El pollo fresco es una de las principales fuentes de proteína a nivel mundial debido a su bajo costo, alto valor nutricional y versatilidad culinaria. No obstante, este producto es altamente susceptible al deterioro durante el almacenamiento refrigerado, principalmente debido al crecimiento microbiano y a cambios bioquímicos que afectan su calidad sensorial y seguridad.
El deterioro del pollo fresco provoca la aparición de olores desagradables, decoloración y cambios en la textura, lo que representa un desafío importante para la industria alimentaria.
- En este contexto, el sistema de envasado juega un papel clave, ya que puede reducir la exposición al oxígeno, inhibir el crecimiento microbiano y preservar las características fisicoquímicas del alimento.
Tradicionalmente, en el comercio minorista se utiliza el envasado con envoltura de cloruro de polivinilo (PVC), el cual presenta alta tasa de transmisión de oxígeno (OTR). Esta condición acelera la oxidación y el deterioro del producto.
Por ello, han surgido alternativas como envasado al vacío (VP) y vacío tipo piel (VSP), los cuales reducen la exposición al oxígeno y podrían extender la vida útil del pollo fresco.
OBJETIVO DEL ESTUDIO
El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de tres sistemas de envasado: PVC, VP y VSP, sobre la calidad de pechugas de pollo deshuesadas y sin piel durante 20 días de almacenamiento refrigerado.
- Se planteó la hipótesis de que los sistemas basados en vacío (VP y VSP) modificarían significativamente los indicadores de deterioro en comparación con PVC, especialmente en color, crecimiento microbiano, oxidación lipídica y compuestos volátiles.
METODOLOGÍA
Para llevar a cabo el experimento, se utilizaron 315 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel, distribuidas en tres tratamientos de envasado de pollo fresco(105 por tratamiento). Las muestras se almacenaron a 2 °C ± 1,5 °C bajo condiciones controladas de iluminación LED para simular una vitrina de supermercado durante 20 días.
Durante el almacenamiento, los investigadores evaluaron múltiples parámetros de calidad cada cinco días. Estos incluyeron:
- Color superficial instrumental
- Evaluación del olor
- pH
- Oxidación de lípidos mediante TBARS (Sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico)
- Crecimiento microbiano
- Perfil de compuestos volátiles mediante nariz electrónica.
El análisis estadístico se realizó mediante el procedimiento GLIMMIX en SAS, considerando efectos de tratamiento, tiempo e interacción.
RESULTADOS
COLOR SUPERFICIAL
El color superficial constituye uno de los factores más importantes en la percepción de calidad por parte del consumidor. En este estudio, el tipo de envasado de pollo fresco influyó significativamente en el color superficial.
- Los resultados demostraron que las muestras en envoltura de cloruro de polivinilo (PVC) mantuvieron inicialmente una apariencia más roja y brillante debido a su mayor exposición al oxígeno, lo que favorece la formación de oximioglobina.
- Sin embargo, esta ventaja visual inicial se perdió con el tiempo, ya que el aumento de la oxidación provocó una degradación más rápida del color.
- En contraste, tanto el envasado al vacío (VP) como el envasado al vacío tipo piel (VSP) produjeron muestras más estables en términos de luminosidad y cromaticidad a lo largo del almacenamiento.
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- Aunque estas muestras presentaron menor intensidad de color rojo, su estabilidad visual fue superior debido a la reducción de la exposición al oxígeno. De esta forma, el envasado al vacío limitó la oxidación de los pigmentos y retardó los cambios de color asociados al deterioro.
EVALUACIÓN DE OLOR Y PH
El análisis de la evaluación del olor reveló que todas las muestras experimentaron un incremento progresivo de olores desagradables durante el almacenamiento. Sin embargo, el comportamiento varió significativamente entre los distintos tratamientos.
- Las muestras en PVC mostraron un aumento rápido en las puntuaciones de olor a partir del día 10, alcanzando niveles de inaceptabilidad hacia los días 15 y 20.
- Por otro lado, VP presentó un incremento más gradual.
- Mientras que VSP mantuvo los valores más bajos durante todo el período de estudio, indicando una mejor preservación sensorial.
Este comportamiento puede explicarse por las diferencias en la tasa de transmisión de oxígeno. En particular, los sistemas VP y VSP reducen la disponibilidad de oxígeno, lo que limita la proliferación de microorganismos aerobios y retrasa la formación de compuestos asociados al deterioro.
De manera paralela, el pH aumentó en todos los tratamientos durante el almacenamiento, aunque los valores fueron significativamente mayores en PVC. Este incremento del pH está asociado a la producción de metabolitos básicos generados por la actividad microbiana, lo cual confirma la progresión del deterioro.
ANÁLISIS DE COMPUESTOS VOLÁTILES
Uno de los aspectos más relevantes del estudio fue la identificación de compuestos volátiles utilizando la tecnología de nariz electrónica.
Este sistema permitió detectar diferencias significativas en aldehídos, alcanos, cetonas, ésteres y terpenos entre los distintos tratamientos.
- Los resultados indicaron que los hidrocarburos fueron los compuestos más abundantes en todos los sistemas de envasado. Sin embargo, su presencia no se relacionó directamente con la formación de olores desagradables.
- En cambio, los compuestos que contienen azufre, especialmente el sulfuro de dimetilo, jugaron un papel clave en el desarrollo de olores desagradables característicos del pollo deteriorado.
Además, el estudio demostró que los compuestos sulfurados aumentaron significativamente después del día 10 de almacenamiento. Este incremento se asoció a la actividad de bacterias anaerobias, que degradan aminoácidos que contienen azufre y generan compuestos como el sulfuro de hidrógeno y el disulfuro de dimetilo.
En consecuencia, los compuestos volátiles detectados por la nariz electrónica no solo reflejan cambios químicos, sino también la actividad microbiológica subyacente.
OXIDACIÓN LIPÍDICA Y TBARS
El análisis de oxidación lipídica mediante TBARS mostró diferencias claras entre los tratamientos. Las muestras en PVC presentaron niveles significativamente más altos de oxidación en comparación con VP y VSP.
- Este resultado se explica por la mayor exposición al oxígeno en el sistema PVC, lo que acelera la degradación de ácidos grasos poliinsaturados presentes en la pechuga de pollo. Como consecuencia, se generan compuestos secundarios como malondialdehído , los cuales afectan negativamente el sabor y el olor del producto.
En contraste, los sistemas VP y VSP redujeron significativamente la oxidación lipídica al limitar el contacto con el oxígeno. Por lo tanto, estos métodos contribuyeron a una mayor estabilidad química del producto durante el almacenamiento refrigerado.
CRECIMIENTO MICROBIANO
El análisis microbiológico reveló un incremento progresivo en el recuento de bacterias aerobias, bacterias anaerobias y bacterias ácido-lácticas en todos los tratamientos.
- Sin embargo, el crecimiento fue más rápido en PVC,
- Mientras que VP mostró una mayor capacidad para retrasar el desarrollo de microorganismos aerobios.
- En tanto, VSP también redujo la proliferación microbiana, aunque con un comportamiento intermedio en comparación con los otros tratamientos.
A pesar del aumento microbiano, ningún tratamiento superó el umbral de deterioro de 7-log CFU/g durante los 20 días de almacenamiento. Esto indica que, desde una perspectiva microbiológica, el producto se mantuvo dentro de límites aceptables durante el período evaluado.
DISCUSIÓN GENERAL DE LOS RESULTADOS
En conjunto, los resultados del estudio demuestran que el tipo de envasado influye de manera significativa en la calidad del pollo fresco durante el almacenamiento refrigerado. Tanto VP como VSP mejoraron la estabilidad del color, redujeron la oxidación lipídica y limitaron el crecimiento microbiano en comparación con PVC.
- No obstante, el principal factor limitante identificado fue el desarrollo de olores desagradables, los cuales aparecieron incluso en condiciones de vacío.
- Este fenómeno se relaciona principalmente con la acumulación de compuestos volátiles sulfurados, especialmente el sulfuro de dimetilo, que produce olores característicos descritos como sulfurosos o similares al repollo.
Por lo tanto, el rechazo sensorial por parte del consumidor ocurre principalmente debido a los cambios en el perfil de olor antes de que el deterioro microbiológico alcance niveles críticos.
CONCLUSIONES
El estudio demuestra que los sistemas de envasado al vacío (VP) y al vacío tipo piel (VSP) son alternativas eficaces frente al envasado tradicional con cloruro de polivinilo (PVC) para prolongar la vida útil del pollo fresco. Estos métodos contribuyen a una mejor conservación del producto al reducir la oxidación lipídica, limitar el crecimiento de microorganismos aerobios y mantener una mayor estabilidad del color durante el almacenamiento refrigerado.
Sin embargo, a pesar de estas ventajas, la formación de compuestos volátiles sulfurados, especialmente el sulfuro de dimetilo, representa el principal factor limitante de la calidad sensorial, antes de que se alcance el deterioro microbiológico máximo.
En este sentido, se requiere que futuras investigaciones se orienten al desarrollo de estrategias que permitan controlar o minimizar la generación de estos compuestos. Entre ellas se incluyen el uso de tecnologías de envasado más avanzadas, la incorporación de agentes antimicrobianos y antioxidantes, así como el diseño de materiales de envasado más eficientes y sistemas de monitoreo en tiempo real que permitan detectar tempranamente el deterioro del producto.
Referencias: Extracto del artículo de Douglas, S. L., Gilmore, N. E., Barrazueta-Cordero, R. J., Contreras, X. M., Ball, J. J., Mulvaney, D. R., Rodning, S. P., & Sawyer, J. T. (2025), denominado “Packaging Alters Fresh Chicken Characteristics and Volatile Profiles During Refrigerated Storage”. Foods, 14(19), 3284. https://doi.org/10.3390/foods14193284