Presença de Salmonella Enteritidis em carcaça de frango

Neste artigo, os pesquisadores da Universidade Anhembi Morumbi apresentam uma revisão bibliográfica sobre a presença de Salmonella Enteritidis em carcaças de frango. Confira!

O Brasil encontra-se em posição de destaque na cadeia produtiva de carne de frango, ocupando não só o topo da cadeia exportadora, mas também é o segundo colocado na produção mundial, refletindo positivamente na ascensão de seu consumo (ABPA, 2018).

O Programa Nacional de Sanidade Avícola – PNSA realiza o monitoramento e vigilância epidemiológica de doenças avícolas, em que a Salmonelose ocupa posição de destaque.

Considerada um dos agentes mais frequentes de infecções alimentares a humanos, a S. Enteritidis, é uma doença de notificação imediata de qualquer caso confirmado (Ítem 3), conforme a lista de doenças de notificação obrigatória ao serviço veterinário oficial da Instrução normativa 50, de 24 de
setembro de 2013.

E quando não controlado no setor produtivo, representa em descarte de carcaças no abatedouro, denotando em significativo prejuízo econômico.

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MORFOLOGIA DA SALMONELLA SPP

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SALMONELLA ENTÉRICA

Salmonella entérica subespécie entérica
Salmonella entérica subespéciesalamae
Salmonella entérica subespéciearizonae
Salmonella entérica subespécie diarizonae
Salmonella entérica subespécie houtenae
Salmonella entérica subespécie indica

Quadro 1. Subespécies da Salmonella entérica. Fonte: OIE (2016).

Tifo aviário pela S. Gallinarum

Paratifo aviário pelas demais Salmonellas, denominadas de Salmonellas paratifoides.

Os microrganismos do gênero Salmonella spp. são morfologicamente, bastonetes gram negativos, não produtores de esporos, podendo ser móveis, as S. paratifoides, ou imóveis, S. Gallinarum e S. Pullorum.

 

Proliferação

Faixa de pH de 7.0 a 7.5

Temperatura de 35°C à 43° C

Transmissão

Via vertical

Contaminação do ovo no trato reprodutivo

Contato com as fezes ao passar pela cloaca

Via horizontal

Oral-fecal

Via de eliminação ao meio externo

Através das fezes contaminadas, que atingem o solo e a água circundante.

Consumo de alimentos de origem animal, como carnes cruas, leite e ovos contaminados (BRASIL, 2011)

Meio produtivo

A contaminação ocorre no processamento da carne, através do ambiente, manipulador e contato com outras carcaças com potencial patogênico (TESSARI et al., 2008).

PREVALÊNCIA DE S. ENTERITIDIS EM CARCAÇA DE FRANGO

Rezende et al. (2005) realizou uma análise de 96 amostras de carcaças de frangos de diferentes abatedouros de aves, com e sem supervisão da inspeção federal do estado de Goiás-Brasil.

As carcaças foram colhidas dentro dos abatedouros, logo após o processo de gotejamento, sendo embaladas individualmente em sacos plásticos esterilizados, lacrados, identificados e transportador ao laboratório em caixas térmicas com gelo.

Das 96 carcaças analisadas, 19 deram positivas a Salmonella spp., um percentual de 19,8%.

Das 96 amostras analisadas, foram identifcados 5 sorovares, conforme apresentado no Quadro 2, sendo que o sorovar predominante no isolamento foi a Salmonella Enteritidis.

Mas a disseminação do agente pode ser realizada através da ração, cuja matéria prima pode ser a fonte de contaminação, seja ela de origem animal, presente na farinha de ossos, sangue por exemplo, assim como na de origem vegetal (MACHADO et al., 1987).

Na análise realizada por Santos et al. (2000) em 150 carcaças de frango congelados, de quatro marcas distintas encontradas no comércio da cidade de Jaboticabal – SP, foram colhidas 43 amostras da marca A, B e D, e 21 amostras da marca C.

Resultados

Dentre os resultados, observou-se a presença de Salmonella spp. em 48 carcaças, um percentual de 32% das amostras positivas, como pode ser observado no Quadro 3.

Das 48 amostras positivas, isolou-se 11 sorovares, em que há uma prevalência de 60,3% para o sorotipo da Salmonella Enteritidis nas carcaças de frango, cuja distribuição entre marcas pode ser observada no Quadro 4 (SANTOS et al., 2000).

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Pré-resfriamento

O pré-resfriamento pode funcionar como controle para o crescimento de microrganismos deteriorantes e patogênicos, mas corrobora também para uma possível contaminação cruzada entre as carcaças.

Chiller

O chiller é um processo dentro do abate, em que a carcaça é resfriada por aspersão de ar frio, imersão em água gelada ou com ar frio, a fim de manter a temperatura da carne baixa para se obter qualidade microbiológica e oferecer um produto seguro ao consumidor final.

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Temperatura

A temperatura de carcaça está próxima a 40°C, e é reduzida a 4°C quando exposta a esses tanques de aço inoxidável, com fluxo de água clorada fria, constantemente renovada, a cada 8h.

Mas sabe-se que existe pontos de risco para a disseminação do patógeno, em que a água de pré resfriamento não atinja a temperatura adequada, não seja renovada constantemente, ou que não haja teor adequado de cloro na água, favorecendo para o crescimento da Salmonella spp. e realizar a contaminação cruzada entre carcaças (EBLING; ROSSMANN, 2016).

Lopes et al. (2007), realizaram a coleta de 120 amostras de carcaça de frangos e 60 amostras de água do pré-chiller, e 60 amostras de água do chiller de um frigorífico na região norte do estado do Paraná, com abate diário próximo à 30 mil frangos.

Assim como os níveis de cloro da água que aumentaram gradativamente durante a coleta das amostras, não havendo um padrão, e o fluxo de água estava abaixo dos níveis exigidos pela legislação, ações estas que justificam a ocorrência de 2 amostras positivas para Salmonella spp., sendo uma coletada no pré-chiller e outra no chiller.

Em um abatedouro de aves sob inspeção federal em Teresina – PI, Monção et al. (2012) realizaram uma pesquisa sobre a incidência de Salmonella spp. em carcaças de frango, que foram coletadas no período de julho à novembro de 2011.

A análise apresentou um resultado negativo à presença de Salmonella spp. nas 20 amostras coletadas.

Os autores justificam a ocorrência negativa para Salmonella spp. devido à presença e atuação rigorosa do SIF no abatedouro, assim como a adoção de medidas eficientes de evisceração, controle eficaz de temperatura e adição de cloro na água do chiller.

IMPACTOS ECONÔMICOS

Com base no estudo de Ebling e Basurco, através da utilização de dados do SIF em inspeções de post mortem em abatedouros frigoríficos de frangos de corte nos estados do Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná e São Paulo no ano de 2011, foi possível realizar uma análise econômica dessas condenações.

Sendo que, do total das condenações, as condenações parciais representam uma prevalência de 87,71% e as condenações totais 12,29% de prejuízo.

E realizando o cálculo de conversão de perdas, as condenações totais geram um prejuízo total de R$33.986.528,79 só ano de 2011 nos frigoríficos abatedouros dos estados analisados pelos autores.

CONCLUSÕES

Considerado um potencial mercado produtor e exportador de carne de frango, o Brasil ainda possui casuísticas em relação a presença da Salmonella Enteritidis no sistema produtivo, de abate e no produto final.

E quando a carcaça de frango está associada a Salmonella spp, é considerada uma das principais causas de enterite humana, denotando implicações não só a indústria avícola, de caráter econômico, mas também na saúde pública.

Pontos falhos se mostram presentes na cadeia produtiva, sendo necessário assegurar maior controle microbiológico do chiller, ou na aquisição de ração e insumos isentos do patógeno, assim como falhas na biosseguridade da granja a fim de evitar o desenvolvimento do agente, desfavorecendo a prevalência da Salmonella Enteritidis nas carcaças de frango de corte.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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