Eduardo Cervantes participó en el aviFORUM-CARNE de Madrid con la ponencia titulada”Detalles que incrementan los decomisos y las pérdidas de rendimiento en las canales procesadas”.
Eduardo Cervantes es Consultor Internacional en Procesamiento Integral de Aves.
”Detalles que incrementan los decomisos y las pérdidas de rendimiento en las canales procesadas”.
Esta ponencia se ha preparado para quienes desarrollan actividades en las áreas de producción avícola y procesamiento diariamente.
Para tal efecto, se les invita a centrar la atención en pequeños detalles, que a veces pasan desapercibidos, los cuales tienen grandes impactos secuenciales en la afectación de la calidad de los pollos que son enviados a la procesadora. De igual manera, se detectan en las plantas.
Antes de entrar en materia considero de suma importancia resaltar la Interrelación Conceptual que sugiero debe caracterizar a todos estos comprometidos profesionales que laboran en esta parte final de la cadena productiva de este negocio. Estimo conveniente precisar el término: Interrelación Conceptual, como una serie de aspectos básicos de la fisiología aviar que en la práctica cotidiana se llevan a cabo, durante el engorde, etapas de prefaena y beneficios de los pollos.
CRÍA Y ENGORDE
Caminar dentro de las naves
Para observar la uniformidad de las aves, recoger la mortalidad, revisar el funcionamiento de los equipos, etc. Cuando las personas que ingresan a las naves caminan relativamente rápido, este comportamiento genera una alteración en el general estado de tranquilidad de los pollos.
Al detectar que un agente extraño está movilizándose en medio de ellos, su reacción es de pánico y por ende comienzan a efectuar vuelos cortos, donde la pista de aterrizaje la mayoría de las veces son las espaldas de sus compañeros, agrupándose entre sí, en un intento por sentirse más protegidos. El obvio maltrato de las alas al golpearse con sus congéneres, comederos, bebederos, etc. ocasiona hematomas con distintos niveles de gravedad.
Los músculos pectorales que conforman la pechuga, someten a grandes presiones a los vasos sanguíneos que los irrigan. Algunos de ellos se rompen y la sangre comienza a acumularse, formándose hemorragias. Otros, solo llegan a fisurarse.
En circunstancias muy críticas se producen la ruptura de algunos de los huesos frágiles que están concentrados en el tórax, como son: Clavícula, Coracoides, Escápulas y Falsas Costillas. La ocurrencia de este hecho, puede también llegar a seccionar especialmente vasos capilares, que transportan pequeñas cantidades de sangre que se depositan a su alrededor formándose nuevas hemorragias.
Pesaje de las Aves
Para realizar esta labor de control, existen varios métodos. Sin embargo, me llamó mucho la atención uno que observé recientemente, donde los operarios toman los pollos que han sido seleccionados con este propósito por las patas, produciéndose de inmediato la conocida reacción del aleteo intenso. Ya se comentó anteriormente los negativos efectos de esta situación.
Cerramiento previos a la captura
Si el desplazamiento de las aves se hace caminando rápido los operarios, la reacción y sus costosas consecuencias serán las mismas descrita antes. En aras de solucionar esta cotidiana problemática se recomienda que las personas que ingresan a las naves, caminen imitando a los pollos: pausadamente.
De esta manera ellos no se alteran, ya que piensan –estimo-, que estos colaboradores son otras aves pero más grandes.
CAPTURA
Está comprobado el gran impacto negativo que tiene en la calidad de los pollos enviados a la planta, ser capturados por las patas.
Sin embargo, he podido detectar dos métodos. Uno más traumático que el otro:
- Tomar los pollos con la mano e irlos sosteniendo con la misma.
- Capturar las aves por una pata, al evaluar las consecuencias del nivel de brusquedad, puede llegar a incrementar las dislocaciones a nivel de la pelvis de los pollos.
- Pasándola hasta la otra mano donde las va reuniendo para completar la carga.
ENJAULADO
Se recomienda ser colocadas cuidadosamente dentro de estos recipientes, justo para evitar que se maltraten las alas.
Sin embargo, en algunas empresas se ha podido observar que los cargadores toman los pollos correctamente y los lanzan como pelotas de béisbol hacia el área de entrada que tienen las jaulas.
¿Por qué? Para ganar tiempo. Consideran que dar un par de pasos para llegar hasta donde están las jaulas equivale a perder mucho tiempo. Cuando esto sucede, el maltrato de las alas, desafortunadamente, se incrementa y es inconsistente con el cuidado mostrado durante la captura de los pollos.
CARGUE DE CAMIONES Y TRANSPORTE HACÍA LA PLANTA
Dependiendo de las condiciones climáticas –especialmente calor-, si las jaulas o contenedores se van cargando a medida que se van llenando en las naves, los pollos pueden experimentar problemas de estrés calórico.
Para tal efecto, se debe contar con una adecuada infraestructura móvil de ventiladores de gran tamaño, con el fin de que disipe el calor evaporativo que circunda el pescuezo y la cabeza.
Si por alguna circunstancia no se cuenta con ella, es mejor dejar estos recipientes llenos, dentro de las naves, donde hay un flujo continuo de aire. Una vez completada la carga, subirlos a la plataforma del camión.
De otra parte, reviste especial importancia el grado de concienciación que tengan los conductores de los camiones, recordando en todo momento que movilizan una carga muy frágil.
Por lo tanto, deben tener mucho cuidado al tomar las curvas, ya que por los efectos de la fuerza centrífuga, las aves se van a desplazar lateralmente, golpeándose con las paredes de las jaulas. Siendo las alas la zona más propensa a recibir el impacto.
De igual manera, cuando se detecten reductores de velocidad en las carreteras deben gradualmente frenar el vehículo, con el fin de pasar suavemente estos obstáculos viales.
No hacerlo producirá que las aves se levanten y luego caigan sobre la pechuga. Este impacto les ocasionará hematomas.
ESPERA EN PLANTA
El acondicionamiento y mantenimiento de este lugar es vital para que los pollos se sientan cómodos mientras esperan su turno de proceso. Para tal fin, se debe garantizar que la luz del sol nunca les llegará.
Además, contará con una adecuada circulación de aire que permita mantener un óptimo microclima dentro de la plataforma.
Es por ello que su monitoreo debe ser constante, con el propósito de que las condiciones de confort de las aves se mantengan dentro de parámetros.
COLGADO DE POLLOS VIVOS
Como es de todo conocido esta área debe estar oscurecida para que los pollos se mantengan tranquilos.
Adicionalmente, debe tener instalado el Masajeador de Pechugas. No obstante, si éste no es del material correcto –sugiero tubos o láminas plásticas-, y si no se encuentra adecuadamente graduado, no se logrará el objetivo de relajar los pollos completamente.
Por tal motivo, aletearán durante el recorrido hacía el aturdidor. Esta condición ocasiona hematomas y hemorragias a nivel de alas y pechuga.
Ahora bien, dependiendo de la intensidad del aleteo, se puede acumular un exceso de sangre en las alas, que eventualmente no será evacuada de manera satisfactoria.
El complemento desfavorable de lo antes comentado, es el tiempo que transcurre entre el último colgador y la entrada al aturdidor. Se recomienda que esté entre los 20 y 30 segundos, con el fin de minimizar los efectos de la gravedad, que favorece el almacenamiento de sangre en las alas.
Como se mencionó antes, este volumen extra de sangre, no se puede evacuar en el tiempo normalmente establecido dependiendo del clima y altitud.
Este pequeño detalle afecta la Calidad de las canales procesadas.
Por este motivo, se observa en algunas plantas el suelo lleno de sangre en el recorrido comprendido entre la última desplumadora y los primeros equipos de la sección de evisceración.
ATURDIDOR
La cabeza es la primera área del pollo que debe ingresar a la bañera para que el ave pierda la consciencia de inmediato.
Si esta condición no se cumple, otras partes del pollo como las alas y/o pechuga-, tocan la rampa húmeda, el pollo comenzará a aletear intensamente y levantará el pescuezo antes de ingresar a la bañera.
En consecuencia, sus alas se maltratarán enormemente, produciéndose hematomas y roturas de los huesos de las alas. Además, saldrán de este equipo totalmente consciente.
Estas afectaciones en su calidad se traducen en decomisos y pérdidas de rendimiento.
SACRIFICIO Y DESANGRE
Un pollo bien aturdido, muestra a la salida del aturdidor dos condiciones especiales secuenciales:
- Vibración del cuerpo–Fase Tónica
- Relajación total–Fase Clónica
Si este pequeño detalle se desconoce, los responsables de operar el aturdidor pueden llegar a considerar que el ave está consciente, decidiendo de manera desafortunada aumentar el voltaje y por ende la intensidad de la corriente.
Entre otros efectos negativos se producen:
- Roturas de huesos de las alas
- Ensanchamiento de los vasos sanguíneos
- Hemorragias
Si se carece de la implementación apropiada – un tramo de Masajeador de pechugas -, no se acorta el tiempo de la fase tónica, llegando en esta condición hasta las guías del matador automático, que las esquiva.
Por tal razón, al rematador, persona que garantiza el sacrificio del 100% de los animales, se le recarga el trabajo.
De otra parte, si los tiempos de aturdido -10 a 12 segundos-, y el que transcurre entre la salida de la tina y el sacrificio –10 a 12 segundos-, no se cumplen, las aves no están preparadas cabalmente para su matanza y posterior desangre.
En algunas ocasiones se secciona la tráquea muriendo por asfixia.
En otras se corta el nervio cervical, interrumpiéndose la llegada de los mensajes que envía el cerebro al corazón para que continúe bombardeando sangre. Es por ello que se detiene.
Las aves salen parcial y/o totalmente rojas.
Esta condición se traduce en decomisos y por ende aumenta la perdida de rendimiento sobre el total de los pollos procesados.