Sains dibalik kuning telur: bagaimana pakan dapat mempengaruhi kualitas telur

• Selain sebagai sumber protein, telur juga sumber asam lemak tak jenuh, mineral dan vitamin (Tabel 1).

Tabel 1. Komposisi nutrisi dari telur ayam. Diadaptasi dari ANSES-CIQUAL (2022).

Pilihan konsumen dipengaruhi oleh karakteristik intrinsik seperti tekstur, tampilan dan aroma, dan oleh karakteristik produk ekstrinsik seperti label dan kemasan, atau oleh faktor sosio-kultural seperti kebiasaan, kepercayaan atau keyakinan pada industri tersebut.

• Meski demikian, hal-hal terkait sensori seperi kerabang, ukuran telur dan kuning telur adalah karakteristik utama yang menentukan pilihan dari konsumen (Rondoni et al., 2020).
• Warna dari kuning telur bisa bervariasi dari kuning pucat hingga oranye pekat, dan untuk menentukan ini dengan cepat, sebuah alat praktis dapat digunakan, yang membandingkan warna kuning telur alami dengan susunan kartu warna dengan skala 1 sampai 16 mulai dari kuning hingga oranye (Gambar 2).

Gambar 2. Kartu warna untuk perbandingan cepat dari warna kuning telur (Sumber: DSM YolkFan).

Diantara tiga karakteristik sensori yang disebutkan di atas, kita akan mendiskusikan tentang penggunaan beberapa bahan alami pada pakan unggas dan dampaknya pada warna kuning telur.

KAROTENOID

Di antara beberapa senyawa dari tumbuhan, karotenoid adalah substansi yang larut lemak, yang mana, selain kapasitas pigmentasinya, juga merupakan prekursor vitamin A, memproteksi sel dari stres oksidatif dan meningkatkan performa dari sistem imun (Bendich & Olson, 1989; Rios et al., 2012).

Sumber dari karotenoid xantofil bisa berupa bahan alami, seperti jagung dan lada merah, atau bahan sintetis, seperti canthaxanthin 10% (pigmen merah) atau beta apo-8-carotene ethyl ester (Garcia et al., 2002).

• Karotenoid digunakan secara luas di industri pangan, kosmetik dan farmasi untuk manusia, juga di industri pakan (Valduga, 2009).

Satu contoh dari aplikasinya di nutrisi ternak adalah penggunaannya sebagai aditif di peternakan ayam petelur, dengan kelompok xantofil yang paling banyak digunakan, karena mereka diserap dan diakumulasi dalam tubuh, kemudian memodifikasi warna dari kuning telur.

Transportasi dan absorpsi dari karotenoid

Metabolisme absorpsi dari karotenoid terjadi karena adanya garam empedu, dalam bentuk droplet lemak, yang ditransformasi menjadi misel dalam lumen dari saluran pencernaan (Parker, 1996).

Dengan bantuan lipoprotein dalam membran sel, karotenoid, yang telah diserap, mengakumulasi dalam sel yang kaya lemak dan akhirnya disimpan dalam kuning telur (Pérez-Vendrell et al., 2001).

Transportasi dan absorpsi akan bergantung pada tipe karotenoid, jumlah yang disediakan dalam ransum dan kandungan dasar dari pigmen yang ada dalam bahan baku yang digunakan untuk memformulasi ransum tersebut (Maia, 2020).

Sumber alami karotenoid

Annatto (Biza orellana L.)

Di antara spesies tumbuhan yang kaya karotenoid adalah annatto, buah dari pohon annatto, pohon kecil yang tersebar luas di Amerika tropis.

• Bijinya, digiling, kaya bahan pewarna yang disebut bixin, norbin dan nobixate, dan digunakan untuk memproduksi zat pewarna (Fabri & Teramoto, 2015).
• Penggunaan tepung annatto sebagai alternatif untuk memodifikasi warna dari telur ayam adalah strategi yang telah digunakan dalam beberapa studi, seperti Silva et al. (2000) yang menggunakan enam level ekstrak minyak annatto pada ramsum ayam petelur yang menggunakan sorgum sebagai sumber energi utama, dibandingkan dengan ransum berbasis jagung.
• Peneliti tersebut melaporkan bahwa penggunaan 0.1% ekstrak Urucum dalam pakan berbasis sorgum mendukung pigmentasi kuning telur yang sama jika dibandingkan dengan ayam petelur yang diberi pakan berbasis jagung.

Dalam sebuah studi terbaru, Martinez et al. (2021) mengevaluasi 3 level penggunaan dari tepung annatto dalam ransum ayam petelur (0.5%, 1.0% dan 1.5%) selama 56 hari pada karakteristik eksternal dari telur, misalnya berat telur, resistensi dan ketebalan kerabang, dan karakteristik internal seperti tinggi albumen, Haugh unit dan warna dari kuning telur. Para peneliti tersebut melaporkan bahwa semua atribut kualitatif yang dipengaruhi oleh penggunaan tepung Urucum, warna kuning telurnya dipengaruhi dalam cara yang lebih ekspresif.

• Studi-studi ini menunjukkan bahwa penggunaan annatto sebagai alternatif untuk merubah warna kuning telur adalah efektif dan strategi untuk memproduksi telur dengan warna yang berbeda, lebih oranye dibanding telur biasa.

Ekstrak kelopak bunga Marigold (Tagetes erecta L.)

Marigold adalah bunga yang tergabung dalam keluarga herbal Asteraceae dan tumbuhan asli di Amerika Selatan, Tropis dan Utara. Marigold saat ini jadi satu-satunya bunga yang dipasarkan sebagai sumber karotenoid (xantofil, zeaxanthin, lutein) dan senyawa lainnya seperti flavonoid (Hadden et al., 1999).

Penggunaan ekstrak kelopak bunga Marigold adalah layak jika ransum mengandung level xantofil yang rendah, seperti ransum berbasis sorgum, millet dan gandum.

• Dalam studi oleh Oliveira et al. (2017), para peneliti mengevaluasi penggunaan paprika dan extrak Marigold dalam ransum berbasis sorgum untuk ayam petelur berbobot ringan dan menemukan bahwa penambahan pigmen natural ini merubah warna kuning telur.
• Untuk puyuh, ada beberapa studi, seperti studi yang dilakukan oleh Moura et al., (2011), yang menginvestigasi bagaimana penggunaan kelopak bunga Marigold dalam ransum berbasis sorgum dapat mengubah warna kuning telur.
• Para peneliti tersebut melaporkan bahwa penggunaan ekstrak tersebut adalah efektif dan menghasilkan skor kalorimetrik kuning telur yang setara dengan puyuh-puyuh lain yang diberi ransum berbasis jagung.

Ekstrak paprika

• Paprika diperoleh dengan cara menggiling buah paprika kering (Capsicum annuum).

Buahnya harus benar-benar matang untuk mendapatkan pigmen karotenoid seperti capsanthin, capsorubin, karoten, cryptoxanthin dan zeaxanthin (Henz & Ribeiro, 2008). Diantara pigmen tersebut, capsanthin mewakili 50% sampai 70% dari xantofil yang ada di paprika, sehingga memberikan pigmen berwarna oranye kemerahan (Marçal, 2021).

• Senyawa-senyawa yang ada di ekstrak paprika adalah substansi pigmentasi yang efektif untuk memodifikasi warna dari kuning telur (Ribeiro et al., 2012), tapi mereka lebih mahal dibanding sumber lainnya.
• Ketika membandingkan penggunaan ekstrak paprika saja atau kombinasi dengan ekstrak kelopak bunga Marigold, Lokaewmanee et al. (2010) melaporkan bahwa warna kuning telur dari ayam petelur yang diberi ransum kontrol berbasis jagung (tanpa penambahan pigmen) adalah lebih pucat dibanding dengan kuning telur dari ayam yang diberi ekstrak paprika 0.1%.

• Akan tetapi, ketika ekstrak paprika dan marigold digabung, masing-masing 0.1%, intensifikasi warna oranye dari kuning telur jadi lebih jelas, lihat Gambar 5.
• Ini menunjukkan bahwa penggunaan paprika, baik dikombinasi dengan kelopak bunga Marigold, dapat mengintensifikasi warna kuning telur.

Gambar 5. Warna-warna dari kuning telur dari ayam petelur yang diberi dan tidak diberi ekstrak paprika dan Marigold yang dikombinasi dan tidak. A = Ransum kontrol tanpa tambahan ekstrak; B = penggunaan 0.1% ekstrak paprika; C = penggunaan 0.1% ekstrak paprika + penggunaan 0.1% ekstrak Marigold. Diadaptasi dari Lokaewmanee et al., (2010).

• Sama halnya, ketika mengevaluasi penggunaan ekstrak paprika dan Marigold untuk ayam berbobot ringan yang diberi ransum berbasis sorgum, Oliveira et al. (2017) mengamati bahwa 0.6% ekstrak paprika adalah efektif dalam memodifikasi warna kuning telur sehingga mencapai skor 14 di alat colorimetric.
• Akan tetapi, para peneliti tersebut tidak mengamati efek signifikan pada warna kuning telur ketika ayam diberi makan dua pigmen, karena itu mereka menyimpulkan bahwa ekstrak paprika adalah efektif untuk mengintensifikasi warna dari kuning telur meski ada atau tidak adanya penggunaan ekstrak Marigold.

Ekstrak tepung kunyit

• Kunyit (Curcuma longa L.) termasuk ke dalam keluarga jahe dan umum digunakan untuk masakan karena sedikit pahit/pedas dan memiliki aroma jeruk. Selain karakteristik sensorinya, penggunaannya sebagai pigmen aditif telah dibuktikan dalam pakan unggas.
• Suplementasi tepung kunyit selama 7 minggu dapat meningkatkan warna kuning telur pada ayam petelur seperti dibuktikan oleh Park et al., (2012), para peneliti menggunakan level 0.10%, 0.25% dan 0.50% dan diperoleh dampak pada warna kuning telur dengan level inklusi terendah.

Efek yang sama juga diamati oleh Hadj Ayed et al. (2018) ketika mengevaluasi penggunaan tepung kunyit untuk ayam petelur pada dosis 0.5, 1.0, 1.5 dan 2.0%, warna kuning telur meningkat secara linier untuk ayam yang diberi tepung kunyit berkisar mulai dari 7.81 sampai 9.19 dibanding dengan nilai pada alat colorimetric.

Selain sebagai pigmen, kunyit memiliki efek pada kesehatan usus pada broiler yang ditantang dengan Eimeria.

• Studi oleh Gogoi et al. (2019) menunjukkan bahwa ayam yang disuplementasi dengan tepung kunyit (200mg/kg pakan), menunjukkan deposisi oocyst yang lebih sedikit dan lesi usus yang menurun (Yadav et al., 2020).

Jagung

• Jagung adalah bakan baku yang banyak digunakan sebagai sumber energi pada pakan unggas. Meskipun konsentrasi karotenoidnya rendah dibanding bahan baku lainnya, jagung diketahui sebagai sumber dari karotenoid (Fassani et al., 2019).

Endosperm dari jagung mengandung karotenoid yang diklasifikasi sebagai xantofil (lutein, β-cryptoxanthin and zeaxanthin) dan karoten (β-carotene, α-carotene and β-ζ- carotene) (Janick-Buckner et al., 1999).

Menurut Fassani et al. (2019), level karotenoid yang ada di dalam jagung bervariasi berdasarkan strain, kultivar, tahap maturitas, iklim, lokasi produksi dan kondisi lingkungan saat panen.

Jagung hibrida memiliki komposisi karotenoid yang bervariasi, Kljak et al. (2021) menginvestigasi lima jagung hibrida komersil dalam ransum dari ayam petelur yang dipelihara dengan sistem konvensional dan mengevaluasi warna kuning telur setelah 10 minggu mengkonsumsi ransum percobaan yang mengandung hanya jagung hibrida sebagai sumber pigmen.

• Para peneliti tersebut menemukan bahwa ayam yang diberi pakan dengan jagung hibrida kaya karotenoid, terutama zeaxanthin (9.99 μg) dan beta-karoten (1.74 μg), menghasilkan skor warna kuning telur 10.8 seperti yang ditunjukkan pada alat pengukur.

Jagung hibrida bisa menjadi strategi pilihan untuk memodifikasi dan meningkatkan warna kuning telur yang diproduksi oleh ayam yang dipelihara di sistem konvensional, dan secara finansial, ini adalah alternatif yang menguntungkan karena tidak perlu menggunakan pigmen tambahan lainnya di dalam pakan.

• Saat ini mungkin sekali untuk mendapatkan jagung biofortifikasi, yaitu produk yang diperoleh melalui perbaikan genetik, yang memiliki komposisi beta-karoten termodifikasi.

Gambar 6. Perubahan pada warna kuning telur dari ayam petelur (umur 32 minggu) yang diberi jagung hibrida berbeda selama 31 hari. Diadaptasi dari Ortiz et al., (2021).

• Belum lama ini, Ortiz et al. (2021) mengevaluasi penggunaan jagung biofortifikasi yang diperkaya dengan karotenoid pada ayam petelur umur 32 minggu selama 31 hari produksi.
• Para peneliti tersebut memverifikasi bahwa warna kuning telurnya lebih intens untuk ayam yang diberi pakan jagung hibrida oranye, dibanding jagung hibrida kuning dan putih, mulai dari hari ke-4 dan seterusnya mendapatkan pakan eksperimen (Gambar 6).

KESIMPULAN

• Warna kuning telur adalah atribut yang dilihat konsumen saat membeli, seringkali mereka melihat telur dengan kerabang dan/atau kuning telur yang lebih gelap, dan mereka meyakini bahwa produk dengan warna lebih menarik ini memiliki lebih banyak nutrisi dan lebih enak.
• Penggunaan pigmen-pigmen natural adalah alternatif untuk meningkatkan warna kuning telur dari ayam petelur, dan berbagai studi menunjukkan bahwa pigmen-pigmen tersebut memiliki kapasitas signifikan untuk memodifikasi warna, dan juga memberi keuntungan lainnya seperti meningkatkan kesehatan dan integritas usus ayam.