Os ovos são considerados importante fonte de nutrientes na dieta humana. Compostos por proteína de alta qualidade, antioxidantes, carotenoides, vitaminas e fosfolipídeos, destacam-se como o alimento mais completo após o leite materno (Lesnierowski e Stangierski, 2018).
Segundo o relatório Anual da Associação Brasileira de Proteína Animal, o Brasil produziu em 2021 um total de 11.346 toneladas de ovos, um quantitativo que o classifica como o maior produtor de ovos da América Latina, após o México. Apesar dos grandes números, o potencial de crescimento desse setor é significativo.
Algumas regiões do Brasil, como a região Norte produzem um baixo número de ovos, não sendo capazes de atender a demanda regional, sendo necessária a aquisição desse produto de outros estados. Um dos motivos da baixa produção está associado às altas temperaturas regionais, que dificultam a criação de galinhas poedeiras, e principalmente a conservação dos ovos produzidos.
As altas temperaturas ocasionam um ambiente de estresse para as aves, levando-as a produzirem ovos com cascas menos resistentes.
A casca dos ovos é repleta de poros que possibilitam as trocas de gases com o meio, essa porosidade faz com que os ovos, após a postura, sofram modificações de acordo com a temperatura e as condições de armazenamento, resultando na degradação de compostos e alterações nas propriedades funcionais, comprometendo as características químicas (Liu et al., 2016).
A redução na qualidade interna dos ovos é devido à perda de água e dióxido de carbono durante o armazenamento, e é proporcional ao aumento na temperatura do ambiente (Samli et al., 2005). Na Tabela 1, destacam -se os principais parâmetros modificados no armazenamento dos ovos.
No Brasil, a grande maioria dos ovos comercializados são armazenados sob temperatura ambiente, sendo comum a venda de ovos com qualidade reduzida (Oliveira e Oliveira, 2013). Essa condição não é vista em outros países, que transportam e armazenam os ovos sob condições de refrigeração (Jones, 2019).
A implantação de sistemas de refrigeração em países como o Brasil representaria um custo oneroso, sendo inviável para a comercialização de ovos a preços acessíveis.
Além disso, o transporte de ovos por longas distâncias e sob temperaturas inadequadas, faz com que os mesmos já cheguem aos estabelecimentos comerciais com a qualidade prejudicada, sendo assim, já não poderiam ser comercializados considerando-se as datas de validades encontradas no produto.
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