Para ler mais conteúdo de aviNews Brasil 1T 2023
Os ovos são considerados importante fonte de nutrientes na dieta humana. Compostos por proteína de alta qualidade, antioxidantes, carotenoides, vitaminas e fosfolipídeos, destacam-se como o alimento mais completo após o leite materno (Lesnierowski e Stangierski, 2018).
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Algumas regiões do Brasil, como a região Norte produzem um baixo número de ovos, não sendo capazes de atender a demanda regional, sendo necessária a aquisição desse produto de outros estados. Um dos motivos da baixa produção está associado às altas temperaturas regionais, que dificultam a criação de galinhas poedeiras, e principalmente a conservação dos ovos produzidos.
A casca dos ovos é repleta de poros que possibilitam as trocas de gases com o meio, essa porosidade faz com que os ovos, após a postura, sofram modificações de acordo com a temperatura e as condições de armazenamento, resultando na degradação de compostos e alterações nas propriedades funcionais, comprometendo as características químicas (Liu et al., 2016).
A redução na qualidade interna dos ovos é devido à perda de água e dióxido de carbono durante o armazenamento, e é proporcional ao aumento na temperatura do ambiente (Samli et al., 2005). Na Tabela 1, destacam -se os principais parâmetros modificados no armazenamento dos ovos.
A implantação de sistemas de refrigeração em países como o Brasil representaria um custo oneroso, sendo inviável para a comercialização de ovos a preços acessíveis.
Dessa forma, a busca por alternativas para a conservação vem sendo intensificada. Dentre essas alternativas está a utilização de revestimentos de casca de ovo, com o objetivo de formação de um filme fino bloqueando os poros e reduzindo a difusão dos gases para o ambiente (Soares et al., 2021).
Diversas substâncias comestíveis podem ser utilizadas para o revestimento:
Uma alternativa mais interessante é encontrada nos óleos e extratos de diversas plantas que são largamente utilizados devido aos seus diversos princípios ativos. No Brasil, há uma gama de substâncias extraídas de plantas já utilizadas para diversas finalidades, com princípios ativos já conhecidos e que poderiam ser englobadas também para o revestimento de ovos.
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Em meio a essas características do óleo de copaíba, Kaneko e colaboradores (2022) desenvolvem trabalhos na Universidade Federal de Rondônia, avaliando o uso do óleo resina de copaíba como revestimento para casca de ovos.
Os pesquisadores observaram que o óleo apresenta características físicas que proporcionam aderência a casca dos ovos, como também, propriedades químicas vantajosas quando se compara o óleo à outros polímeros naturais como a quitosana, quitina, alginatos e pectinas, também usados como revestimento. Essas características químicas poderiam reduzir a contaminação bacteriana e a consequente entrada de patógenos através dos poros das cascas dos ovos, apresentando resultados satisfatórios na preservação da qualidade interna dos ovos.
Ovos revestidos com o óleo, após 25 dias de armazenamento em temperatura ambiente, apresentaram gema e albúmen fisicamente semelhantes aos de ovos do mesmo dia de postura (Figura 1).
Muitas são as possibilidades de substâncias que podem ser utilizadas como revestimento, contudo a utilização de ingredientes naturais para essa finalidade, pode ser uma excelente alternativa, por minimizar as possibilidades de toxicidade.
Considerações finais
Em síntese, os ovos são produtos que perdem a qualidade logo após a postura e mesmo em condições ideais de armazenamento, apresentam prazo de validade limitado. Dessa forma, a utilização de ferramentas que possam preservar a qualidade dos ovos, principalmente em países em que a refrigeração dos mesmos não é obrigatória, é uma prática necessária na busca de segurança alimentar.
A utilização efetiva de revestimentos pode beneficiar os produtores, a indústria e os consumidores. Podendo ser considerada não só como uma maneira de manter a qualidade física dos ovos, como também a qualidade desse alimento quanto a sua composição química e até mesmo enriquecimento.
