Problemas actuales de la calidad de la carne en avicultura

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Se ha investigado mucho en los últimos años sobre el tejido muscular de las aves, sobre todo por la problemática actual del Sector Avícola en el tema de la calidad de la carne. Todo ello se ha relacionado especialmente con el rápido desarrollo de los pollos de engorde, determinado por los avances en genética y en nutrición.

Sin embargo estas alteraciones musculares, que podríamos encuadrar dentro de las miodistrofias (que cursan con la hialinosis intracelular de las miofibrillas de actina y miosina), parece que afectan en diferente forma a los músculos, por lo que nos preguntamos:

Para contestar a esta pregunta hemos hecho un repaso a la histología y la patología general de la fibra. Llegando a algunas conclusiones interesantes, o al menos curiosas.

De esta forma hemos dividido nuestro trabajo en tres partes:

1. Una primera en la que vamos a ver las peculiaridades de la histología del músculo esquelético de las aves.
2. Una segunda parte con un estudio general de las miodistrofias en los animales.
3. Finalmente en la tercera nos centramos en el estudio de los problemas de la carne y su relación con los músculos aviares.

Las degeneraciones musculares o miodistrofias comprenden una serie de alteraciones de muy diversa etiología, pero que todas ellas se caracterizan por una lesión común, la HIALINOSIS INTRACELULAR, es decir la aparición de depósitos proteináceos, intracelulares, de tipo: homogéneos, translúcidos, eosinófilos, sin estructura, algo refringentes.

Su nombre procede del término “hyalos” o vidrio por su aspecto (T. Kitt & L.C. Schulz: Lehrbuch der Allgemeinen Pathologie für Tierärzte und Studierende der Tiermedizin. Ferdinand Enke Verlag, Stuttgart, 1982)

Macroscópicamente, el músculo tiene un aspecto blanquecino y seco (céreo): degeneración de Zenker; apreciándose especialmente en los músculos aductores de las extremidades

Microscópicamente se aprecia en primer lugar la hialinosis, la cual posteriormente sufre una fragmentación discoide de Bowman. Posteriormente y si llega a romperse la membrana celular o sarcolema, la lesión sería irreversible y aparecería una necrosis, inflamación, calcificación, fibrosis – cicatrización, e incluso la seudohipertrofia lipomatosa.

 

En la actualidad las miodistrofias descritas en aves se clasifican en seis tipos, atendiendo a sus causas, las cuales aparecen recogidas en el libro clásico de Riddell, C.: Avian Histopathology, AAAP, Pennsylvania, 1987:

1. Hereditaria
2. Dietética o nutricional o músculo blanco
3. De ejercicio y de captura (silvestres)
4. Isquémica: falta de aporte sanguíneo.
5. Tóxica: ionóforos en pavo, plantas T
6. Traumática

(las primeras descripciones fueron realizadas por Montgomery, 1978). Apareció inicialmente en líneas de pollos: afectando más a músculos de la pechuga, con hipertrofia inicial de fibras seguida de atrofia. Aparecen fibras con diferentes tamaños, hiperplasia de núcleos, hasta llegar a desaparecer y ser sustituido el músculo por tejido adiposo (m. pectoralis). Se produce como consecuencia de una mutación genética que da lugar a una alteración lisosómica y aparecen acúmulos protéicos (caveolina-3) en fibras; por lo que se puede considerar una enfermedad de depósito lisosomal.

También se ha descrito en pavos: aparece en pechuga y alas. Sólo aparece atrofia de fibras, necrosis y sustitución por grasa. Y en codorniz (similar a distrofia miotónica humana).

(clásicamente: enfermedad del músculo blanco). (Las primeras descripciones fueron llevadas a cabo por Cheville, 1966).

Se produce por deficiencia en Selenio o vitamina E, o excesos de oxidantes (grasa rancia): Aparece hialinosis, fragmentación, necrosis; proliferación de núcleos satélites e invasión por macrófagos del tejido muscular. A veces se asocia a diátesis exudativa por lesión vascular: roturas de endotelio, hemorragias, trombos y necrosis fibrinoide en arteriolas.

Fue descrita por primera vez en flamencos (Young, 1967). Posteriormente se ha visto en diversas especies de animales silvestres (aves o mamíferos). Se debe a los grandes esfuerzos que realizan estos animales para liberarse cuando se los inmoviliza. Los cuales dan lugar a cúmulo de ácido láctico, responsable directo de la lesión (Burr, 1987).

Se produce tras una inmovilización o captura de los animales, observándose una debilidad muscular, parálisis y muerte. Los músculos afectados presentan edemas y áreas pálidas. Microscópicamente, en las formas agudas se aprecia hialinización de fibras musculares, fragmentación y rabdomiolisis. Mientras que en crónicas (con supervivencia) se aprecia proliferación de núcleos satélites, con invasión de macrófagos y fibroblastos.

En la actualidad también se consideran miopatías de ejercicio, el Síndrome del edema de patas del pavo (edema subcutáneo inguinal con miopatía focal diseminada) ( Furrow & Shalkop, 1976); y la Miopatía de músculo complexus o pipping muscle, con edema, hemorragia y necrosis en zona dorsal del cuello en recién nacidos (atrofia fisiológica del músculo de picar la cáscara en el nacimiento del pollito).

Existen de diversos tipos, las más clásicas corresponden a los antibióticos ionóforos como la monensina (coccidiostatos) que incorrectamente usados producen mortalidades en pavos, pollos y guineas (Hanrahan et al., 1981). Parece que los más sensibles son los pavos, en los que se observa parálisis por degeneración muscular en extremidades, ya que los ionóforos interfieren con el cambio iónico a nivel de membrana celular. En fibras musculares aparece hialinosis y fragmentación. A veces hiperplasia de núcleos satélites, macrófagos y fibroplasia.

Se han descrito otras miopatías tóxicas en aves, sobre todo por consumo de algunas plantas, tales como las semillas de “Cassia occidentalis”, las cuales han producido intoxicación en pollos, apareciendo músculos pálidos y edematosos, con lesiones microscópicas similares a ionóforos (Descrito por Simpson et al., 1971)

Se han descrito otras muchas lesiones de miodistrofia, algunas de las cuales son:

• Miopatía del pectoral profundo (enfermedad del músculo verde).
• Miopatía del pectoral superficial (estrías blancas, pechuga de madera…).
• Miopatía en golpe de calor o hipertermia.
• Miopatía pectoral aguda del pollo en reproductores en buen estado de carnes, con muertes súbitas (Randall, 1982).
• Polimiopatía degenerativa del pavo macho cuando se estimulan con fotoperiodo (parálisis de cuello con miodegeneración) (Bergeland & Barnes, 1965).
• Miopatías diseminadas en pollos, pavos y patos cuando son cargados a camiones.
• Así como MIOPATIAS LOCALIZADAS como las torticolis idiopáticas del broiler o del pato en mataderos, usada como modelo de enfermedad humana, con miodistrofías en diversos músculos (Gopalakrishnakone, 1984).

Debido a la extensión de las descripciones de que son merecedoras estas miopatías, serán desarrolladas en otro artículo en el siguiente número de aviNews.