Como cualquier producto de origen animal, los huevos son perecederos y la pérdida de calidad es inevitable. Diversos factores, individualmente o en conjunto, pueden influir en la calidad del huevo. Entre ellos, edad y genética de la reproductora, temperatura, humedad, dieta y contaminación.
Después de la oviposición, la vida útil y la calidad están relacionadas con procesos externos, por lo que es necesario tomar medidas preventivas, desde la recolección en la granja hasta la comercialización.
Actualmente, la vida útil máxima autorizada para inspeccionar es de 30 días, un tiempo corto en comparación con otros productos de origen animal.
Ante esto, es necesario desarrollar nuevas tecnologías que mitiguen los impactos negativos del almacenamiento prolongado de huevos.
Para ello, se enfoca en procesos que reducen el biofilm y la carga microbiana en la parte externa de la cáscara, adicionado a procesos para sellar sus poros externos, impidiendo el intercambio de gases y la migración de humedad entre el ambiente interno y externo de los huevos.
El cloro es efectivo contra muchos microorganismos y no es tóxico en las concentraciones recomendadas, teniendo una rápida acción bactericida en solución acuosa, formando ácido hipocloroso (HOCl), que puede penetrar en la célula bacteriana y liberar oxígeno, oxidando los componentes esenciales del protoplasma, provocando la muerte celular. (GREZZI, 2007).
Las enzimas, a su vez, son proteínas que digieren los componentes orgánicos presentes en la cáscara, facilitando su limpieza.
Aun así, el uso de aceites esenciales es cada vez más frecuente en la producción animal debido principalmente a sus propiedades antimicrobianas.
Esto es posible porque los aceites tienen moléculas hidrofóbicas que pasan libremente a través de la pared celular y la membrana citoplasmática bacteriana, causando pérdida de iones y daño a las estructuras internas de la célula, resultando en su muerte, y pueden tener un efecto desinfectante en la parte externa de la cáscara del huevo (Pesavento et al. al. 2015).
Además de los desinfectantes, para sellar los poros también se utilizan componentes de sellado, por ejemplo, ceras, goma laca. La goma laca es un polímero natural refinado a partir de la secreción de Kerria lacca, se encuentra en forma de escamas o polvo insípido, tiene varias finalidades.
El objetivo fue evaluar si la aplicación de tres protocolos de tratamiento para la limpieza y/o sellado de los poros de la cáscara influye en la calidad ...
