Uma pesquisa desenvolvida na Faculdade de Ciências de Alimentos (FEA) da Unicamp demonstrou bons resultados no uso de uma mistura de óleos essenciais provenientes do tomilho e do alfavacão para o controle de salmonelana carne de frango. A mesma pesquisa, desenvolvida pela zootecnista Adriana Nogueira Figueiredo, também demonstrou que os óleos essenciais adicionados à alimentação de frangos, tem ação antioxidante, ampliando o tempo de vida útil da carne.
Para verificar a ação anti-salmonela da mistura dos óleos essenciais utilizados, Adriana inoculou em pintinhos com três dias de vida, salmonelas resistentes coletadas de aves contaminadas. Esses animais foram então divididos em grupos e alimentados durante 21 dias com ração em que foi adicionada a mistura encapsulada dos óleos para facilitar a homogeneização e evitar perdas por volatilização.
Cada um dos grupos recebeu ração com uma determinada concentração da blenda para comparação dos resultados, inclusive com o grupo de controle, alimentado com ração padrão. Periodicamente animais desses grupos eram abatidos para que pudessem ser obtidas as respectivas curvas de variação das salmonelas através da coleta das excretas e do conteúdo do cecodas aves, parte final do intestino em que estas proliferam.
Adriana Nogueira Figueiredo (à esq.), autora do estudo, e Marta Cristina Teixeira Duarte, coordenadora da linha de pesquisa: encapsulamento de óleos essenciais em produtos cárneos rendeu patente
Verificou-se que os óleos essenciais efetivamente diminuíram o crescimento das salmonelas durante o período experimental bem mais do que ocorria na situação de controle, chegando essa diminuição a ser mil vezes menor.
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O trabalho foi desenvolvido junto à linha de pesquisa mantida pela bióloga Marta Cristina Teixeira Duarte – pesquisadora do CPQBA-Unicamp e professora credenciada junto ao Programa de Pós-Graduação em Ciências de Alimentos da FEA.
Antioxidante
Em vista de a literatura indicar que esses mesmos óleos essenciais também exercem efeito antioxidante, as pesquisadoras resolveram testá-los no frango durante o seu crescimento e depois do abate até chegar ao consumidor, de modo a abranger toda a cadeia produtiva. Para tanto, à ração das aves foi adicionada a mesma mistura de óleos essenciais encapsulados, fornecida durante 35 dias até o abate.
Nesse período mediu-se o efeito antioxidante em dois cortes de frangos: o peitoe a sobrecoxa, ou seja, partes com menor e maior quantidade de gordura. Os resultados mostraram que os óleos essenciais retardaram a oxidação lipídica da carnee que seus efeitos foram mais efetivos na sobrecoxa, porção mais rica em lipídios.
Os ensaios se estenderam até sete dias depois do abate, período em que a carne comercializada permanece na geladeira. Os resultados foram melhores quando comparados com a adição do antioxidante sintético à ração.
Patenteada ação no prato pronto
Restava testar ainda qual o efeito antioxidante da mesma mistura de óleos essenciais encapsulados, quando utilizada em substituição aos antioxidantes sintéticos, em almôndegas feitas com peito e sobrecoxa de frangos do grupo de controle, ou seja, de aves criadas com ração padrão, sem antioxidantes.
As almôndegas foram preparadas com carne moída de peito e sobrecoxa e temperadas, segundo processos industriais convencionais, e receberam a adição dos óleos encapsuladose foram então avaliados os efeitos protetores nessas almôndegas antes e depois do cozimento.
A professora Marta considera os resultados de extrema importância. “A substituição do antioxidante sintético pelo natural é totalmente viável. A mistura encapsulada utilizada tem ação efetiva quando adicionada na alimentação do frango de corte, mas, principalmente na fabricação de produtos cárneos, o que nos levou a patentear o processo”, avaliou.
Embora tenham sido também produzidas almôndegas a partir dos mesmos cortes oriundos de frangos que já tinham recebido a blenda na ração, os efeitos mostraram-se muito superiores quando a mistura é adicionada diretamente à carne processada.
Apesar das ervas utilizadas para a extração dos óleos essenciais serem muito baratas, os processos de extração e encapsulamento os encarecem, e os custos ainda não os fazem competitivos com os antioxidantes sintéticos.
“Mas o apelo de produto natural, uma exigência cada vez maior em decorrência do aumento da consciência do consumidor, obriga a indústria alimentícia à oferta de produtos livres de aditivos sintéticos, pressionada inclusive por regulamentações legais progressivamente mais rigorosas e lideradas por países centrais”, afirma Adriana.
A professora Marta ressalta a importância do trabalho quando se sabe da tendênciacada vez maior da substituição de produtos sintéticos antimicrobianos e antioxidantes por produtos naturaisna indústria alimentícia. No caso dos antimicrobianos ela lembra o perigo crescente de resistência aos antibióticos pelo seu uso indiscriminado em vários segmentos, o que aponta na necessidade de desenvolvimento de antibióticos cada vez mais potentes.
