La producción de carne de ave, que representa aproximadamente un tercio de la producción mundial de carne, ha aumentado de manera exponencial en los últimos años y es una realidad para los próximos.
La producción de carne de pollo solo en Brasil en 2022 fue del orden de más de 14,5 millones de toneladas, de las cuales casi 5 millones se destinaron a la exportación (ABPA, 2023).
- Entre los principales puntos que contrastan con el tamaño de la producción avícola, la infección por Salmonella sp. es un punto siempre relevante.
Entre los más de 2.500 serovares de Salmonella, varios han sido identificados como patógenos importantes para humanos y animales domésticos, incluidos Salmonella Typhimurium, Enteritidis, Typhi, Newport, Heidelberg y Paratyphi A (Si Hong et al., 2009).
Las salmonellas son bacterias gram -negativas anaerobias facultativas con forma de bastones; el tamaño del genoma de Salmonella varía varía entre los serotipos o serovares.
En el caso de una infección en la producción avícola, Salmonella puede causar una enfermedad clínica o una infección subclínica, lo que da como resultado animales asintomáticos que muchas veces son indicados como portadores.
La epidemiología de la salmonelosis es compleja. La alta densidad en los galpones avícolas, junto con la persistencia del microorganismo en el agua, los ingredientes de los alimentos balanceados y la cama, así como en los vectores biológicos del entorno de la granja, facilitan su propagación.
Los serotipos de Salmonella Dublin, Pullorum, Gallinarum, Choleraesuis, Abortusovis y algunas cepas de Typhimurium y Enteritidis albergan plásmidos de virulencia que codifican genes necesarios para causar enfermedades sistémicas.
La infección por Salmonella se puede detectar mediante aislamiento bacteriano, identificación, pruebas serológicas y PCR, que es más precisa, especialmente en el caso de cepas rugosas sin antígeno (Al-Baqir et al., 2019).
- Las aves infectadas con la mayoría de los serovares de Salmonella no muestran signos clínicos de la enfermedad, dificultando el diagnóstico en la granja.
Sin embargo, S. Pullorum y S. Gallinarum causan enfermedades en las aves de corral, esos serovares de Salmonella son inmóviles y específicos del huésped y causan pullorosis y tifus aviar, respectivamente. En tanto, el paratifus aviar puede ser causado por cualquier otra Salmonella que no sean las biovariedades Gallinarum (SG) y Pullorum (SP).
También es importante destacar que dos serovares de Salmonella enterica –Heidelberg y Minnesota– han ganado prominencia en el pollo brasileño a partir de una prevalencia previamente baja y actualmente son los serovares de Salmonella predominantes en este escenario (Alikhan et al., 2022).
¿Cómo puede ocurrir la contaminación en la planta de sacrificio?
A pesar de las mejoras en el control de Salmonella durante el sacrificio, los productos avícolas contaminados son responsables de una cuarta parte de los casos de salmonelosis. Por ejemplo, en EE.UU., el 17% de los casos se atribuyen a pollos de engorde (IFSAC, 2021).
No sólo la presencia en el tracto intestinal de las aves y la posibilidad de contaminación de la canal (por contacto con objetos contaminados, secreciones, etc.), sino también la posibilidad de la presencia de múltiples serovares de Salmonella en una única muestra positiva de la canal hacen que la incidencia de contaminación durante el procesamiento y el sacrificio sea recurrente. (Bourassa et al., 2015; Cox et al., 2019; Boubendir et al., 2021).
La gran mayoría de estudios realizados en todo el mundo con el objetivo de dilucidar los principales puntos de introducción de la contaminación por Salmonella en la planta de sacrificio indican que puede ocurrir principalmente a través de contaminación durante el sangrado o por daños al intestino durante las actividades de sacrificio.
Contaminación durante el sangrado
Teniendo en consideración que las plumas, la piel, el buche y la cloaca de las aves que ingresan al matadero pueden transportar importantes cargas bacterianas, la contaminación en esta etapa puede originarse en el entorno de la granja o incluso propagarse durante el transporte. Es importante resaltar que la contaminación también puede estar presente en los utensilios e incluso en el propio empleado (Pérez, Calvo y Sanabria, 2014; Rajan, Shi y Ricke, 2016; Boubendir et al., 2021).
Contaminación durante la evisceración
Durante la evisceración, la principal forma en que se produce la contaminación por Salmonella es a través de la ruptura del intestino del ave contaminada. El contacto entre el ambiente externo y el contenido intestinal infectado permite la distribución de salmonella ya sea a través de utensilios o dentro de la canal que se está eviscerando.
- Otro punto que también trae consigo posibilidad de contaminación es el contacto con el agua. Diversos serovares muestran amplias variaciones de temperatura. Existen salmonelas capaces de sobrevivir a temperaturas extremadamente bajas o altas (2°C a 54°C).
El equipo de enfriamiento y los agentes químicos antimicrobianos utilizados para desinfectar las canales pueden variar considerablemente entre los establecimientos de procesamiento.
La tasa de renovación del agua, el tiempo de residencia de la canal en el chiller y la incorporación de un coadyuvante químico en el proceso de enfriamiento del agua son factores que pueden contribuir a la prevalencia o no de salmonella en el matadero.
Para minimizar la posibilidad de contaminación cruzada de un lote positivo a Salmonella a un lote negativo, se recomienda el sacrificio logístico. Esto depende de la determinación del estatus de Salmonella de los lotes antes del sacrificio.
- Los lotes libres de Salmonella se sacrifican primero, seguidos de los lotes positivos.
El sacrificio logístico solo puede ser eficaz cuando la línea de sacrificio y los equipos antes del inicio de las actividades de sacrificio están realmente libres de Salmonella después de una limpieza y desinfección eficaces (Zeng et al., 2021).
Conclusión
Por lo tanto, podemos concluir que las cepas de Salmonella pueden evolucionar a través de mutaciones genéticas que se adquieren mediante el uso de antibióticos, sanitizantes de canales, altas y bajas temperaturas, y variaciones en el pH y la osmolaridad que se encuentran en las instalaciones avícolas y plantas de procesamiento.
- Estas observaciones resaltan la importancia de optimizar el control de la contaminación cruzada por Salmonella a lo largo de la línea de sacrificio.
- Por lo tanto, no se debe ignorar la capacidad de supervivencia y diseminación de algunos tipos específicos de Salmonella a nivel de matadero para optimizar la calidad microbiológica de los productos de carne de aves.
