Ovos comerciais revestidos com blend de óleos essenciais: há impacto no sabor e na textura?

O ovo de galinha é um dos alimentos mais consumidos no Brasil e no mundo, devido ao seu elevado valor nutricional, excelente perfil proteico e versatilidade tecnológica (Rafed et al., 2024; Dos Santos et al., 2025).

No Brasil, a cadeia produtiva de ovos comerciais de galinha apresenta crescimento contínuo, com uma produção maior que 57 bilhões unidades em 2024 (ABPA, 2025). Apesar dessa alta produção, o país busca sempre manter o padrão de alimentos seguros para o consumo humano, além de ovos com preço acessível e com qualidade sensorial elevada. A manutenção de características como textura, qualidade interna e aceitabilidade sensorial relacionadas ao armazenamento é fundamental para garantir aceitação do consumidor e competitividade do setor.

Durante o armazenamento, os ovos passam por algumas alterações físico-químicas naturais, como a perda de dióxido de carbono através dos poros da casca, aumento do pH do albúmen, enfraquecimento das interações proteicas e redistribuição de água entre clara e gema (Oliveira et al., 2025). Considerando o período ideal de armazenamento, os ovos tendem a manter suas características físico-químicas e sensoriais relativamente estáveis.

Em condições de temperatura ambiente (20–25 °C), recomenda-se que o consumo ocorra preferencialmente em até 7 a 10 dias após a postura. Entretanto, sob refrigeração (4–8 °C), os ovos podem preservar sua qualidade adequada por aproximadamente 28 a 30 dias (Lou et al., 2020). Com o prolongamento do armazenamento, intensificam-se processos como:

• A perda de CO₂,
• Elevação do pH do albúmen,
• Redução da altura do albúmen e,
• Enfraquecimento da membrana vitelínica,

alterações que podem impactar parâmetros de textura e percepção sensorial (Tang et al., 2025). Nesse contexto, estratégias tecnológicas voltadas à preservação da qualidade interna e externa do ovo vêm sendo amplamente investigadas (Da Silva Pires et al., 2020; Pires et al., 2019; Revanda & Puspitarini 2025).

Em diversas áreas da produção animal tem se intensificado o uso de produtos naturais, como estratégia para uma produção mais saudável e sustentável.  Os óleos essenciais têm recebido destaque devido à sua comprovada atividade antimicrobiana e antioxidante, sendo amplamente estudados como alternativas aos conservantes sintéticos (Gonçalves et al., 2025). Óleos essenciais de eucalipto (Eucalyptus spp.), cânfora (Cinnamomum camphora), menta (Mentha spp.) e copaíba (Copaifera spp.) apresentam compostos bioativos com potencial de aplicação na conservação de alimentos. Entretanto, sua utilização em produtos alimentícios exige nível elevado de cautela, uma vez que seus compostos voláteis podem migrar e alterar características sensoriais, principalmente aroma e sabor (Rais et al., 2025; Mahanta et al., 2021; Zhang et al., 2023). Nesse contexto, a aplicação de revestimentos na superfície da casca tem sido investigada como estratégia tecnológica para reduzir perdas de umidade, modular trocas gasosas e atuar como barreira contra contaminações externas (Oliveira et al., 2024).

A incorporação de óleos essenciais em matrizes formadoras de filmes pode potencializar a ação antimicrobiana, contudo exige avaliação criteriosa quanto à possível migração de compostos voláteis para o interior do ovo, em razão da porosidade da casca (Oliveira et al., 2023).

Assim, avaliou-se o efeito do revestimento das cascas dos ovos, com óleos essenciais de eucalipto, cânfora, menta e copaíba sobre a textura e a aceitabilidade sensorial de ovos cozidos de poedeiras da linhagem comercial Hy-Line, após o período de armazenamento de 20 dias. Os ovos foram divididos em dois grupos experimentais: ovos sem revestimento (controle) e ovos submetidos à aplicação externa do revestimento contendo os óleos essenciais.

Após o período de armazenamento, os ovos foram cozidos em panela com água por 10 minutos após atingir a fervura. Em seguida os ovos foram colocados em um recipiente com água e gelo, com intuito de cessar o cozimento. Posteriormente os ovos foram descascados, e 12 ovos íntegros por tratamento foram selecionados para a análise de textura.

A textura foi realizada por meio da Análise de Perfil de Textura (TPA) (Brookfield Engineering Laboratories, Inc., EUA), determinando dureza, resiliência, coesividade, elasticidade, gomosidade e mastigabilidade. Paralelamente, foi realizada a análise sensorial com consumidores de ambos os sexos, a qual se obteve 62 provadores.

Inicialmente, as comparações entre os dois tratamentos. A análise sensorial foi conduzida considerando dois enfoques estatísticos. dependentes (com óleo e sem óleo) foram realizadas por meio do teste não paramétrico de Mann–Whitney (U), adotando-se nível de significância de 5%.

Adicionalmente, os dados foram analisados em esquema fatorial (tratamento × sexo dos provadores), a fim de verificar possível efeito isolado dos fatores e sua interação sobre as notas atribuídas na escala hedônica.

Também foi calculado o Índice de Aceitabilidade (IA, %), obtido pela relação entre a nota média atribuída ao produto e a nota máxima da escala hedônica, multiplicada por 100, conforme metodologia descrita por Dutcosky (2013). Valores de IA superiores a 70% foram considerados indicativos de boa aceitabilidade. Os resultados do IA foram apresentados graficamente para melhor visualização comparativa entre os tratamentos.

Todas as análises estatísticas foram realizadas no software R (versão 4.5.1).

Figura 1. As análises de perfil de textura dos ovos foram realizadas
em analisador de textura CT3 (Brookfield Engineering Laboratories,
Inc., EUA), utilizando o software TexturePro CT.

A análise instrumental da textura não evidenciou diferenças significativas (p > 0,05) entre os tratamentos. Embora os valores de dureza tenham sido numericamente maiores nos ovos revestidos, não houve diferença estatística significativa (p > 0,05), indicando que o revestimento não promoveu alteração mensurável na resistência mecânica após 20 dias de armazenamento.

Figura 2. Valores médios dos parâmetros de perfil de textura (TPA) das amostras de ovos cozidos sem blend (SO) e com o blend de óleo essenciais (CO). No painel superior são apresentados os atributos instrumentais de dureza (g), gomosidade (g) e mastigabilidade (g/mm). E no painel inferior são apresentados os parâmetros de elasticidade (mm), coesividade e resiliência. As barras representam as médias obtidas para cada tratamento.

Da mesma forma, os parâmetros de resiliência, coesividade, elasticidade, gomosidade e mastigabilidade mantiveram-se estatisticamente semelhantes entre os tratamentos, demonstrando que a aplicação do revestimento por imersão não influenciou o perfil instrumental de textura dos ovos cozidos nas condições avaliadas. A ausência de alterações no perfil de textura indica que o revestimento não comprometeu a integridade estrutural do produto após cocção, aspecto fundamental para aceitação tecnológica e sensorial.

No que se refere à aceitabilidade sensorial, observou-se efeito significativo do revestimento para todos os atributos avaliados (p < 0,05). Os ovos revestidos apresentaram médias superiores para cor, aroma, textura sensorial, sabor, impressão global e intenção de compra. 

Figura 3. Índice de aceitabilidade (IA, %) dos atributos sensoriais cor, aroma, textura, sabor, impressão global (IG) e intenção de compra (IC) dos ovos cozidos revestidos com óleo (CO) e sem óleo (SO).

Embora a hipótese inicial considerasse a possibilidade de transferência de notas aromáticas características dos óleos essenciais, não foram relatadas percepções de sabor residual indesejável. Assim, o tratamento não comprometeu o perfil sensorial do produto.

A ausência de diferenças nos parâmetros instrumentais de textura, associada às diferenças observadas na análise sensorial, evidencia que o revestimento não promoveu alterações estruturais detectáveis, mas foi capaz de influenciar positivamente a experiência sensorial global. Esse comportamento reforça que a aceitabilidade do produto pode ser modulada por fatores perceptivos que não necessariamente se refletem em alterações físico-mecânicas mensuráveis.

Esses resultados evidenciam o potencial do revestimento contendo óleo essencial como estratégia tecnológica eficaz para preservar a integridade estrutural do produto e, concomitantemente, manter ou até melhorar sua aceitação sensorial após o período de armazenamento. De forma semelhante, Vale et al. (2023) relataram que o revestimento de ovos de codorna à base de proteína isolada do soro de leite associada ao óleo essencial de alho promoveu melhoria na aceitabilidade sensorial pelos consumidores, reforçando a viabilidade dessa abordagem como alternativa conservante natural.

Figura 4. Índice de aceitabilidade (IA, %) dos atributos sensoriais cor,
aroma, textura, sabor, impressão global (IG) e intenção de compra (IC)
dos públicos femininos e masculino.

Além disso, verificou-se efeito do sexo dos avaliadores para cor, aroma, textura, sabor e impressão global, sendo que o público feminino atribuiu notas ligeiramente superiores. Esse comportamento pode ser explicado pelo fato de que mulheres tendem a utilizar a porção mais alta da escala de agradabilidade e intensidade, conforme relatado por Chao et al. (2022). Contudo, não houve interação significativa entre revestimento e sexo, demonstrando que o efeito positivo do tratamento foi consistente entre homens e mulheres. A intenção de compra apresentou aumento significativo nos ovos revestidos, mostrando o quanto essa tecnologia é interessante e viável, principalmente quando se observa a perspectiva mercadológica.

Os resultados obtidos são relevantes para o setor avícola, pois demonstram que a aplicação de revestimento à base de óleos essenciais na casca dos ovos contribui para a melhora de atributos sensoriais essenciais ao consumidor. Além disso, a ausência de diferença na textura instrumental indica que o tratamento não compromete a qualidade física do produto. Esse achado é particularmente importante, pois minimiza uma das principais preocupações associadas ao uso de compostos naturais: a possibilidade de alterações indesejadas no sabor ou na aceitação do alimento.

Segundo Appleton et al. (2022) modificações na textura, como aumento de dureza ou viscosidade, podem influenciar a percepção de saciedade sem comprometer a aceitabilidade. Assim, mesmo com variações numéricas na dureza, não houve prejuízo sensorial, reforçando que o revestimento com óleo essencial preservou as características organolépticas do produto.

O revestimento de ovos comerciais com óleos essenciais de eucalipto, cânfora, menta e copaíba armazenados por 20 dias, não apresentou diferenças na textura instrumental em comparação ao controle. Adicionalmente, promoveu aumento significativo na aceitabilidade sensorial e na intenção de compra pelos consumidores. Mostrando que a tecnologia de revestimento pode ser considerada uma estratégia promissora para aplicação em sistemas comerciais, preservando a qualidade percebida pelo consumidor e abrindo perspectivas para futuras investigações relacionadas à conservação e segurança alimentar.     

Referências sob consulta junto ao autor