La producción de pollo a nivel mundial crece de forma permanente año a año. Prueba de ello es que entre el 2010 y el 2023 , la producción de pollo ha aumentado un 29.4%.
El hecho de contar con suficiente materia prima para desarrollar estos valores agregados y tener un amplio mercado hace que desarrollar pollos condimentados listos para cocinar sea una excelente opción para las industrias del embutido, pero también para las avícolas que faenan pollo, de elaborar estos productos y de esta forma mejorar la rentabilidad y competitividad
La materia prima principal es el pollo entero, fresco refrigerado.
La calidad de la carne descongelada va a depender del proceso de congelación, del mantenimiento y del proceso de descongelación. Es importante conocer los efectos de la congelación y los tipos de congelación en la calidad de la carne.
- El congelamiento lento provoca que los cristales de agua formados en la carne sean grandes y muchos de estos cristales se formen fuera de las fibras y en el tejido conectivo, trayendo consigo altas mermas y desnaturalización de las proteínas una vez la carne ha sido descongelada.
- Por ello, se recomienda una congelación rápida con formación de cristales pequeños. De esta forma, se preserva mejor el color y la capacidad de retención del agua, además de menor merma por descongelación y menor posibilidad de ataque de microorganismos.
El propósito de la descongelación es poner a los productos lo más cercano posible a como se presentaba el producto antes de descongelar.
El proceso de descongelación es el proceso inverso de la congelación donde el punto más frío esta vez es el punto más interno del corte de carne con o sin hueso, el cual debe garantizar la descongelación total.
Los métodos de descongelación deben garantizar la inocuidad de la carne como requisito esencial evitando que en este proceso alguna parte de la carne quede expuesta por encima de 4o Celsius donde habría un crecimiento bacteriológico con su consecuente deterioro.
Tenemos que aportar energía a una masa de carne para aumentar su temperatura lo más rápido posible, normalmente desde -18°C hasta 0°C. Pero tenemos limitaciones importantes:
- No alterar o perder proteínas, ya que perderíamos la función tecnológica de la carne.
- Controlar y reducir las condiciones de riesgo que favorezcan crecimientos microbianos.
- No demorar el proceso, que puede generar desnaturalización de las proteínas, oxidación de los lípidos y un efecto negativo en las características organolépticas de la carne.
- Evitar la pérdida de agua, con la consiguiente merma económica.
Existen varios mecanismos tradicionales de descongelación y también se han desarrollado equipos de descongelación con el propósito de obtener los mejores resultados en calidad, reduciendo los tiempos.
Para efecto de difundir la condimentación de forma homogénea en toda la carne de pollo, se utiliza una salmuera para inyección en una inyectora de agujas perforadas.
Además de la presión también se programa la velocidad de la banda y esta programación hará que haya mayor o menor cantidad de salmuera agregada al pollo lo que en términos simplificados se le denomina porcentaje de inyección o nivel de inyección.
¿CÓMO TRABAJA LA MÁQUINA PARA INYECCIÓN?
Las inyectoras pueden ser de varios tamaños que se ajustan a cada necesidad de proceso y de producción. Se fabrican máquinas inyectoras con algunas decenas de agujas hasta centenares de agujas para alta producción de pollo condimentado.
Para la preparación de la salmuera, es importante considerar sus componentes, los cuales dependerán de los atributos que el cliente busca en el pollo y de los sabores a los que el consumidor está acostumbrado.
- En la salmuera se incorporan ingredientes que participan en procesos bioquímicos con la carne de pollo para otorgar atributos organolépticos deseables, mejorar su jugosidad y aumentar su valor de mercado.
Se cataloga como aditivo todo aquel producto que se incorpora en una formulación cárnica con una función específica aportando características organolépticas intrínsecas al producto y/o colaborando con la disponibilidad del mismo a través de la prolongación de su vida útil.
- Los aditivos generalmente se usan en pequeñas cantidades exceptuando los clasificados GRAS.
- Los aditivos no se consumen por sí solos.
- Deben cumplir con requisitos de pureza y de elaboración con normativas BPM.
Entre los ingredientes más utilizados en la salmuera se encuentran:
- Fosfatos, que ayudan a mejorar la retención de agua.
- Proteínas solubles, de origen vegetal, animal o ambas.
- Pequeñas cantidades de carragenina, utilizada para mejorar la textura.
- Sal, un componente esencial en la formulación.
- Realzadores de sabor, que potencian el perfil gustativo del producto.
- Condimentos, los cuales deben cumplir con el requisito esencial de ser solubles y disolverse completamente en el agua, al igual que los demás ingredientes.
Para efectos de tener una barrera adicional en la vida útil del pollo fresco condimentado se puede hacer uso de lactato de sodio en 2 a 3% el cual es un bacteriostático muy eficaz y ampliamente usado en la industria avícola.
Recuerde que las concentraciones adecuadas de sal, fosfatos, y demás ingredientes deben ser calculados con respecto al producto final.
Funciones de cada ingrediente:
La sal o cloruro de sodio puede ser de origen marina o de mina. Es considerada un elemento fundamental de todo alimento ya que provee sabor.
- En el caso de los embutidos también tiene una función muy importante para solubilizar las proteínas miofibrilares y acentuar la capacidad de retención de agua.
- Un rango habitual de concentración de sal oscila entre 1.6 a 1.8% aunque en algunas regiones o países se consume pollo con un perfil de sal superior al 1.8%
Fosfatos de sodio: El más usado es el tripolifosfato de sodio, pero también se usan difosfatos y hexametafosfatos o mezclas entre estos.
Uno de los parámetros clave a considerar es su contenido de arsénico, fluoruros y metales pesados. Su función principal es mejorar la retención de agua en las proteínas miofibrilares, optimizando al máximo su funcionalidad.
Además, el fosfato contribuye a estabilizar el pH del pollo.
Ertirobato de sodio E316: Su origen es la remolacha o de la caña de azúcar. Es el antioxidante más usado para evitar la oxidación de la mioglobina que contiene hierro.
Nota: Para efecto de incluir un ingrediente el productor debe consultar la norma particular del país o región.
Es fundamental asegurarse de que, una vez elaborada y homogeneizada, la salmuera esté completamente libre de grumos y se mantenga por debajo de 4°C para preservar la cadena de frío. Esto favorecerá una mayor retención, resultado de varios factores en el proceso de inyección, como:
- Uso de ingredientes adecuados proporciones correctas.
- Ejecución precisa de la inyección, considerando la eficiencia de la máquina inyectora.
- Control de temperatura tanto de la salmuera como del almacenamiento en frío.
Cuanto más se acerque la salmuera a 0°C, mejores serán los resultados.
Una vez que el pollo ha sido inyectado, es fundamental realizar su pesaje para calcular el porcentaje de inyección, el cual debe coincidir con el porcentaje utilizado en la formulación de los ingredientes.
Tras la inyección, el pollo se empaca, preferiblemente en bolsas al vacío, y se envía a cuartos fríos, asegurando que permanezca dentro de la cadena de frío durante la distribución y la expedición final
Este recorrido por los procesos y oportunidades de un producto en constante crecimiento en el mercado busca aportar valor e interés a los lectores, especialmente a aquellos que aún no han incorporado valores agregados a su producción de pollo de engorde.
Este podría ser el primer paso para desarrollar productos con mayor valor comercial, generando mayores utilidades y fortaleciendo la marca.
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