Diagrama de Ishikawa aplicado ao processamento dos frangos
Esta ferramenta Gerencial ajuda a analisar os fatores que contribuem para um problema, de maneira estruturada, com o objetivo de identificar as causas raiz que o ocasionam. Identificar essas causas facilita o desenho de ações a serem adotadas para controlar, ou eliminar o problema.
O diagrama de Ishikawa (também chamado diagrama de espinha de peixe) é um tipo de Mapa Mental, no qual as causas imediatas ou diretas do Problema Central estão agrupadas em seis (6) categorías, denominadas os seis “ M ”. O propósito de agrupar as causas desta maneira é ser o mais rigoroso possível nas análises do problema.
Para ilustrar a aplicação desta técnica, apresentamos exemplos de duas situações que têm grande relevância no rendimento, qualidade e inocuidade dos frangos processados.
CASO # 1
AVES MAL SANGRADAS
Dependendo do clima e altura acima do nível do mar, os parâmetros de controle mudam. Além disso, quando as pessoas que realizam o abate não executam seu trabalho de forma correta e os equipamentos não estão adequadamente regulados, também se apresenta esse detalhe de qualidade.
O sangue representa aproximadamente 7% do peso vivo. Comercialmente, drena-se entre 45% e 50% do mesmo. Lembre-se que o sangue é distribuído assim: 84% na rede de vasos sanguíneos e 16% nos diferentes órgãos.
Para ter este processo dentro dos parâmetros, sugere-se selecionar um grupo de frangos durante o turno e pesá-los individualmente. Seu peso vivo equivale a 100%. Antes de os animais entrarem na escaldadora, retirá-los dos ganchos e voltar a pesá-los.
Essa diferença de peso deve ficar próxima de 3%. Portanto, os frangos devem pesar 97%, comparado ao frango vivo.
Sua fisiologia cardiovascular se caracteriza pela vasodilatação, para dissipar calor. Além disso, o ar entra nos pulmões com a maior pressão possível.
O tempo de sangria adequado oscila entre 1 minuto e 30 segundos, até 1 minuto e 45 segundos. Cada planta deve estabelecer o tempo mais conveniente.
Os animais chegam à planta com os vasos sanguíneos dilatados. Este detalhe pontual é percebido claramente ao abrir das asas pela parte interior.
Nestes climas sua fisiologia propicia a vasoconstrição para conservar o calor.
Se, à situação anterior, agregamos o aumento da altitude, haverá indução para que as aves produzam mais glóbulos vermelhos – os únicos capazes de transportar o oxigênio – no momento da troca venosa, retornando o sangue ao coração, devidamente oxigenado. Com isso, conserva-se a homeostase, porque ocorre um aumento da pressão com a qual este gás entra nos pulmões.
| Resultado: A quantidade extra de glóbulos vermelhos aumenta a viscosidade do sangue. |
Estas circunstâncias especiais exigem que se aumente o tempo de sangria entre 3.0 e 3.5 minutos, evitando-se o acúmulo de sangue nas asas. Durante a coleta dos animais, logo após saírem da última depenadeira para os primeiros equipamentos automáticos de evisceração, ou na calha quando esse processo é realizado manualmente, nota-se o piso cheio de sangue bem abaixo do trajeto dos frangos.
Em algumas plantas, quando a situação se torna crítica, recorre-se à Estimulação Elétrica, com o objetivo de aumentar a quantidade de sangue drenada.
Este detalhe – sangue armazenado nos frangos – induzem os controladores de qualidade a condenar parcial, ou totalmente as aves. Esta decisão afeta o rendimento dos frangos que estão sendo processados.
Independentemente de ser manual, ou automático, deve-se evitar seccionar a traqueia e o cordão nervoso. Se isto acontece, as aves morrem por asfixia e a interrupção das mensagens enviadas pelo cérebro ao coração, fazem-no deixar de bater. Em alguns países a traqueia é cortada por exigências especiais. Dependendo da apresentação do animal, os fiscais de qualidade as rejeitam parcial, ou totalmente, afetando o rendimento dos frangos processados.
| O parâmetro de controle para os frangos mal sangrados é de 0,03% acima do total das aves beneficiadas. |
Diagrama de Ishikawa aplicado ao processamento dos frangos
AVES DEPENADAS DEFICIENTEMENTE
Uma boa depena exige que as operações anteriores sejam realizadas corretamente, desde a pendura das aves no transportador aéreo de abate, até a entrada às depenadeiras. De fato, a retirada das penas exige manejo cuidadoso.
Pendura
Manter todos os ganchos cheios. Além disso, as patas devem estar bem ajustadas e simétricas. Durante a depena, os ganchos vazios movemse muito, maltratando os frangos ao lado.
Trajeto da última pendura à entrada do atordoador
Se as aves estão intranquilas, durante seu trajeto batem asas com diferentes níveis de intensidade.
| Causas
O massageador de peito não se encontra bem regulado e o percurso não está convenientemente escurecido. Por essa razão, descem ao atordoador estressados, impedindo que percam a consciência por não introduzirem a cabeça no tanque de água. Essa parcela passa com o pescoço levantado e batendo asas intensamente. Esse comportamento é resultado do Pré-choque que sentem à entrada. Em algumas processadoras esta situação não é resolvida, a menos que se aumente a voltagem e, consequentemente, a amperagem. |
Esse equipamento atende a uma das demandas de Bem-estar Animal. Ao aumentar a corrente como mencionado anteriormente, provoca-se maior contração muscular, que prende mais as penas dentro do folículo. As sequelas desta anomalia são detectadas na saída das aves da ultima depenadeira. Penas nas asas, coxas e cauda. Lembre-se que as penas das asas e cauda são as únicas inseridas nos músculos.
Diagrama de Ishikawa aplicado ao processamento dos frangos
Para alcançar boa qualidade nesta operação é necessário que os seguintes aspectos funcionem bem:
Temperatura conforme o tipo de frango a processar: branco (sem epiderme) amarelo (com epiderme).
Tempo de acordo com as características das aves a serem processadas.
Agitação da água uniforme em toda a superfície dos tanques, mantendo o nível inicial. Quando esta exigência não é cumprida, a água não chega até a pele, impedindo a abertura dos folículos e o desprendimento das penas. Consequentemente, dificulta-se mais sua eliminação.
Como a temperatura superficial medida no peito aumenta na escaldadora, é necessário conservá-la até a entrada da primeira depenadeira.
Algumas plantas instalam túneis em aço inoxidável por razões sanitárias.
Durante esta operação deve-se levar em consideração os seguintes detalhes pontuais para que os frangos sejam depenados em mais de 96%.
Diagrama de Ishikawa aplicado ao processamento dos frangos
