Mistura de óleos essenciais revela ação anti-salmonela e antioxidante

Adriana Nogueira Figueiredo (à esq.), autora do estudo, e Marta Cristina Teixeira Duarte, coordenadora da linha de pesquisa: encapsulamento de óleos essenciais em produtos cárneos rendeu patente

O trabalho foi desenvolvido junto à linha de pesquisa mantida pela bióloga Marta Cristina Teixeira Duarte – pesquisadora do CPQBA-Unicamp e professora credenciada junto ao Programa de Pós-Graduação em Ciências de Alimentos da FEA.

Em vista de a literatura indicar que esses mesmos óleos essenciais também exercem efeito antioxidante, as pesquisadoras resolveram testá-los no frango durante o seu crescimento e depois do abate até chegar ao consumidor, de modo a abranger toda a cadeia produtiva. Para tanto, à ração das aves foi adicionada a mesma mistura de óleos essenciais encapsulados, fornecida durante 35 dias até o abate.

Nesse período mediu-se o efeito antioxidante em dois cortes de frangos: o peito e a sobrecoxa, ou seja, partes com menor e maior quantidade de gordura. Os resultados mostraram que os óleos essenciais retardaram a oxidação lipídica da carne e que seus efeitos foram mais efetivos na sobrecoxa, porção mais rica em lipídios.

Restava testar ainda qual o efeito antioxidante da mesma mistura de óleos essenciais encapsulados, quando utilizada em substituição aos antioxidantes sintéticos, em almôndegas feitas com peito e sobrecoxa de frangos do grupo de controle, ou seja, de aves criadas com ração padrão, sem antioxidantes.

As almôndegas foram preparadas com carne moída de peito e sobrecoxa e temperadas, segundo processos industriais convencionais, e receberam a adição dos óleos encapsulados e foram então avaliados os efeitos protetores nessas almôndegas antes e depois do cozimento.

Embora tenham sido também produzidas almôndegas a partir dos mesmos cortes oriundos de frangos que já tinham recebido a blenda na ração, os efeitos mostraram-se muito superiores quando a mistura é adicionada diretamente à carne processada.

Apesar das ervas utilizadas para a extração dos óleos essenciais serem muito baratas, os processos de extração e encapsulamento os encarecem, e os custos ainda não os fazem competitivos com os antioxidantes sintéticos.

A professora Marta ressalta a importância do trabalho quando se sabe da tendência cada vez maior da substituição de produtos sintéticos antimicrobianos e antioxidantes por produtos naturais na indústria alimentícia. No caso dos antimicrobianos ela lembra o perigo crescente de resistência aos antibióticos pelo seu uso indiscriminado em vários segmentos, o que aponta na necessidade de desenvolvimento de antibióticos cada vez mais potentes.