El huevo es un alimento muy valioso desde el punto de vista nutricional: tiene una alta densidad de nutrientes y aporta una cantidad moderada de energía y elevada de proteínas que, además, son de muy buena calidad, así como ácidos grasos insaturados y una baja cantidad de ácidos grasos saturados, todas las vitaminas (excepto la vitamina C) y los minerales esenciales para el organismo
Además de otros compuestos fisiológicamente activos con efectos positivos para la salud, de ahí la importancia de conocer su papel como alimento funcional en la prevención de enfermedades crónico-degenerativas. En concreto, tanto en la clara como en la yema, se han identificado numerosos compuestos con importantes propiedades beneficiosas para la salud (Fig. 1).
Entre ellos pueden mencionarse compuestos con actividad antioxidante, actividad inhibidora de la enzima convertidora de angiotensina (IECA), antiinflamatoria, antimicrobiana y antiviral, antiadhesiva, quelante de metales, etc. (Tabla I).
Figura 1. Componentes bioactivos del huevo, adaptado de Nimalaratne y Wu). En negrita se marcan los compuestos con actividad antioxidante; en rojo, los compuestos con los que pueden enriquecerse los huevos a través de la alimentación de las gallinas.
Tabla I. Compuestos bioactivos del huevo y sus efectos sobre la salud
PAPEL DE LA LUTEÍNA Y DE LA ZEAXANTINA EN LA SALUD OCULAR
La luteína y la zeaxantina son pigmentos carotenoides que carecen de actividad vitamínica A y que se encuentran en diversos alimentos (Tabla II), principalmente de origen vegetal.
El huevo es el único alimento de origen animal que contiene luteína y zeaxantina, lo que le proporciona ese característico color amarillo anaranjado a la yema. Aunque el contenido de estos carotenoides del huevo depende de la alimentación que reciban las gallinas y, en general, es menor que el de las fuentes vegetales, su biodisponibilidad es superior debido a que se encuentran en la matriz lipídica de la yema .
Tabla II. Contenido en luteína y zeaxatina de algunos alimentos
Se ha demostrado que la luteína y la zeaxantina tienen una importante actividad antioxidante, con efectos positivos, entre otros, sobre la salud ocular.
Estos carotenoides se localizan en la retina y el cristalino del ojo, protegiéndoles del daño oxidativo inducido por la luz UV, evitando la peroxidación lipídica, disminuyendo la respuesta inflamatoria y filtrando la luz azul
De hecho, diversos estudios han demostrado que la acumulación de estos caroteno...
