El origen del pavo es el guajolote, este es un ave originaria del continente americano, específicamente del norte México y del sur de Estados Unidos, fue domesticada hace más de 2000 años por las culturas que existían en el centro de México; principalmente por los mayas y los aztecas.
La palabra “guajolote” proviene del náhuatl “huexólotl”, que se significa “viejo monstruo” o “gran monstruo”, porque hace alusión al gran tamaño del macho y sus exuberantes plumas ornamentales.
El pavo es un ave originaria de México, donde los aztecas lo conocían como guajolote. El cual, fue introducido en Europa por los colonos españoles en el siglo XVI y se convirtió en un plato tradicional en las fiestas de fin de año.
Turkey es un país transcontinental que se encuentra principalmente en la península de Anatolia en Asia Occidental, con una porción en la península de los Balcanes en Europa Sudoriental. Este tiene fronteras con el mar Negro, Georgia, Armenia, Azerbaiyán, Irán, Irak, Siria, el mar Mediterráneo, el mar Egeo, Grecia, Bulgaria y Chipre.
- En este sentido, existe la creencia que el guajolote fue traído de Calcuta, India, después del desembarco d Vasco de Gama en 1498, por lo que se le llamó gallo de Calcuta o gallo turco y en ingles turkey –de Turquía.
PAVO O TURKEY
Pavo y turkey son dos palabras diferentes para referirse al mismo animal. Pavo es el nombre común en español, mientras que turkey es el nombre común en inglés. Ambos provienen de la confusión de los colonos europeos que creían que el ave era originaria de las Indias o de Turquía. Posiblemente, el nombre común de pavo proviene de la especie gallopollo del género Meliagris . Meleagris gallopavo.
Sinónimos: huexolotl gallina de las indias, dinde de las indias, turkey, jolote, chompipe, cócono, pípila, pavo, totol.
El guajolote comprende dos géneros;
Meleagris gallopavo y Agriocharis ocellata también llamado este último “pavo ocelado” nombre por su plumaje iridiscente común en vida silvestre en la península de Yucatán (amenazado en vías de extinción por la caza furtiva).
En México habitan dos subespecies de guajolote silvestre:
- Meleagris gallopavo mexicana (Gould 1856).
- Meleagris gallopavo intermedia (Sennett 1879).
Distribución del Guajolote o pavo silvestre:
- En general, el guajolote silvestre habita en bosques de pino, encino, junípero, mezquite y áreas de matorral cerca de arroyos y ríos.
- La población del guajolote o pavo silvestre se ha reducido debido a animales depredadores, la cacería y destrucción de su hábitat por la tala de árboles e incendios.
INTRODUCCIÓN DEL GUAJOLOTE EN EL CONSUMO HUMANO
A finales del siglo pasado (1980) se realizó el hallazgo de tres vasijas de cerámica correspondientes al preclásico tardío y clásico temprano (300 a.C. –200 d.C.) Dos de ellas con huevos de guajolote (Meliagris gallopavo) encontradas en un contexto doméstico en el sitio arqueológico de la Loma en Yucuitla, Nochixtlan, Oaxaca en la mixteca alta, México. La especie posiblemente fue domesticada en Oaxaca alrededor del año 300 a.C., este hallazgo refleja prácticas de manejo, consumo y almacenamiento de los productos derivados de esta especie.
- El cintillo del guajolote es la carúncula frontal del guajolote macho. En las culturas mesoamericanas su representación era constante no solo como parte de la identidad cambiante del pavo sino como criterio de identificación visual para distinguir el sexo.
El pavo ocelado es un ave endémica del sur de México, Belice y Guatemala, habita en zonas bajas a menos de 50 msnm en los bosques tropicales del área maya.
- En cuanto a su alimentación consta de semillas, pastos, hojas, bulbos e insectos y también regularmente de la milpa, aspecto que ha sido aprovechado por la población maya para cazarlo e incorporarlo a la dieta familiar y como ofrenda en los rituales del ciclo agrícola. Estos suelen anidar en pastos y arbustos y ponen hasta 15 huevos con una incubación de 28 días.
En la sociedad Náhuatl del siglo XVI el guajolote desempeñaba un papel privilegiado en la alimentación de la elite, debido al delicado sabor de su carne, y los platillos rituales preparados con la carne del guajolote se utilizaba por la llegada de la temporada de lluvias y del agua en particular.
En el libro VI de la historia general de Nueva España, Fray Bernardino de Sahagún habla de la mejor carne de todas las aves y la presencia del pavo en las comidas señoriales, donde se compraban entre 80 y 100 guajolotes envuelto o cocinado en olla en horno de tierra o asados guisado con chile, tomates y pepitas de calabaza con tortillas blancas y calientes.
En la cultura mixteca y zapoteca (Oaxaca) y también entre los aztecas y hasta la actualidad, el guajolote se ocupa en las mayordomías, compadrazgos, fin de ciclo escolar, en la figura del padrino y en las bodas se baila con un pavo en las manos. En los casamientos, bautizos y hasta sepelios y en las fiestas patronales se ofrece una canasta con guajolote.
- Algunos pueblos de origen Maya al sur de México y al norte de Guatemala tienen un conocimiento de la crianza del guajolote o chompipe. Una de las creencias es que la cabeza del guajolote solo la consumían los ancianos, porque a los demás les salían canas.
El guajolote en la cultura totonaca se utiliza en el ritual dancístico de los “voladores de Papantla”. Mientras, en la región central del golfo de México, el guajolote es un ave relacionada con las tempestades y los elementos de agua y viento. En la Danza de los voladores, el guajolote representa la victima sacrificial que los danzantes hacen a la tierra.
LA PAVICULTURA A NIVEL MUNDIAL
Alrededor del 95% de la producción mundial se lleva a cabo en América y Europa. América es el mayor continente productor de pavo con 3.45 millones de toneladas, o el 61%. Brasil es el segundo productor más grande en América y en el mundo. Cerca del 80% de la producción de pavos en el mundo se lleva a cabo en tan solo cinco países: EE.UU., Brasil, Alemania, Francia e Italia.
PRODUCCIÓN DE CARNE DE PAVO EN AMÉRICA
La producción de carne de pavo en América alcanzó las 3,454 toneladas, de los cuales; 2,450 toneladas están en los siguientes 5 países:
PRODUCCIÓN DE PAVOS EN EUROPA
El segundo continente mayor productor de pavos es Europa con una producción de 1,924 toneladas, de las cuales los principales países productores son: Alemania, Francia, Italia y Reino Unido con una producción de 1,500 toneladas (FAO 2012).
Mientras, en el resto de los continentes (mil toneladas) serían: África, 119 ton; Asia, 114 ton; y Oceanía, 23 ton.
Es decir, en el mundo se produjeron 5.634 toneladas de carne de pavo, conforme el último informe publicado por la FAO.
PRINCIPALES PAÍSES EXPORTADORES EN EL MUNDO
Los principales países exportadores de pavo como carne fresca y congelada son: Estados Unidos con 294 ton; Polonia, 102 ton; Francia, 95 ton; Alemania, 92 ton; Brasil, 73 ton; Italia, 56 ton; y Hungría, 38 ton.
IMPORTACIONES DE CARNE DE PAVO EN AMÉRICA
Tres cuartas partes de las importaciones de pavos frescos/congelados en América fueron a México (180 mil toneladas), de las cuales 147,000 toneladas (97%) procedían de EUA y casi 4,000 toneladas de Chile.
El consumo per cápita de pavo a nivel mundial es de 1.3 Kg anual. Fuente: Informes anuales de AVEC.
Tabla 1: Consumo de carne de pavo a nivel Mundial.
PAVICULTURA EN MÉXICO
La meliagricultura o pavicultura (cría y producción del pavo para consumo humano) en México en 2021 ocupo 0.2% de la producción pecuaria, ver en grafica 1 tomado del Compendio de indicadores económicos de la Unión Nacional de Avicultores 2022.
Tabla 2. Consumo per cápita de carne en México.
Tabla 3: Producción, importación y consumo de pavo en México.
Tabla 4. Importaciones de carne de ave a México 2022.
CONCLUSION
La pavicultura, meliagricultura o pavitecnia tiene un prometedor futuro, principalmente por su consumo de carne baja en grasa , como embutidos o jamones y como plato en celebraciones tradicionales .
* Referencias bibliográficas bajo consulta con el autor.
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