Os contínuos avanços da avicultura hão convertido o frango de antanho em aves de crescente capacidade de rendimento de carcaça. Saiba mais no artigo de Fábio G Nunes!
Os contínuos avanços da avicultura hão convertido o frango de antanho, de tímido e lento crescimento, em aves de crescente capacidade de transformação de proteína vegetal em carne e de rendimento de carcaça. Maximizar a utilização do potencial cárneo ao processar estas aves, que representam 70% do custo do abate, é chave para a empresa, por permitir-lhe baixar o custo de produção e, assim, aportar à competitividade do negócio.
O rendimento de carcaça começa a reduzir-se ao iniciar-se o traspasso das aves da granja ao abatedouro, e só termina quando as carcaças ingressam ao resfriamento. As causas e magnitude da perda são, com frequência, desconhecidas, com grande impacto econômico para o negócio.
Na granja o jejum, a manipulação durante a captura e enjaulado, e o transporte ao abatedouro podem, facilmente, reduzir alguns gramas ao peso original das aves.
Ao chegar ao abatedouro, as cargas vivas são pesadas e logo armazenadas até a hora do abate, um lapso de tempo no qual o rendimento de carcaça será refém das condições oferecidas às mesmas.
Quando do abate, o processo de descarga, dependendo do sistema usado pela empresa, pode quitar mais uns gramas ao peso vivo, uma perda que pode ser ampliada, a seguir, pelo impacto da pendura e deslocamento ao atordoador sobre as aves.
No atordoador o rendimento se vê ameaçado agora pelo equipamento disponível, por seu manejo e pelos parâmetros operacionais usados pela empresa. Se a sangria que lhe segue é manual, o impacto no rendimento será, praticamente, zero; se, todavia, é automático, há grandes probabilidades de subtrairlhe, de forma direta e indireta, uns gramas adicionais ao peso da ave. Quando corretamente dimensionado, o sangramento se mostra inócuo ao rendimento; quando não, pode afetá-lo, indiretamente, de forma muito marcada.
Uma escaldagem equilibrada protege o rendimento; quando desbalanceada, pode afetá-lo, significativamente, de distintas formas. A depenagem, quando operada inapropriadamente e independente da escaldagem, é capaz de reduzir o rendimento de forma indireta. Quando bem operada, e em conjunto com o escaldado, o dano ao rendimento é zero.
A evisceração é um colar de ameaças ao rendimento de carcaça. A perda é menor na linha manual e maior na automática, na qual o grau de harmonia entre a matéria-prima, o preparo do operador e a manutenção irá determinar a magnitude da perda infligida às carcaças.
O resfriamento em água vem, finalmente, redimir a empresa da gradual diminuição que o rendimento de carcaça sofreu até aí. Com a absorção, esta sim manejada com cuidado e precisão cirúrgicos, a empresa busca recuperar tudo o que não deveria haver sido perdido. Uma abordagem de débil consistência, que falseia a produtividade e não sustenta a competitividade do negócio a longo prazo.
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