El pavo causa de menor de salmonelosis en humanos

El peso que sigue cosechando el pavo en el mercado de la carne responde por un lado a su buen potencial productivo, y por el otro, a las estrategias de comercialización. Los consumidores apuestan por el pavo por el menor contenido graso de su carne, en un mercado sensibilizado por el exceso de grasa en los alimentos.

Una de las ventajas que ofrece la cría de pavos es que son más resistentes a algunas enfermedades que los pollos. De hecho, son inmunes a la Bronquitis Infecciosa, la enfermedad de Marek es muy rara en esta especie y la enfermedad de Newcastle sólo aparece en formas leves.

Sin embargo, como los otros animales domésticos, el pavo no escapa a las infecciones por Salmonella. En distintos estudios epidemiológicos se han aislado varios serotipos de la bacteria. Es más, se ha evidenciado que es responsable de distintos cuadros patológicos: desde problemas digestivos -especialmente graves en aves jóvenes-, hasta sintomatología sistémica, pasando por cuadros más curiosos como el ocular.

El hecho que la bacteria se disemine por vía fecal y se transmita a los huevos, además de ser especialmente resistente a la inactivación por métodos ordinarios, dificulta en gran medida su control. Pero su carácter de zoonosis ha motivado un gran esfuerzo en este sentido.

Hace unos años que desde Bruselas se viene impulsando una campaña de reducción de la incidencia de la salmonelosis en humanos donde se incluía un estudio sobre la presencia de la bacteria en las manadas de aves. Las consecuencias han sido esforzadas normativas de vigilancia de prevalencia a nivel de mataderos y granjas.

Prevalencia de los serovares por especies

El Panel Científico de Valoración de Peligros Biológicos realizó un estudio epidemiológico de los casos de Salmonella en humanos ligados al consumo de carne basado en un modelo que compara datos de prevalencia de los serovares en las distintas especies de abasto y en el hombre. Estimó que los casos de Salmonella se atribuían al consumo de carne animal de la siguiente manera: sólo el 2,6% de los casos se atribuían a la carne de pavo; un 10,6% a broilers; el 17,0% a ponedoras y el 56,8% a cerdos. Desafortunadamente dicho estudio no contempló otras importantes causas como es el caso de la carne de vacuno, debido a la falta de datos.

Si consideramos la cantidad producida y la frecuencia de consumo de cada una de estas cuatro fuentes potenciales de infección de salmonella, el riesgo principal lo tenemos con la carne cerdo y en la cola tenemos, con la mitad de riesgo, a niveles muy similares, las carnes de pollo y de pavo.

Según el estudio, los seis serovars más frecuentes en pavos de engorde implicados en salmonelosis humana han sido S. Enteritidis, S. Kentucky, S. Typhimurium, S. Newport, S. Virchow and S. Saintpaul. A pesar de ello, desde 2010, se insiste únicamente en evitar dos serovars por el elevado coste que supondría a la industria controlarlos todos: S. Enteritidis y S. Typhimurium. El estudio concluye que, si se mantiene este criterio, se espera una reducción del 0,4% de la incidencia de salmonelosis humana, frente a una reducción del 2,2% si se redujera la incidencia de todos los serovares.