Determinação da qualidade do ovo

As principais alterações na casca que envolvem perdas econômicas na indústria de ovos são: quebra, rachaduras, deformação e microfratura.

A qualidade da casca depende principalmente:

• Genética: Este é um aspecto em que o produtor tem pouco envolvimento. Linhagens comerciais são geneticamente selecionados com base em % postura e qualidade dos ovos, de modo que já vêm acompanhadas por melhorias na qualidade da casca.
• Idade dos animais: A qualidade da casca é reduzida com a idade da poedeira (Roberts e Ball, 2004), uma vez que o aumento do tamanho do ovo, o peso da casca permanece constante ou mesmo diminui, reduzindo substancialmente a % de casca, o que leva a um aumento da fragilidade.
• Nutrição: Este é um dos aspectos mais importantes e sobre o qual o produtor pode atuar.
  • Minerais:
    • É recomendado oferecer cálcio sob a forma de partículas groças, e ainda fornecer um aporte adicional algumas horas antes de apagar as luzes dos galpões, assegurando a biodisponibilidade de cálcio para a síntese da casca e o aumento do tempo de vida útil da galinha.
    • A
    • suplementação com zinco ou manganês promove o endurecimento da casca.
  • Vitaminas: O aporte adequado de vitaminas é fundamental, sendo necessário administrar vitaminas C e E, eficazes para combater situações de estresse, vitamina A, para evitar manchas de sangre; e vitamina D, importante intermediário do metabolismo do cálcio.
  • Aditivos: A adição de aditivos que facilitam a absorção de nutrientes, como fitases (Lim et al., 2003) ou butiratos (Puyalto et al.) tem influência enorme na na eficiência nutricional.
  • Esquema de alimentação: 
    • o aporte de duas dietas diferentes, em horários alternados, oferecendo, pela uma ração pela manhã que tenha um maior teor energético e protéico, e outra pela tarde, mais diluída, mas com maior concentração de sais minerais, melhora a qualidade da casca (de los Mozos, 2011). O controle da dieta permite evitar, que com a idade, se aumente excessivamente o tamanho dos ovos, assegurando assim uma boa porcentagem de casca.  
• Estresse
• Sistema de produção

• Espessura do albúmen:  É influenciada por fatores genéticos, nutricionais (macroingredientes, suplementos e rações), sanitários, a idade das poedeiras e armazenamento dos ovos.
• Qualidade do albúmen (unidades Haugh):
  • Tempo e temperatura de armazenamento
  • Idade da galinha: conforme envelhece, a viscosidade do albúmen diminui.
  • Nutrição: O aumento do teor de proteína reduz as unidades Haugh, enquanto que a adição de vitamina C e E melhora este parâmetro.
• Qualidade da membrana perivitelina: varia de acordo com a idade.

Ao longo dos anos, foram desenvolvidos diferentes métodos para quantificar as mudanças associadas com a idade da galinha, as condições de armazenamento e manejo, as alterações genéticas, as instalações e as condições ambientais.

Desde 1949 se vem realizando o controle da qualidade manual por ovoscopia, já que é uma técnica não invasiva que permite comprovar as características externas e internas do ovo, podendo-se detectar defeitos na gema, albúmen e na casca. O método se baseia no efeito de uma fonte de luz concentrada em um ambiente escuro, o qual determina o tamanho/profundidade da câmara de ar; no entanto, se trata de uma técnica subjetiva, já que os resultados dependem da percepção do classificador.

 QUALIDADE DA CASCA

• Métodos diretos: Requerem a destruição do ovo.
  • Medição da resistência à ruptura: Por meio de durômetros ou texturômetros é possível avaliar a dureza da casca e medir, de forma precisa e repetida, a força (N) que o ovo é capaz de suportar antes de quebrar.
  • Peso da casca
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Medição da espessura da casca através do uso de um micrômetro

Espessura da casca: É medida com um micrômetro e reflete a espessura do próprio ovo.

QUALIDADE INTERNA

Este é um aspecto fundamental para o consumidor e é determinado por parâmetros morfológicos, químicos, físicos, microbiológicos e organolépticos da gema e do albúmen.

Na parte interna do ovo, que constitui entre 88-91% do seu peso, é composta por gema e albúmen, sendo a proporção destes componentes um fator importante para a indústria alimentar.

• Albúmen:
  • Composição: proteína (ovoalbúmina, ovotransferrina, ovomucina y lisozima) e água.
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Medição da qualidade do albúmen (Unidade Haugh)

Unidade Haugh: Serve para determinar a qualidade interna e vida útil do ovo. Para determinar este valor, são usados ovos refrigerados a 7,2-15,6°C para mediar com um micrômetro a altura do albúmen a uma distância de 1 cm a partir da borda da gema, assim como o peso do ovo em gramas, para em seguida aplicar a seguinte fórmula (Silversides et al, 1994):

• Gema: 
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Avaliação da cor da gema com o leque de cores DSM

Cor: A intensidade da cor varia de acordo com o mercado ao qual o ovo é destinado. Avaliou-se através do leque de cores da DSM e com um colorímetro Minolta.