La pigmentación amarilla en los productos de pollo, derivada de su dieta, ha sido reconocida durante mucho tiempo como un indicador de calidad. Esta coloración natural, influenciada por la nutrición del pollo, mejora la percepción del valor del producto por parte de los consumidores.
ELIMINACIÓN EFICAZ DE PLUMAS MIENTRAS SE PRESERVA LA EPIDERMIS
Las plumas crecen a partir de folículos en la piel, que son estructuras tubulares complejas diseñadas para mantener las plumas firmemente en su sitio.
- Dentro de cada folículo, la pluma está unida a la papila donde se formó y está sostenida por tejido conectivo, músculos y otras estructuras.
- La fuerza requerida para remover una pluma, conocida como la ‘Fuerza de Retención de Pluma’ (FRP), debe reducirse para desplumar eficazmente a las aves.
Varios factores afectan la FRP, incluyendo:
- La edad del ave.
- Las condiciones de estrés.
- El inicio del rigor mortis.
- Los procedimientos de aturdimiento.
- La ubicación de la pluma, etc.
Sin embargo, los factores más críticos son:
- El método de escaldado.
- La duración del mismo.
- La temperatura del agua.
Para preservar la valiosa pigmentación amarilla en los productos de pollo, es importante mantener la integridad de la capa externa de la piel, la epidermis, durante el proceso de escaldado y desplumado.
Es esencial encontrar el equilibrio adecuado entre aflojar las plumas en sus folículos y mantener la calidad del producto.
Una temperatura excesiva o un escaldado prolongado pueden desnaturalizar las proteínas musculares subyacentes, dando lugar a una apariencia de «filete cocido», y también pueden afectar la epidermis, causando que se desprenda parcialmente durante el desplumado.
ESCALDADO TURBO PARA REDUCIR RÁPIDAMENTE LA FUERZA DE RETENCIÓN DE PLUMAS
El Escaldador Turbo BAADER está específicamente diseñado para proteger la calidad durante el escaldado.
Este método de escaldado aplica un flujo de agua descendente potente para garantizar una inmersión rápida y una apertura efectiva del paquete de plumas, facilitando la penetración del agua en los folículos.
La transferencia de calor se optimiza utilizando solo agua y no aire, lo que permite minimizar el tiempo y la temperatura del proceso de escaldado, resultando en un daño mínimo a la epidermis.
- Gracias a la transferencia de calor altamente efectiva, la temperatura del agua en el Escaldador Turbo puede reducirse hasta en un 10% en comparación con los procesos comerciales de escaldado con aire en agua.
- Estos parámetros de escaldado no solo protegen la epidermis, sino que también preservan el rendimiento.
La pérdida directa de rendimiento se reduce porque menos grasa y colágeno se disolverán en el agua debido a la temperatura.
La pérdida indirecta de rendimiento se minimiza ya que las proteínas en la carne no se desnaturalizan durante el escaldado, permitiendo que retengan su capacidad de retención de agua durante el enfriamiento posterior con agua fría.
CONTROL TOTAL DEL ESCALDADO
La temperatura uniforme del agua en todo el escaldador se logra al hacer circular el agua tres veces por minuto.
Sensores monitorean continuamente la temperatura en diferentes ubicaciones del tanque y alertan si se desvía del rango establecido.
El Escaldador Turbo incluye recetas preestablecidas que permiten una selección rápida y precisa de los parámetros óptimos de escaldado para productos específicos, minimizando el riesgo de error humano.
También cuenta con llenado automático de agua antes de la producción y control del nivel de agua, junto con una opción de llenado retardado para evitar desbordes excesivos después de pausas de producción debido a la diferencia de nivel de agua entre tanque vacío y lleno.
- El escaldador se controla a través de una HMI con pantalla táctil, lo que permite una fácil monitorización del estado de la máquina, temperaturas, consumo de energía, niveles de agua y recetas.
- El acceso remoto al Escaldador Turbo permite a BAADER detectar y resolver problemas rápidamente.
- Para proteger la epidermis, la dureza de los dedos debe disminuir progresivamente a lo largo del proceso. Para la producción de aves amarillas, se recomienda una dureza de 50/58 en la primera fase de desplumado y 50 para la última parte del proceso.
- Las múltiples características de ajuste en la Desplumadora de Túnel BAADER aseguran el mejor rendimiento posible mientras se protege la calidad del producto. Cada bancada puede ajustarse individualmente en ángulo, en altura y separación para que los dedos de goma sigan la forma del ave.
Los pequeños discos en la Desplumadora de Túnel permiten más filas de desplumado y un apuntado preciso en áreas difíciles de alcanzar sin causar daño al producto.
Sin embargo, al proteger la epidermis, es posible que algunas aves tengan plumas restantes después de la última desplumada. Estas plumas pueden ser eliminadas manualmente.
SEGURIDAD ALIMENTARIA A BAJAS TEMPERATURAS DE ESCALDADO
La seguridad alimentaria es crucial durante el escaldado, ya que cada carcasa introduce microorganismos en el tanque de escaldado.
La pasteurización tiene como objetivo eliminar bacterias patógenas aplicando calor durante un período determinado.
En el Escaldador Turbo, la pasteurización se realiza antes de empezar la producción para eliminar bacterias dañinas o reducir el riesgo patógeno en el agua.
AJUSTES DE LA DESPLUMADORA PARA PROTEGER LA PIEL
Después del escaldado, las canales deben entrar rápidamente en la primera máquina de desplumado para evitar la
pérdida de calor.
En la máquina inicial, las canales aún están cubiertas por una capa gruesa de plumas, lo que permite que los dedos de goma sean ligeramente más agresivos.
MONITOREAR LA CALIDAD
Al producir un producto de alta calidad, es necesario un monitoreo continuo de los problemas de calidad para proteger la marca. BAADER ofrece un sistema de visión impulsado por Inteligencia Artificial (IA), el ClassifEYE®, que detecta y clasifica todas las partes de cada ave después del enfriamiento.
El sistema ClassifEYE®, aprovechando la tecnología de IA más avanzada, está diseñado para adaptarse al entorno de producción local, asegurando siempre la más alta calidad de detección.
El sistema calcula macro-grados para todas las partes del ave y los integra en un grado ponderado. Esta clasificación integral es crucial para la distribución precisa de las aves a los procesos posteriores.
Además, ClassifEYE® es capaz de monitorear la apariencia del producto y alertar sobre irregularidades en el procesamiento anterior, como daños excesivos de la piel, lo que podría sugerir un desplumado demasiado agresivo.
PESAJE PRECISO DE AVES ENTERAS
El pesaje preciso asegura que cada pollo se mida con exactitud, garantizando uniformidad en tamaño y peso. Esta consistencia es fundamental para entregar un producto de calidad constante. Ya sea para tiendas minoristas o servicios de alimentos, los consumidores esperan porciones de pollo uniformes, y el pesaje exacto es la clave para cumplir con estas expectativas.
El pesaje preciso también está estrechamente relacionado con la rentabilidad. Un peso exacto para cada ave facilita su asignación óptima a los procesos posteriores según su tamaño. Esto, a su vez, maximiza el rendimiento y minimiza el desperdicio, contribuyendo significativamente a un negocio más sostenible.
Además, los procesadores que empaquetan aves enteras a pesos fijos deben ser especialmente cuidadosos con el pesaje preciso. No hacerlo puede resultar en un exceso de peso, donde se sobre asignan productos, lo que lleva a pérdidas innecesarias y reduce la rentabilidad.
La última innovación de BAADER para asegurar un pesaje preciso de aves enteras es el TrueWeigher. Este dispositivo de pesaje utiliza un principio de pesaje estático único para lograr un resultado de pesaje mejor que el 0.25% a las velocidades de línea más altas. Junto con ClassifEYE® y una Transferencia Selectiva, el procesador obtiene flexibilidad en la producción y el mejor uso de cada ave.
