Diagrama de Ishikawa aplicado ao processamento dos frangos
Esta ferramenta Gerencial ajuda a analisar os fatores que contribuem para um problema, de maneira estruturada, com o objetivo de identificar as causas raiz que o ocasionam. Identificar essas causas facilita o desenho de ações a serem adotadas para controlar, ou eliminar o problema.
O diagrama de Ishikawa (também chamado diagrama de espinha de peixe) é um tipo de Mapa Mental, no qual as causas imediatas ou diretas do Problema Central estão agrupadas em seis (6) categorías, denominadas os seis “ M ”. O propósito de agrupar as causas desta maneira é ser o mais rigoroso possível nas análises do problema.
Por sua vez, para cada causa imediata pode-se identificar causas de segunda ordem, terceira ordem etc., dependendo do nível de detalhe que se queira alcançar.
Para ilustrar a aplicação desta técnica, apresentamos exemplos de duas situações que têm grande relevância no rendimento, qualidade e inocuidade dos frangos processados.
CASO # 1
AVES MAL SANGRADAS
Dependendo do clima e altura acima do nível do mar, os parâmetros de controle mudam. Além disso, quando as pessoas que realizam o abate não executam seu trabalho de forma correta e os equipamentos não estão adequadamente regulados, também se apresenta esse detalhe de qualidade.
O sangue representa aproximadamente 7% do peso vivo. Comercialmente, drena-se entre 45% e 50% do mesmo. Lembre-se que o sangue é distribuído assim: 84% na rede de vasos sanguíneos e 16% nos diferentes órgãos.
Para ter este processo dentro dos parâmetros, sugere-se selecionar um grupo de frangos durante o turno e pesá-los individualmente. Seu peso vivo equivale a 100%. Antes de os animais entrarem na escaldadora, retirá-los dos ganchos e voltar a pesá-los.
Essa diferença de peso deve ficar próxima de 3%. Portanto, os frangos devem pesar 97%, comparado ao frango vivo.
Abate de Aves em climas quentes e altitude inferior a 800 metros
Sua fisiologia cardiovascular se caracteriza pela vasodilatação, para dissipar calor. Além disso, o ar entra nos pulmões com a maior pressão possível.
O tempo de sangria adequado oscila entre 1 minuto e 30 segundos, até 1 minuto e 45 segundos. Cada planta deve estabelecer o tempo mais conveniente.
Abate de frangos em climas temperados a frios, com altitudes superiores a 800 metros
Os animais chegam à planta com os vasos sanguíneos dilatados. Este detalhe pontual é percebido claramente ao abrir das asas pela parte interior.
Nestes climas sua fisiolo...
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