Determinação da qualidade do ovo

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Fonte: bmeditores.mx

A qualidade de um alimento é definida como o conjunto de características que determinam a aceitação do consumidor para tais alimentos (Kramer, 1951), e no caso do ovo, as principais propriedades são para controlar o aspecto e a forma da casca, cor da gema e aspecto da clara. A qualidade física do ovo é um aspecto importante para todos os envolvidos na cadeia de produção de ovos, desde os produtores, aos distribuidores, ao consumidor final.

As principais alterações na casca que envolvem perdas econômicas na indústria de ovos são: quebra, rachaduras, deformação e microfratura.

A qualidade da casca depende principalmente:

• Genética: Este é um aspecto em que o produtor tem pouco envolvimento. Linhagens comerciais são geneticamente selecionados com base em % postura e qualidade dos ovos, de modo que já vêm acompanhadas por melhorias na qualidade da casca.
• Idade dos animais: A qualidade da casca é reduzida com a idade da poedeira (Roberts e Ball, 2004), uma vez que o aumento do tamanho do ovo, o peso da casca permanece constante ou mesmo diminui, reduzindo substancialmente a % de casca, o que leva a um aumento da fragilidade.
• Nutrição: Este é um dos aspectos mais importantes e sobre o qual o produtor pode atuar.
  • Minerais:
    • É recomendado oferecer cálcio sob a forma de partículas groças, e ainda fornecer um aporte adicional algumas horas antes de apagar as luzes dos galpões, assegurando a biodisponibilidade de cálcio para a síntese da casca e o aumento do tempo de vida útil da galinha.
    • A
    • suplementação com zinco ou manganês promove o endurecimento da casca.
  • Vitaminas: O aporte adequado de vitaminas é fundamental, sendo necessário administrar vitaminas C e E, eficazes para combater situações de estresse, vitamina A, para evitar manchas de sangre; e vitamina D, importante intermediário do metabolismo do cálcio.
  • Aditivos: A adição de aditivos que facilitam a absorção de nutrientes, como fitases (Lim et al., 2003) ou butiratos (Puyalto et al.) tem influência enorme na na eficiência nutricional.
  • Esquema de alimentação: 
    • o aporte de duas dietas diferentes, em horários alternados, oferecendo, pela uma ração pela manhã que tenha um maior teor energético e protéico, e outra pela tarde, mais diluída, mas com maior concentração de sais minerais, melhora a qualidade da casca (de los Mozos, 2011). O controle da dieta permite evitar, que com a idade, se aumente excessivamente o tamanho dos ovos, assegurando assim uma boa porcentagem de casca.  
• Estresse
• Sistema de produção

• Espessura do albúmen:  É influenciada por fatores genéticos, nutricionais (macroingredientes, suplementos e rações), sanitários, a idade das poedeiras e armazenamento dos ovos.
• Qualidade do albúmen (unidades Haugh):
  • Tempo e temperatura de armazenamento
  • Idade da galinha: conforme envelhece, a viscosidade do albúmen diminui.
  • Nutrição: O aumento do teor de proteína reduz as unidades Haugh, enquanto que a adição de vitamina C e E melhora este parâmetro.
• Qualidade da membrana perivitelina: varia de acordo com a idade.

Ao longo dos anos, foram desenvolvidos diferentes métodos para quantificar as mudanças associadas com a idade da galinha, as condições de armazenamento e manejo, as alterações genéticas, as instalações e as condições ambientais.

Desde 1949 se vem realizando o controle da qualidade manual por ovoscopia, já que é uma técnica não invasiva que permite comprovar as características externas e internas do ovo, podendo-se detectar defeitos na gema, albúmen e na casca. O método se baseia no efeito de uma fonte de luz concentrada em um ambiente escuro, o qual determina o tamanho/profundidade da câmara de ar; no entanto, se trata de uma técnica subjetiva, já que os resultados dependem da percepção do classificador.

 QUALIDADE DA CASCA

• Métodos diretos: Requerem a destruição do ovo.
  • Medição da resistência à ruptura: Por meio de durômetros ou texturômetros é possível avaliar a dureza da casca e medir, de forma precisa e repetida, a força (N) que o ovo é capaz de suportar antes de quebrar.
  • Peso da casca
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    Medição da espessura da casca através do uso de um micrômetro

    Espessura da casca: É medida com um micrômetro e reflete a espessura do próprio ovo.

• Métodos indiretos: 
  • Gravidade específica: é determinada através da imersão de ovos frescos na água com uma salinidade de 1.065-1.100 m e está intimamente relacionado com a qualidade e quantidade de casca.

QUALIDADE INTERNA

Este é um aspecto fundamental para o consumidor e é determinado por parâmetros morfológicos, químicos, físicos, microbiológicos e organolépticos da gema e do albúmen.

Na parte interna do ovo, que constitui entre 88-91% do seu peso, é composta por gema e albúmen, sendo a proporção destes componentes um fator importante para a indústria alimentar.

• Albúmen:
  • Composição: proteína (ovoalbúmina, ovotransferrina, ovomucina y lisozima) e água.
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    Medição da qualidade do albúmen (Unidade Haugh)

    Unidade Haugh: Serve para determinar a qualidade interna e vida útil do ovo. Para determinar este valor, são usados ovos refrigerados a 7,2-15,6°C para mediar com um micrômetro a altura do albúmen a uma distância de 1 cm a partir da borda da gema, assim como o peso do ovo em gramas, para em seguida aplicar a seguinte fórmula (Silversides et al, 1994):

U.H. = 100*Log [H+7.57-(1.7 *P0.37)] U.H. = Unidade Haugh. H = Altura do albúmen em milímetros. P = Peso do ovo em gramas.

• Gema: 
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    Avaliação da cor da gema com o leque de cores DSM

    Cor: A intensidade da cor varia de acordo com o mercado ao qual o ovo é destinado. Avaliou-se através do leque de cores da DSM e com um colorímetro Minolta.

  • Resistência: Depende da força da membrana perivitelina.