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A importância da redução da carga de salmonela na indústria avícola
As doenças alimentares podem ser causadas por agentes químicos, físicos ou biológicos, que podem acarretar problemas de saúde e perdas econômicas. As doenças transmitidas por alimentos contaminados por microrganismos podem ser denominadas como Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) (OLIVEIRA et al., 2012).
Um dos principais riscos à saúde pública está relacionado à contaminação dos alimentos por microrganismos como a salmonela (SILVA, 2017).
As bactérias do gênero Salmonella, por serem prevalentes na natureza e isoladas em um grande número de reservatórios no ambiente, são consideradas um dos mais importantes patógenos alimentares (BERSOT, 2006).
As salmonelas paratíficas são de interesse em saúde animal e pública (SANTOS et al., 2013), onde são prevalentes no trato gastrointestinal das aves e podem ser contaminantes em alimentos de origem avícola (BERCHIERI JÚNIOR et al., 1993).
A contaminação por Salmonella spp. pode ser citada como um exemplo de risco microbiológico em uma indústria de frango (HACHIYA et al., 2020). As operações de abate de aves são fatores que podem desencadear contaminação de carcaças por salmonela.
Não é uma surpresa que a carne de frango seja frequentemente infectada devido a contaminações cruzadas por equipamentos, utensílios e manipuladores (VON RUCKERT, 2006).
Os lotes de frango de corte negativos podem se contaminar através da contaminação cruzada provocada por lotes positivos abatidos no mesmo dia, pelo uso de equipamentos compartilhados ou pelo extravasamento de conteúdo gastrointestinal, sendo essa a principal fonte de infecção das carcaças por Salmonella spp. nos abatedouros (RASSCHAERT et al., 2008).
Durante o abate e o processamento dos frangos, a presença de Salmonella spp. nos intestinos, pele e penas pode resultar em contaminação da carne e seus subprodutos (BRIAN; DOYLE, 1995).
Como medida recomenda-se a adoção de ferramentas de controle de riscos potenciais de contaminação (ZANDONADI et al., 2007). A prevenção é a melhor ferramenta para assegurar um produto final de qualidade (CARDOSO; TESSARI, 2013).
salmonela na indústria avícola
Devido ao impacto que a salmonela representa na cadeia produtiva avícola, o uso de vacinas tem sido adotado pela indústria avícola mundial, conforme os desafios de cada região e a legislação vigente (VAN IMMERSEEL et al., 2013).
A meta da vacinação contra as bactérias do gênero Salmonella é impedir a sua aderência no intestino e, consequentemente, a multiplicação e excreção da bactéria pelo organismo de aves infectadas e assim, reduzir a colonização nos órgãos.
Desta maneira, aves que foram vacinadas podem suportar uma infecção, eliminar menos bactéria pelas fezes, favorecendo a diminuição da pressão de contaminação ambiental (SHARR, 2003).
O benefício do uso de vacinas se deve ao melhor preparo do sistema imune do hospedeiro para uma rápida resposta imunológica e na agilidade da eliminação do agente (BARROW, 2007).
A pesquisa de Salmonella spp. para avaliação da contaminação em abatedouros por métodos qualitativos é uma prática comum, mas a quantificação da bactéria não é rotineiramente empregada, uma vez que técnicas tradicionais de enumeração como o Número Mais Provável (NMP), que utilizam séries de tubos múltiplos, demandam tempo, mão de obra e recursos financeiros elevados dificultando sua aplicação em programas de monitoria (CAVADA; CARDOSO; SCHMIDT, 2010).
salmonela na indústria avícola
Pensando em redução de salmonela da granja ao frigorífico, foi avaliada a efetividade da vacina de subunidade Biotech Vac Salmonella® em frangos de corte naturalmente infectados.
O NMP/g nos ciclos 2 e 3 foi significativamente menor quando comparado ao ciclo 1 (p = 0.231), ciclo 01 – 1.012a (± 1.309) NMP/g, ciclo 02 – 0.1655ab (±0.2855) NMP/g e ciclo 3 – 0,12b (±0,1549) NMP/g.
Com estes resultados foi observada redução da quantidade de Salmonella spp. presente no ceco das aves e, assim, proporcionando menor contaminação em escala quantitativa dentro da planta de abate.
Gráfico 1 – Efeito da vacina de subunidade oral (Biotech Vac Salmonella) na eliminação de Salmonella spp. em frangos de corte naturalmente infectados salmonela na indústria avícola
Para compreender a redução de carga e contaminação cruzada de carcaças de frango de corte, um estudo realizado na Universidade Estadual de Londrina (UEL) teve como objetivo contaminar carcaças de frangos de corte com Salmonella Heidelberg (SH) para avaliar o potencial de contaminação cruzada em chiller experimental. Foram utilizadas 40 aves por tratamento, sendo o nível de contaminação das carcaças por SH de 5% (2/40).
Para o nível de contaminação de 5% foram utilizadas as inoculações com log de 106, 104 e 102. Foi observado que quanto maior o log de inoculação maior foi a contaminação cruzada e a recuperação de Salmonella spp.
salmonela na indústria avícola
Esta pode ser uma ferramenta importante na contenção desta enfermidade na cadeia avícola, associada aos procedimentos de biosseguridade, garantindo alimentos seguros para os consumidores.
