La calidad de la cáscara de huevo siempre ha sido un parámetro crítico en la industria del huevo y se ha tornado aún más importante con la automatización del sistema de producción. Los huevos con cáscara de mala calidad causan pérdidas tanto a los productores como a las industrias de procesamiento de huevos, debido a que esos huevos no se pueden comercializar o tienen un valor de mercado bajo, lo que reduce la rentabilidad y aumenta el desperdicio de alimentos.

Por lo tanto, es esencial evaluar regularmente la calidad de la cáscara del huevo para identificar las parvadas problemáticas y tomar acciones correctivas. Con este fin, muchos investigadores han desarrollado métodos para determinar la calidad y la resistencia de la cáscara de huevo.

• Por otra parte, se debe considerar que Los huevos de mesa y los productos de huevo son una parte importante e integral de la dieta humana moderna y se consumen en todo el mundo. Son una fuente de proteína de bajo costo que están fácilmente disponibles y se consideran un alimento seguro.

La cantidad de huevos con la cáscara dañada supone aproximadamente el 6%-8% de la producción total de huevos. Estos huevos no se pueden comercializar lo que provoca pérdidas económicas sustanciales para la industria productora de huevos (Hamilton et al. 1979).

• Una mala calidad de la cáscara de huevo supone además un riesgo importante para la seguridad alimentaria del huevo, ya que los huevos con una cáscara dañada se contaminan más fácilmente con bacterias.

La calidad de la cáscara depende de muchos factores que incluyen la edad, la genética y la nutrición, así como factores ambientales (tipos de jaulas, programas de iluminación) (Dunn et al., 2009; Nys, 2017). En particular, la calidad de la cáscara de huevo se deteriora con la edad de las gallinas.

• Por ejemplo, el porcentaje de huevos dañados puede aumentar hasta el 20%-30% de la producción en gallinas al final del periodo de puesta (65-70 semanas de edad). Esta es una de las principales razones para limitar el ciclo de producción hasta las 70 semanas de edad o un año de puesta (Travel et al., 2011; Bain et al., 2016).

• La disminución gradual de la calidad de la cáscara del huevo (la resistencia a la rotura) con la edad de la gallina se debe en parte a que la cantidad de mineral que se depositada se mantiene casi constante durante el ciclo de producción (aproximadamente 6 g), mientras que el tamaño del huevo aumenta ligeramente con la edad de la gallina (de 60 a 67 g).

En la actualidad se ha reducido el aumento del peso con la edad mediante selección de las gallinas. Aun así, el porcentaje de peso de la cáscara y el grosor de la cáscara de huevo tienden a disminuir a medida que la gallina envejece. Asimismo, hay cambios notables con la edad de las gallinas:

• En las características estructurales de la cáscara de huevo (disminución de la densidad mamilar y menor unión entre la parte mineral y la membrana;
• Aumento del tamaño de los cristales de calcita;
• Disminución de la cantidad de cutícula) que reducen las propiedades mecánicas y la calidad e integridad de la cáscara de huevo (Rodríguez-Navarro et al., 2002; Robert et al., 2013).

Este problema es susceptible a agravarse, ahora que la industria tiene como objetivo extender el período de puesta en gallinas hasta 100 semanas, para alcanzar una producción de 500 huevos por gallina en un solo ciclo.

• Por lo que existe mucho interés en encontrar soluciones para mantener el rendimiento de las gallinas y la calidad del huevo durante períodos de producción más largos. (Bain et al., 2016; Nys, 2017).

También se sabe que tanto la producción de huevos como la calidad de la cáscara está en gran medida determinada genéticamente, lo que ha permitido aumentar estos parámetros mediante programas de selección asistidos genéticamente (Dunn et al., 2009; Bain et al., 2016).

• Sin embargo, la puesta intensiva de huevos es muy exigente para el organismo por lo que se necesita un mantenimiento óptimo de las condiciones de salud de las gallinas para alcanzar el potencial genético de estas.

Una nutrición adecuada de la gallina durante todo el período de puesta con niveles de calcio y elementos traza (Mn, Zn, Cu) óptimos es un elemento clave para mantener la salud general de la gallina, para acumular suficiente calcio en el hueso medular y formar y mantener los tejidos del oviducto en ciclos de puesta prolongados manteniendo una buena calidad de la cáscara (Nys 2017).

Por lo cual, una nutrición adecuada de la gallina durante el período de postura es un elemento clave para mantener la salud general de la gallina y así alcanzar su potencial genético.