Rendimento de Carcaça

Os contínuos avanços da avicultura hão convertido o frango de antanho, de tímido e lento  crescimento, em aves de crescente capacidade de transformação de proteína vegetal em carne e de rendimento de carcaça. Maximizar a utilização do potencial cárneo ao processar estas aves, que representam 70% do custo do abate, é chave para a empresa, por permitir-lhe baixar o custo de produção e, assim, aportar à competitividade do
negócio.

O rendimento de carcaça começa a reduzir-se ao iniciar-se o traspasso das aves da granja ao abatedouro, e só termina quando as carcaças ingressam ao resfriamento. As causas e magnitude da perda são, com frequência, desconhecidas, com grande impacto econômico para o negócio.

Na granja o jejum, a manipulação durante a captura e enjaulado, e o transporte ao abatedouro podem, facilmente, reduzir
alguns gramas ao peso original das aves.

Ao chegar ao abatedouro, as cargas vivas são pesadas e logo armazenadas até a hora do abate, um lapso de tempo no qual o rendimento de  carcaça será refém das condições oferecidas às mesmas.

Quando do abate, o processo de descarga, dependendo do  sistema usado pela empresa, pode quitar mais uns gramas ao peso vivo, uma perda que pode ser ampliada, a seguir, pelo impacto da pendura e deslocamento ao atordoador sobre as aves.

No atordoador o rendimento se vê ameaçado agora pelo equipamento disponível, por seu manejo e pelos parâmetros operacionais usados pela empresa. Se a sangria que lhe segue é manual, o impacto no rendimento será, praticamente, zero; se, todavia, é automático, há grandes probabilidades de subtrairlhe, de forma direta e indireta, uns gramas adicionais ao peso  da ave. Quando corretamente dimensionado, o sangramento se mostra inócuo ao rendimento; quando não, pode afetá-lo, indiretamente, de forma muito marcada.

Uma escaldagem equilibrada protege o rendimento; quando desbalanceada, pode afetá-lo, significativamente, de distintas formas. A depenagem, quando operada inapropriadamente e independente da escaldagem, é capaz de reduzir o rendimento de forma indireta. Quando bem operada, e em conjunto com o escaldado, o dano ao  rendimento é zero.

O resfriamento em água vem, finalmente, redimir a empresa da gradual diminuição que o rendimento de carcaça sofreu até aí. Com a absorção, esta sim manejada com cuidado e precisão cirúrgicos, a empresa busca recuperar tudo o que não deveria haver sido perdido. Uma abordagem de débil consistência, que falseia a produtividade e não sustenta a competitividade do negócio a longo prazo.