Algumas das principais e mais modernas ferramentas de segurança de alimentos da atualidade foram apresentadas na manhã desta quarta-feira (5) na primeira palestra da programação científica do 23º Simpósio Brasil Sul de Avicultura (SBSA). O professor titular do Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos (ICTA/UFRGS), Eduardo Cesar Tondo,explanou sobre “Utilização prática da microbiologia preditiva e avaliação de risco em abatedouros de frango: estratégias para o controle de Salmonella”, no Bloco Abatedouro.
Tondo iniciou sua explanação ressaltando que o Brasil é o maior exportador de carne de frango do mundo e o segundo maior produtor. A maior parte (68%) da produção brasileira abastece o mercado interno. Frisou que a Salmonella é um dos mais importantes patógenos alimentares do mundo, sendo responsável por 11,2% das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)registradas no Brasil. “A Salmonella é o principal causador de surto no mundo e está, principalmente, envolvida com a carne frango. O Brasil tem uma das menores prevalências do mundo, mas ainda assim tem que controlar”, salientou.
Para fazer o trabalho de controle e contribuir com a segurança da carne de frango, são utilizadas a microbiologia preditiva e a avaliação de risco. A microbiologia preditiva é uma área da microbiologia de alimentos que utiliza modelos matemáticos alimentados por experimentos microbiológicos simples para prever o comportamento de microrganismos nos alimentos. Teve grande desenvolvimento nas últimas três décadas e pode apoiar a tomada de decisão em indústrias de alimentos e órgãos de regulação.
A temperatura certa garante a ausência de multiplicação de patógenos e, em sua explanação, Tondo falou da modelagem do crescimento da Salmonella.
“Avaliamos as condições num frigorífico, conhecendo quanto a Salmonella cresce e se desenvolve na carne de frango e, de acordo com o tempo e a temperatura, calculamos até onde ela pode crescer. Então, usamos os cálculos feitos através da microbiologia preditiva e da modelagem matemática para planejar estratégias para controle, que pode ser feito com uma lavagem de carcaças com água, uso de um pouco de cloro no chiller que é permitido e também pode ser com tratamento térmico na casa do consumidor, pois cozinhar bem a carne mata a Salmonella”, explicou o palestrante.
CONTROLE E CONDENAS
A médica veterinária Liris Kindlein, doutora em Ciência Animal e Pastagens e pós-doutora em Ciência Animal-Zootecnia, trouxe aos congressistas do SBSA uma atualização da Portaria SDA Nº 736, de 29 de dezembro de 2022, do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA). A legislação moderniza o Sistema de Inspeção Federal (SIF)e aprova os procedimentos para a adesão dos abatedouros frigoríficos registrados no MAPA ao Sistema de Inspeção com Base em Risco aplicável aos frangos de corte.
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Com o tema “Autocontrole x Condenas – teoria e prática”, Liris também mostrou a prática de experiências para viabilizar que as empresas consigam implementar e aderir ao Sistema de Inspeção com Base em Risco. A palestrante falou sobre os benefícios e as dificuldades na implantação das novas regras. “Com a nova portaria temos gestão do processo como um todo, não mais apenas até a plataforma de recebimento dos frangos, mas total, até o produto final”, explicou.
Com os avanços na gestão, é possível fazer um melhor aproveitamento do produto. “Tem mais trabalho, é uma responsabilidade maior, inclusive das ações que serão definidas, mas também agrega-se muito em relação à eficiência do processo, diminuindo as perdas, pois se consegue priorizar quais são os problemas e o que fazer, da melhor forma possível”, avaliou Liris.
Sobre condenações, a palestrante enfatizou que elas são um indicador muito importante para mostrar a eficiência de processo. “As condenações estão relacionadas também com processos que vêm do campo, da matriz, do incubatório. Isso mostra a importância de um trabalho com toda a cadeia, ou seja, é fundamental o autocontrole em todos os elos da cadeia produtiva para diminuirmos as condenações e sermos mais eficiente nos processos”, concluiu a palestrante.
SOBRE O SBSA
O 23º Simpósio Brasil Sul de Avicultura é promovido pelo Núcleo Oeste de Médicos Veterinários e Zootecnistas (Nucleovet) até esta quinta-feira (6), no Centro de Cultura e Eventos Plínio Arlindo de Nes, em Chapecó (SC). Concomitantemente, acontecem a 14ª Brasil Sul Poultry Fair e a Granja do Futuro.
