Los huevos puestos en la cama deberían tener una mayor contaminación respecto a los de ponedero, sin embargo, no es cierto que haya una correlación clara entre su aspecto y la carga bacteriana en su superficie.
Así, en el caso de los “huevos limpios”, normalmente tendrán una carga bacteriana de menos de 3×102 unidades formadoras de colonias (ufc)/cm2.
Sin embargo, hay casos en que la contaminación puede llegar a 105 ufc/cm2, sin que se observen restos de heces o materia orgánica en su superficie.
¿ CÓMO SE PRODUCE LA CONTAMINACIÓN?
El ponedero es uno de los puntos de contaminación principales
Una vez que se produce la contaminación de la superficie del huevo, ésta comienza a disminuir progresivamente de forma natural.
Esto es debido principalmente a la acción antibacteriana de las proteínas y lípidos componentes de la cutícula y a que la cáscara NO es un medio óptimo para el crecimiento bacteriano.
Diferentes estudios han identificado en la cutícula varias proteínas como lisozima C, ovotransferrina, ovocalixina y ovocleidina que tienen actividad antimicrobiana.
En la cáscara encontramos proteínas con actividad antimicrobiana
Grado de contaminación de las superficies que entran en contacto con el huevo
En un estudio realizado en granjas de reproductoras de distintas edades (30, 45 y 56 semanas) la media de la contaminación de las esterillas del ponedero por Escherichia coli fue mayor de 4 log ufc/esterilla (104 ufc de E. coli/esterilla), oscilando entre 3,4 y 5,4 log ufc/esterilla.
Asimismo, en los flecos situados entre el ponedero y la cinta transportadora, donde en muchas ocasiones queda retenido el huevo, la media fue de aproximadamente 3 log ufc de E. coli/ ponedero.
En el caso de la cinta transportadora de huevos, se tomó una muestra con un hisopo de arrastre que se mantuvo en contacto con la cinta en movimiento durante 3 minutos.
Por último, se tomaron muestras de las manos de los granjeros, la cual consistió en un hisopo de arrastre con el que los granjeros se frotaron las manos durante 2 minutos.
La media de la carga de E. coli fue de 2,5 log ufc/hisopo para la ci...
