19 abr 2018
Mistura de óleos essenciais revela ação anti-salmonela e antioxidante
Mix de plantas aromáticas é alternativa tanto nas dietas de animais como na elaboração de produtos à base de carne de frango
Uma pesquisa desenvolvida na Faculdade de Ciências de Alimentos (FEA) da Unicamp demonstrou bons resultados no uso de uma mistura de óleos essenciais provenientes do tomilho e do alfavacão para o controle de salmonela na carne de frango. A mesma pesquisa, desenvolvida pela zootecnista Adriana Nogueira Figueiredo, também demonstrou que os óleos essenciais adicionados à alimentação de frangos, tem ação antioxidante, ampliando o tempo de vida útil da carne.
Para verificar a ação anti-salmonela da mistura dos óleos essenciais utilizados, Adriana inoculou em pintinhos com três dias de vida, salmonelas resistentes coletadas de aves contaminadas. Esses animais foram então divididos em grupos e alimentados durante 21 dias com ração em que foi adicionada a mistura encapsulada dos óleos para facilitar a homogeneização e evitar perdas por volatilização.
Cada um dos grupos recebeu ração com uma determinada concentração da blenda para comparação dos resultados, inclusive com o grupo de controle, alimentado com ração padrão. Periodicamente animais desses grupos eram abatidos para que pudessem ser obtidas as respectivas curvas de variação das salmonelas através da coleta das excretas e do conteúdo do ceco das aves, parte final do intestino em que estas proliferam.
Adriana Nogueira Figueiredo (à esq.), autora do estudo, e Marta Cristina Teixeira Duarte, coordenadora da linha de pesquisa: encapsulamento de óleos essenciais em produtos cárneos rendeu patente
Verificou-se que os óleos essenciais efetivamente diminuíram o crescimento das salmonelas durante o período experimental bem mais do que ocorria na situação de controle, chegando essa diminuição a ser mil vezes menor.
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O trabalho foi desenvolvido junto à linha de pesquisa mantida pela bióloga Marta Cristina Teixeira Duarte – pesquisadora do CPQBA-Unicamp e professora credenciada junto ao Programa de Pós-Graduação em Ciências de Alimentos da FEA.
Antioxidante
Em vista de a literatura indicar que esses mesmos óleos essenciais também exercem efeito antioxidante, as pesquisadoras resolveram testá-los no frango durante o seu crescimento e depois do abate até chegar ao consumidor, de modo a abranger toda a cadeia produtiva. Para tanto, à ração das aves foi adicionada a mesma mistura de óleos essenciais encapsulados, fornecida durante 35 dias até o abate.
Nesse período mediu-se o efeito antioxidante em dois cortes de frangos: o peito e a sobrecoxa, ou seja, partes com menor e maior quantidade de gordura. Os resultados mostraram que os óleos essenciais retardaram a oxidação lipídica da carne e que seus efeitos foram mais efetivos na sobrecoxa, porção mais rica em lipídios.
Os ensaios se estenderam até sete dias depois do abate, período em que a carne comercializada permanece na geladeira. Os resultados foram melhores quando comparados com a adição do antioxidante sintético à ração.
Patenteada ação no prato pronto
Restava testar ainda qual o efeito antioxidante da mesma mistura de óleos essenciais encapsulados, quando utilizada em substituição aos antioxidantes sintéticos, em almôndegas feitas com peito e sobrecoxa de frangos do grupo de controle, ou seja, de aves criadas com ração padrão, sem antioxidantes.
As almôndegas foram preparadas com carne moída de peito e sobrecoxa e temperadas, segundo processos industriais convencionais, e receberam a adição dos óleos encapsulados e foram então avaliados os efeitos protetores nessas almôndegas antes e depois do cozimento.
A professora Marta considera os resultados de extrema importância. “A substituição do antioxidante sintético pelo natural é totalmente viável. A mistura encapsulada utilizada tem ação efetiva quando adicionada na alimentação do frango de corte, mas, principalmente na fabricação de produtos cárneos, o que nos levou a patentear o processo”, avaliou.
Embora tenham sido também produzidas almôndegas a partir dos mesmos cortes oriundos de frangos que já tinham recebido a blenda na ração, os efeitos mostraram-se muito superiores quando a mistura é adicionada diretamente à carne processada.
Apesar das ervas utilizadas para a extração dos óleos essenciais serem muito baratas, os processos de extração e encapsulamento os encarecem, e os custos ainda não os fazem competitivos com os antioxidantes sintéticos.
“Mas o apelo de produto natural, uma exigência cada vez maior em decorrência do aumento da consciência do consumidor, obriga a indústria alimentícia à oferta de produtos livres de aditivos sintéticos, pressionada inclusive por regulamentações legais progressivamente mais rigorosas e lideradas por países centrais”, afirma Adriana.
A professora Marta ressalta a importância do trabalho quando se sabe da tendência cada vez maior da substituição de produtos sintéticos antimicrobianos e antioxidantes por produtos naturais na indústria alimentícia. No caso dos antimicrobianos ela lembra o perigo crescente de resistência aos antibióticos pelo seu uso indiscriminado em vários segmentos, o que aponta na necessidade de desenvolvimento de antibióticos cada vez mais potentes.
Conteúdo extraído do Jornal da Unicamp
