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Esta peculiar situación que se observa en muchas empresas latinoamericanas y en España, tiene enormes repercusiones económicas en la cantidad de kilos de carne de Pollo Calidad Grado A que se producen diariamente en las plantas de sacrificio, afectando el grado de competitividad en un mercado cada día más exigente y agresivo. Durante la etapa de cría y engorde de los pollos, el monitoreo técnico – Administrativo se puede asemejar al que realizan los controladores aéreos, a fin de garantizar dentro de su nivel de responsabilidades que todos los vuelos asignados lleguen a su destino final.
- Las naves y las granjas han sido cuidadosamente preparadas integralmente para recibir el nuevo lote de pollitos.
- El personal técnico y operativo dispone de toda la infraestructura de control para la evaluación cotidiana de las aves, evitando en lo posible que se presente sorpresivamente un problema sanitario o de otro tipo que afecte su calidad y proceso de engorde.
- Cuando sucede un hecho que puede poner en peligro los resultados Técnicos y/o Económicos del lote, entra de inmediato en operación el respectivo Plan de Acción.
Todo el personal de granjas y la administración de la empresa están pendientes minuciosamente del proceso de engorde. La razón de este comportamiento tiene su fundamento, en que si no hay materia prima para enviar a la planta procesadora, no hay negocio, impidiéndose recuperar toda la inversión realizada.
Una vez confirmado que las aves han alcanzado el peso que el matadero demanda, se inicia la etapa de la pre-faena. La etapa de pre-faena tiene un impacto significativo en la calidad integral y el rendimiento de los pollos que se van a procesar. Durante esta etapa se llevan a cabo tres actividades críticas:
- AYUNO
- RECOLECCIÓN Y ENJAULADO
- TRANSPORTE DE LOS POLLOS A LA PLANTA SACRIFICIO Y PROCESAMIENTO
Por un lado el grupo deproducción avícola piensa que su responsabilidad cesa en el momento en que se da la orden de iniciar el ayuno.
En la otra cara de la moneda, la administración de la planta está convencida que su responsabilidad se inicia cuando las aves llegan a sus instalaciones, a pesar de que entre otros detalles, las jaulas se desocupan, lavan y desinfectan en ella antes de ser retornadas en los camiones a las granjas.
Dada la magnitud de esta costosa problemática diaria que se nota en muchas compañías, es importante recordar un conjunto de detalles puntuales que conocemos y se deben monitorear en tiempo real, en cada una de estas operaciones.
AYUNO
Se ha definido como el tiempo que debe transcurrir entre el instante en que se suspende la alimentación de los pollos y su sacrificio. Se ha establecido entre 8 a 12 horas, para lograr una adecuada evacuación del tracto intestinal.
Ayuno Insuficiente Si es inferior a 8 horas, se presentarán los problemas derivados del ayuno insuficiente
Sobre-ayuno Si es superior a 12 horas, podrán aparecer los problemas que conlleva el sobre-ayuno.
FACTORES A SUPERVISAR
Los bebederos de campana o tetina deben tener siempre agua suficiente. Recordar que los pollos son sectoriales. Si no encuentran agua en el lugar donde habitualmente la ingieren, se echan. El agua facilita la digestión, ya que el alimento se humedece.
ACTIVIDAD DE LAS AVES
Las aves deben estar activas. Para tal efecto, el personal que trabaja en las naves deben caminar despacio periódicamente con el fin de moverlas. Cuando se mantienen echadas permanentemente, el desplazamiento del alimento se retarda debido a la presión que se produce sobre el área del cuerpo que está en contacto con la cama.
ILUMINACIÓN DE LAS NAVES
Las luces deben estar encendidas, evitando que los pollos se duerman.
TRÁNSITO INTESTINAL
El tránsito del alimento una vez ingerido hasta cuando se excretan los residuos de la digestión demora entre 4.0 y 4.5 horas normalmente. Thompson, 1993. En consecuencia, la captura de los pollos debe iniciarse cinco horas después de haber sido alimentados.
Es importante tener presente que existen unas condiciones ambientales especiales que afectan a la evacuación satisfactoria del tracto intestinal. Estas fueron descubiertas por la Dra. Julie Northcutt de la Universidad de Georgia, USA, 1997.
Si se detecta el embuchamiento de las aves la recolección debe demorarse aproximadamente 3 horas. Esto significa que en lugar de hacerla 5 horas después de haberse suspendido el alimento, deben esperarse 8 horas.
Para disminuir las pérdidas de peso que se producen durante esta etapa, en muchas empresas se les suministra una especie de suero a las aves. Parece ser que con esta acción, la merma se ha logrado reducir hasta un 0.5%. En condiciones normales, este proceso de deshidratación varía entre un 1.5% y 2.0% durante aproximadamente 3.0 horas.
CAPTURA DE LOS POLLOS
Existen tres formas para atrapar los pollos
1.-POR UNA PATA
Es la forma más comúnmente utiliza. Este método aumenta significativamente los golpes, traumatismos, hematomas y hemorragias en distintas partes del cuerpo. Citemos algunos ejemplos:
DISLOCACIÓN DE LA CABEZA DEL FÉMUR
Dado que la cabeza del fémur se encuentra incrustada en la pelvis, en algunas ocasiones, producto del brusco giro de 180 grados que se ocasiona, este hueso se sale de su puesto, rompiendo vasos capilares de los tejidos que lo rodean. La sangre evacuada, se aloja en la cavidad abdominal. Esta puede observarse una vez las carcasas han sido evisceradas. -imagen 1-
Imagen 1. Dislocación donde se observa la sangre evacuada, que se aloja en la cavidad abdominal
DISLOCACIÓN DE LA TIBIA
A veces la tibia se disloca a la altura de la articulación con la pata.
ROTURA DE TENDONES
También llega a producirse la ruptura del tendón que está próximo al músculo gastronecmio.
ALETEO INTENSO
En un intento por zafarse, las aves aletean intensamente. Los resultados de este comportamiento originan las siguientes afectaciones en su calidad: Al golpearse las alas de los pollos entre sí, éstas sufren hematomas tanto en la parte interna como externa.
Como los músculos pectorales interviene en el aleteo y funcionan antagónicamente – como bisagras-, someten a los frágiles huesos que se encuentran en el tórax, a enormes presiones que terminan rompiéndolos. Por lo tanto, muchos vasos sanguíneos son seccionados y la sangre evacuada se aloja formando hemorragias en distintas partes de la pechuga y los filetes (tenders).
2.- CABEZA Y PESCUEZO
De igual manera, atrapar los pollos por la zona de la cabeza y pescuezo, produce daños en su integridad ya que también aletean
3.- POR EL CUERPO
Por tal motivo, se recomienda el tomar las aves por el cuerpo manteniendo las alas delicadamente presionadas a éste para que no aleteen. Una persona experta puede recolectar cómodamente dos pollos al tiempo.
Pruebas de campo comparativas entre la recolección por las patas y el cuerpo, han demostrado que la disminución de los daños en los pollos debido a las razones comentadas anteriormente, se reducen en mínimo un 30%.
Imagen 2. Capturar las aves por el cuerpo mantenendo las alas delicadamente presionadas evita los posibles decomisos en el matadero
ESTADO DE LAS JAULAS
La captura adecuada de los pollos debe ser complementada con el buen estado físico que deben tener las jaulas en las que son transportadas las aves al matadero. Excúseme estimado lector por definir el concepto de Buen Estado:
“ Estos recipientes no deben tener áreas rotas o partidas ”.
En caso de utilizar tapas, éstas deben ajustarse adecuadamente para que no se caigan hacía el interior. Así mismo, cuando la tapa se cae reduce el área que tienen los pollos para sentirse cómodos hasta cuando llega su turno de sacrificio. Este hacinamiento circunstancial aumenta su estrés calórico, que puede llegar a ocasionarle la muerte.
Para garantizar un buen estado en las jaulas, se debe asignar un personal en la planta para que reparen las rotas y partidas. Con el propósito de evitar incurrir en el gasto de comprar al proveedor partes para ser cambiadas, se recomienda utilizar tramos de malla plástica que se sujetan con amarres plásticos, generalmente utilizados por los electricistas.
De igual manera, cuando se dañan las bisagras, éstas pueden ser reemplazadas económicamente por tramos de bandas similares a los que se emplean por sostener los maletines donde se guardan los ordenadores portátiles.
El hacinamiento durante el transporte de los pollos al matadero puede causar pérdidas que alcanzan aproximadamente el 80% de su carne vendible
ASFIXIA
Esta costosa problemática, que representa como se mencionó antes una perdida aproximada del 80% de la carne vendible, se origina en los siguientes escenarios
- Durante la recolección y enjaulado de los pollos.
- Mientras se cargan las jaulas o contenedores en los camiones.
- En el trayecto de las granjas hasta la planta.
ALGUNOS DETALLES PUNTUALES
Si los cerramientos están muy ajustados, las aves se encuentran hacinadas. Por ende, se presenta el problema del estrés calórico. Si los apilados de jaulas o contenedores se mantienen dentro de las naves y no se suministra una adecuada circulación de aire, los pollos comienzan a sofocarse, ya que no logran disipar el calor evaporativo.
CARGA EN JAULAS /CONTENEDORES
Si las jaulas o contenedores llenos se van cargando en los camiones, se pueden ocasionar problemas de hacinamiento que traen consigo alteraciones por estrés calórico.
Si además, hace mucho sol y los vehículos no tienen la debida protección, ni se cuenta con un área de estacionamiento momentáneamente acondicionada, los rayos del sol sofocan las aves, comenzando a vivir las secuelas del estrés calórico.
Para reducir este problema, se recomienda ubicar baterías de ventiladores gigantes – diámetro aproximado de 2.0 metros -, similares a los que utilizan las lanchas que se desplazan sobre los Everglades en la Florida, EUA.
Las plataformas de ventilación se ponen en marcha cuando el camión de transporte de politos entra en zona urbana y disminuye la velocidad. Con esta acción se evita que los pollos sufrán estrés por calor y los decomisos en matadero relacionados con esta patología.
RECORRIDO GRANJAS – PLANTA
Si los camiones no están debidamente acondicionados para el transporte de los pollos, especialmente las aves que se encuentran en la parte central de la plataforma o trailer, se van a sofocar, ante la imposibilidad de disipar el calor evaporativo. El objetivo de la implementación que deben tener los tráileres es inyectar aire a los pollos mientras están en movimiento.
En casos extremos algunas plataformas cuentan con ventiladores de 91 o 122 cms de diámetro, instalados detrás de la cabina que el conductor del camión pone en operación cuando el flujo de aire se disminuye al ingresar el vehículo en la ciudad, donde la velocidad de circulación es menor. -Imagen 5-
De mi experiencia personal en climas calurosos, después de aplicar las consideraciones descritas en la página anterior, hemos podido reducir la asfixia que se contabiliza al momento de sacar los pollos de las jaulas o contenedores en la zona de colgado, entre un 0.08% y 0.10%.
En Europa, sin embargo, los problemas suelen aparecer en épocas invernales debido a las bajas temperaturas. Por ello, recomendamos que los camiones para el transporte de los pollitos al matadero estén acondicionados, tanto para protegerlos de las altas temperaturas como de las bajas
En Europa los camiones deben estar acondicionados para evitar los decomisos en el matadero derivados del transporte de pollos
DETALLES A TENER EN CUENTA DE LA FISIOLOGÍA AVIAR
MAYOR RESISTENCIA AL FRÍO
Las aves resisten mejor en aire frío, ya que al estar las plumas secas, éstas le sirven de protección – abrigo -, hasta una determinada temperatura.
SUPERVIVENCIA ENTRE 34ºC-37ºC
Estudios establecieron que los pollos pueden sobrevivir entre 3.3 y 29.5 horas a una temperatura entre – 34°C y 37°C.
HIPOTERMIA
Si hace frío y además llueve, son bastante vulnerables, porque al mojarse su plumaje, pierden la capacidad de aislamiento, quedando expuestas a la hipotermia.
PÉRDIDA DE CALOR
La pérdida del calor hacía el agua es mucho mayor que hacía el aire a la misma temperatura, debido a la mayor capacidad térmica y mayor conductividad del agua.
INMERSIÓN EN AGUA vs SUPERVIVENCIA
Estudios demostraron que los pollos sobreviven entre 50 a 65 minutos después de la inmersión en agua a una temperatura entre 6°C y 11°C.
MANEJO CORRECTO DE LA CARGA
El manejo correcto a la hora de cargar los pollos puede ocasionar una bajada muy significativa de los decomisos que aparecen en el matadero.
JAULAS Y VEHÍCULOS ADECUADOS
El estado de la jaulas junto al correcto acondicionamiento de los vehículos de transporte también influyen en el estado de las carnes antes de su procesamiento.
ACONDICIONAMINETO SEGÚN CLIMA
En Europa los factores atmosféricos cambian en función de la época de año y por ello debemos realizar el transporte de los pollitos al matadero en vehículos acondicionados.
En resumen, si se monitorean en tiempo real todos los detalles que afectan la Calidad Física y el Bienestar Animal de las Aves que se manejan durante la etapa de la Prefaena y la planta procesadora, llegará una mayor cantidad de kilos de pollos vivos, reduciéndose los decomisos que se ocasionan en esta etapa.
