Es frecuente que los consumidores se pregunten si la forma de cría de las gallinas influye en la calidad del huevo, y si algunos tipos de huevo tienen ventajas sobre otros, pues a menudo les llegan informaciones contradictorias. Lamentablemente, en muchos casos lo que se publica en medios de información y redes sociales no se corresponde con los conocimientos aportados por la abundante investigación científica de los últimos 20 años.
Para la gran mayoría de los consumidores, según muestran siempre las encuestas, el factor más importante de la calidad del huevo es la seguridad de su consumo, es decir, que esté exento de riesgos para la salud debidos a la contaminación microbiana, especialmente por Salmonella, o a la presencia de residuos y contaminantes químicos. Este aspecto es el que aquí tratamos.
Contaminación microbiana
En general, el contenido del huevo recién puesto es prácticamente estéril. Es en la superficie de la cáscara donde se encuentra una serie de microorganismos, principalmente bacterias aerobias mesófilas inocuas, en cantidades de 10 E3 – 10 E5 unidades formadoras de colonias. Pero a veces pueden estar presentes gérmenes capaces de alterar el producto, o de causar infecciones en humanos; y que en algunos casos pueden llegar al interior a través de los poros o de grietas en la cáscara, o bien por contaminación cruzada en las cocinas.
En estudios publicados hace 30-40 años se evidenció que la contaminación de los huevos de las gallinas en libertad era mucho mayor que la de los huevos puestos en jaulas. Pero casi siempre estos datos procedían de pequeños núcleos de gallinas mantenidos en el medio rural para el autoconsumo (“corraleras”), que muy poco tienen que ver con los modernos sistemas sin jaulas.
Los estudios realizados en condiciones prácticas en varios proyectos de investigación, paralelos al progresivo desarrollo de la producción comercial de huevos de gallinas sin jaulas en Europa, demostraron claramente que en los huevos de los sistemas alternativos, la carga microbiana de la cáscara es más variable, y en promedio unas 10 veces superior; sin embargo, en la mayoría de los casos seguía estando por debajo de los límites considerados como correctos.
Estas diferencias se deben a distintas condiciones de higiene y bioseguridad entre productores (a veces entre instalaciones del mismo avicultor) y en especial a la presencia de cama, lo que implica un mayor contacto de las gallinas con sus heces, y a una mayor contaminación del air...
