Los huevos puestos en la cama deberían tener una mayor contaminación respecto a los de ponedero, sin embargo, no es cierto que haya una correlación clara entre su aspecto y la carga bacteriana en su superficie.
Así, en el caso de los “huevos limpios”, normalmente tendrán una carga bacteriana de menos de 3×102 unidades formadoras de colonias (ufc)/cm2.
Sin embargo, hay casos en que la contaminación puede llegar a 105 ufc/cm2, sin que se observen restos de heces o materia orgánica en su superficie.
¿ CÓMO SE PRODUCE LA CONTAMINACIÓN?
El ponedero es uno de los puntos de contaminación principales
Una vez que se produce la contaminación de la superficie del huevo, ésta comienza a disminuir progresivamente de forma natural.
Esto es debido principalmente a la acción antibacteriana de las proteínas y lípidos componentes de la cutícula y a que la cáscara NO es un medio óptimo para el crecimiento bacteriano.
Diferentes estudios han identificado en la cutícula varias proteínas como lisozima C, ovotransferrina, ovocalixina y ovocleidina que tienen actividad antimicrobiana.
En la cáscara encontramos proteínas con actividad antimicrobiana
Grado de contaminación de las superficies que entran en contacto con el huevo
En un estudio realizado en granjas de reproductoras de distintas edades (30, 45 y 56 semanas) la media de la contaminación de las esterillas del ponedero por Escherichia coli fue mayor de 4 log ufc/esterilla (104 ufc de E. coli/esterilla), oscilando entre 3,4 y 5,4 log ufc/esterilla.
Asimismo, en los flecos situados entre el ponedero y la cinta transportadora, donde en muchas ocasiones queda retenido el huevo, la media fue de aproximadamente 3 log ufc de E. coli/ ponedero.
En el caso de la cinta transportadora de huevos, se tomó una muestra con un hisopo de arrastre que se mantuvo en contacto con la cinta en movimiento durante 3 minutos.
Por último, se tomaron muestras de las manos de los granjeros, la cual consistió en un hisopo de arrastre con el que los granjeros se frotaron las manos durante 2 minutos.
La media de la carga de E. coli fue de 2,5 log ufc/hisopo para la cinta transportadora y de aproximadamente 1,5 log ufc/hisopo en el caso de las manos de los granjeros
Evolución de la contaminación por E.Coli
En el laboratorio se realizó una prueba para determinar la evolución de la contaminación por Escherichia coli en la superficie del huevo.
Para ello, se mantuvieron 60 huevos sumergidos durante 30 min. en una suspensión de E. coli con una concentración de 8,5×107 ufc/ml. Los huevos se dejaron a temperatura ambiente y se analizaron 20 huevos a las 3 horas, 18 horas y 48 horas tras la contaminación.
La contaminación en la superficie del huevo disminuye progresivamente de forma natural
Gráfico 1. Porcentaje de huevos contaminados externamente e internamente a diferentes tiempos tras ser contaminados artificialmente por inmersión en una suspensión de E.Coli
La cutícula en el momento de la puesta aparece como una gruesa capa de líquido viscoso. Pasados unos pocos minutos ya es una capa seca, pero al contrario de lo que se pensaba, aún no está estructuralmente consolidada.
Transcurre aproximadamente unas seis horas tras la puesta para que la cutícula actúe como una barrera física eficaz frente a las bacterias
Imagen 2. Prueba de viablilidad con Tetrazolio. La coloración indica dónde se realiza la “respiración
Contaminación interna en contacto con E.coli
Esto se observó en un experimento en el cuál se analizó la contaminación interna de 120 huevos tras la inmersión en una suspensión de Escherichia coli.
Además, se valoró la calidad de la cutícula por colorimetría para determinar en que huevos la contaminación se debía a una falta de la misma.
El primer grupo de 30 huevos fue tratado con urea para eliminar la cutícula, antes de ser contaminados artificialmente.
El segundo grupo de 30 huevos se contaminó antes de transcurridos 5 minutos tras la oviposición, cuando la cutícula estaba húmeda.
El tercer grupo fue sumergido en la suspensión unas 5-6 horas tras la puesta, con la cutícula ya seca.
Por último, otros 30 huevos se contaminaron a las 96 horas, con la cutícula ya madura.
Los resultados se recogen en el Gráfico 2, en el que se observa como la contaminación va disminuyendo a medida que la cutícula esta más estructurada.
Gráfico 2. Porcentaje de huevos contaminados internamente según las características de su cutícula tras ser sumergidos en una suspensión de Escherichia coli
En los huevos con cutícula seca la contaminación se relaciona con una mala calidad de cutícula, mientras que en los huevos recién puestos hay una proporción de huevos contaminados que posteriormente presentaron una cutícula de buena calidad.
Contaminación interna de huevos íntegros y huevos con microfisuras
Otro experimento que nos da idea de la importancia de la cutícula y de la cáscara, es el estudio de la contaminación interna de huevos íntegros y huevos con microfisuras.
Se analizaron 40 huevos de cada uno de los grupos y se detectó contaminación interna en el 22,5% de los huevos no fisurados frente a un 47,5% en fisurados, aunque el porcentaje de huevos contaminados internamente por E. coli fue el mismo (10%) en ambos grupos.
Probablemente, los huevos con microfisuras que no se contaminaron fueron aquellos en los que la integridad de la cutícula no estaba alterada.
Por tanto, la contaminación se produce principalmente en las primeras 5-6 horas tras la oviposición, cuando la estructura de la cutícula no está totalmente consolidada.
Posteriormente, el número de bacterias en la superficie va disminuyendo con el tiempo, pero en los huevos con poros que no estén cubiertos adecuadamente por la cutícula, las bacterias podrán penetrar a través de ellos
¿CUÁL ES LA IMPORTANCIA DE LA CONTAMINACIÓN?
EL PRINCIPAL PROBLEMA DE LA CONTAMINACIÓN SUPERFICIAL DEL HUEVO ES QUE ALGUNAS DE LAS BACTERIAS ATRAVIESEN LAS DIFERENTES CAPAS DE LA CÁSCARA A TRAVÉS DE LOS POROS Y CONTAMINEN EL INTERIOR DEL HUEVO.
Está contaminación interna dependerá de diferentes factores, algunos asociados al ambiente y otros a la cepa bacteriana, pero fundamentalmente estará asociada a la integridad de los componentes de la cáscara
La consecuencia de la contaminación es la mortalidad embrionaria
Las bacterias se multiplican en el albumen y el vitelo y se produce la muerte del embrión.
Según el tipo de contaminación, pueden acumularse gases en el interior del huevo pudiendo llegar a producirse “huevos explosivos”.
Estos huevos suponen un gran riesgo ya que producirían la contaminación del ambiente de las máquinas de incubación y de la superficie de huevos
cercanos.
En todos los experimentos de contaminación artificial descritos anteriormente se analizó el contenido del huevo, no detectándose en ningún caso crecimiento bacteriano en vitelo y/o albumen.
Por tanto, en general la contaminación del vitelo y albumen se producirá en huevos con mala calidad de cutícula y/o con microfisuras o mala calidad de la cáscara.
Contaminación del ambiente de la nacedora e infección de los pollos en el momento del nacimiento
Las bacterias atraviesan la cutícula pero no alcanzan el albumen, sino que quedan retenidas en las membranas internas de la cáscara.
Las membranas internas son dos capas formadas por fibras de proteínas, la externa pegada al interior de la cáscara y la interna que limita con el albumen.
Están pegadas una a la otra, pero a medida que transcurre la incubación se van separando en el polo obtuso para formar la cámara de aire.
Tienen una estructura muy densa que dificulta el movimiento de las bacterias hacia el interior del huevo.
Además, el albumen que limita con la membrana interna es una barrera muy eficaz para evitar que la contaminación alcance el embrión.
Así, el albumen es muy denso limitando el movimiento bacteriano y es rico en proteínas con propiedades antibacterianas que protegen de la llegada de bacterias al embrión.
Las bacterias se multiplican en las membranas internas. Cuando el pollo rompe la cáscara en la eclosión se infecta y difunde las bacterias al ambiente de la nacedora.
La temperatura, la humedad y la cantidad de materia orgánica que se produce en la nacedora favorecen la multiplicación de las bacterias y en consecuencia la infección de los pollitos recién nacidos
Imagen 3. Prueba de tinción de Tetrazolio en huevos. El cambio de coloración es un indicador de la contaminación de l huevo
¿CÓMO CONTROLAR LA CONTAMINACIÓN DEL HUEVO?
Hay otros factores que influyen en la contaminación del huevo incubable como son la edad, genética, nutrición y manejo.
La edad es quizás uno de los de mayor importancia, ya que a mayor edad la calidad de la cuticula y de la cáscara empeoran.
1-Disminuir la contaminación en la granja y antes de la carga de la incubadora
Controlar la puesta en suelo y no incubar los huevos puestos en suelo. En caso de hacerlo incubarlos en las bandejas inferiores de la incubadora.
Limpieza de ponederos y clasificación de los huevos: los huevos de ponederos con esterillas con alto grado de contaminación fecal deberían considerarse como huevos de suelo.
Desinfección de los huevos: tiene eficacia relativa ya que la contaminación se produce en las primeras horas tras la puesta. Además, en caso de realizarse, deberán utilizarse productos que no dañen la cutícula.
Según nuestra experiencia, la desinfección de los huevos con vapores de formaldehído en la sala de almacenamiento de huevos sería suficiente para eliminar la contaminación residual de la superficie.
A mayor edad del ave , la calidad de la cutícula y cáscara empeoran favoreciendo la contaminación del huevo
2.- Aumentar la calidad de la CUTÍCULA
Las líneas que se están desarrollando para mejorar su calidad son:
Selección genética: la heredabilidad de la calidad es moderada. Se ha encontrado una asociación entre los alelos de los genes de la ovocalixina y de los receptores de estrógeno con la deposición de cutícula.
Programas de luz: la cutícula se deposita en los últimos tramos del aparato genital, coincidiendo con el depósito de los pigmentos de la cáscara. Teóricamente, prolongando la persistencia del huevo en dicho tramo, se mejoraría la depósición de cutícula.
Estrategias nutricionales: se están investigando y parece que puede haber resultados prometedores, ya que la proporción de los distintos componentes de la cutícula influye en su capacidad como barrera frente a la penetración bacteriana.
3.-Aumentar la calidad de la CÁSCARA
Las principales estrategias para su mejora serían:
Selección genética: el tamaño de los cristales está estrechamente ligado a la genética de la gallina, habiéndose descubierto regiones de los cromosomas 2, 3, 6, 14 y Z que determinan el espesor y dureza de la cáscara. Esto significa, que las líneas puras podrían seleccionarse usando estos marcadores.
Alimentación: principalmente en relación a niveles de calcio, niveles de fósforo y de vitamina D3.
Manejo del huevo para evitar fisuras en su recogida y transporte.
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Otro experimento que nos da idea de la importancia de la cutícula y de la cáscara, es el estudio de la contaminación interna de huevos íntegros y huevos con microfisuras.
