Dari perusahaan-perusahaan produsen telur terbesar di Amerika Latin, 50% nya ada di Brazil, berkontribusi sekitar 10% dari produksi telur global. Di 2021, dari 55.5 miliar telur yang diproduksi, 99.54% ditujukan untuk konsumsi domestik, menunjukkan kenaikan signifikan pada konsumsi telur, mencapai 275 butir per orang. Menurut laporan ABPA di 2023, antara 2018 dan 2022, konsumsi telur per kapita dari populasi Brazil meningkat lebih dari 35%.
Peningkatan konsumsi telur di 2021 mungkin terkait dengan pandemi COVID-19, yang mendorong konsumen untuk mencari sumber protein hewani yang lebih terjangkau.
Dalam situasi keuangan yang terbatas, seperti saat pandemi, konsumen cederung memilih makanan dengan nilai tambah yang rendah, ini mungkin menjelaskan tentang peningkatan permintaan telur.
Telur adalah sumber protein dengan nilai biologis tinggi yang dapat dibandingkan dengan air susu ibu dalam hal komposisi nutrisi, artinya sebagian besar dari asam amino di dalam telur akan digunakan secara efisien oleh tubuh.
Selain sebagai sumber protein, telur juga sumber asam lemak tak jenuh, mineral dan vitamin (Tabel 1).
Tabel 1. Komposisi nutrisi dari telur ayam. Diadaptasi dari ANSES-CIQUAL (2022).
Pilihan konsumen dipengaruhi oleh karakteristik intrinsik seperti tekstur, tampilan dan aroma, dan oleh karakteristik produk ekstrinsik seperti label dan kemasan, atau oleh faktor sosio-kultural seperti kebiasaan, kepercayaan atau keyakinan pada industri tersebut.
Meski demikian, hal-hal terkait sensori seperi kerabang, ukuran telur dan kuning telur adalah karakteristik utama yang menentukan pilihan dari konsumen (Rondoni et al., 2020).
Warna dari kuning telur bisa bervariasi dari kuning pucat hingga oranye pekat, dan untuk menentukan ini dengan cepat, sebuah alat praktis dapat digunakan, yang membandingkan warna kuning telur alami dengan susunan kartu warna dengan skala 1 sampai 16 mulai dari kuning hingga oranye (Gambar 2).
Gambar 2. Kartu warna untuk perbandingan cepat dari warna kuning telur (Sumber: DSM YolkFan).
Diantara tiga karakteristik sensori yang disebutkan di atas, kita akan mendiskusikan tentang penggunaan beberapa bahan alami pada pakan unggas dan dampaknya pada warna kuning telur.
KAROTENOID
Di antara beberapa senyawa dari tumbuhan, karotenoid adalah substansi yang larut lemak, yang mana, selain kapasitas pigmentasinya, juga merupakan prekursor vitamin A, memproteksi sel dari stres oksidatif dan meningkatkan performa dari sistem imun (Bendich & Olso...
