desplumadoras tienen 3 líneas, se ubican dedos en la parte superior e inferior semiduros y en la línea del medio blanda y semiblanda.
IMPORTANTE: los dedos de hule no deben tocar los ganchos.
En algunas plantas lo hacen lamentablemente para retirar una parte de la cutícula de las patas, a pesar de tener desplumadora de patas antes de pasar al eviscerado. Esta acción provoca un mayor desgaste de dedos, incrementando los costos del procesamiento.
- Esta práctica observada en algunas plantas, argumentando que se desea remover parcialmente la cutícula que cubre las patas, acelera el deterioro de los dedos de la línea superior de las desplumadoras.
Recordar que el retiro eficiente de la cutícula demanda unas condiciones de temperatura y dureza de los dedos más altas.
Otro detalle crítico es la distancia entre la salida de la escaldadora y la entrada a la desplumadora
Si esta longitud es menor de 1 metro y dependiendo de la velocidad de proceso, se puede obviar el cerramiento.
De ser mayor de 1 metro, se coloca un cobertor o cerramiento en dicho espacio, con el propósito de conservar el calor superficial ganado durante el escaldado para que se facilite la remoción de las plumas.
La temperatura del agua suministrada durante el desplume debe estar entre los 34°C y 38°C para conservar tibio los pollos.
El suministro de agua durante el desplumado, suma otra variable de alta consideración para un desplumado productivo.
- Cuando la cantidad y la presión del agua no son las apropiadas, las plumas comienzan a acumularse en los dedos, discos y los respectivos soportes.
- Esta situación impacta negativamente en la efectividad del desplumado.
Algunas plantas toman la desafortunada decisión de cerrar las máquinas, acelerando el desgaste de los dedos.
Importante direccionar los rociadores para que el agua caiga sobre los dedos de hule con el fin de mantenerlos limpios, impidiendo también que los dedos se calienten, cristalicen y se quiebren, debido a la fricción con los pollos.
El mantenimiento de la desplumadora en cuanto a cambio de los dedos y condición de los discos agrega otro factor crítico al desplumado.
Si los dedos están dañados y los discos incompletos, se reducirá la efectividad del retiro de las plumas.
- Cuando los pollos pasan a través de la zona sin dedos o sin discos, hay un gran riesgo de dañarse los pollos, reduciéndose su calidad.
Los dedos deben revisarse al final del turno luego de haberse limpiado y lavado las desplumadoras diariamente.
Los dedos perdidos, quebrados y gastados deben reemplazarse siempre para mantener un desgaste uniforme de los mismos, evitándose un deterioro de la calidad de la piel, debido a la abrasividad que tienen los nuevos.
CONCLUSIÓN
El procesamiento integral de pollos incluye promover las acciones pertinentes antes, durante y después del desplumado monitoreando los detalles antes mencionados.
El desplumado productivo se enfoca en la reducción de los decomisos que dañan la calidad, aumentando el rendimiento y disminuyendo el consumo de dedos de hule aplicando la métrica establecida.
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