Salud Animal

Aspectos importantes para evitar la contaminación de los alimentos por Salmonella

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La salmonella es un patógeno bacteriano entérico y una de las principales bacterias patógenas que causa intoxicación alimentaria. Sus rutas de infección incluyen alimentos y agua contaminados. 

A la fecha, la clase aves son de las especies animales que más abundan en la naturaleza. Conforme a la información existente en el mundo sobrepasan las 10 mil especies, de las cuales en México superan un mil, sin tomar en cuenta el censo de cada una de ellas.

 

  • En México, la avicultura comercial cuenta con 256.636.608 aves ponedoras y 455.840.490 pollos de engorde al ciclo respectivamente, sin contar otro tipo de ave de corral -SENASICA, 2022. Dado al número de aves existentes, Salmonella tiene mayor oportunidad de multiplicarse si no hay medidas de control estrictas para su erradicación. 
  • La participación pecuaria de aves de corral corresponde a más del 62% en comparación con otros animales de abasto, aportando más del 56% de proteína animal. En México el consumo per cápita anual de huevo es de 23,22 Kg y 31,19 Kg de carne de pollo -UNA 2020. 

Por lo anterior, se presume que, debido al consumo de productos de origen avícola, es el responsable de brotes de Salmonella.

CLASIFICACIONES DEL GÉNERO SALMONELLA

 

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Clasificación con base en especificidad-adaptación de huésped

Cuadro 1. Clasificación del género Salmonella, con base en especificidad-adaptación de huésped.

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Clasificación con base en la motilidad

Clasificación con base en la motilidad, donde sólo se encuentran dos grupos:

  1. Salmonelas móviles. 
  2. Salmonelas inmóviles.

Clasificación con base en los antígenos 

También, existe la clasificación con base en los antígenos somáticos (O) y flagelares (H), con sus diferentes factores, donde según el esquema de White-Kauffmann son 2659 serovares (Issenhuth-Jeanjean et al., 2014).  

Clasificación con base en el esquema de ADN

Por otro lado, con base en el esquema de ADN, solamente 2  son  las salmonelas existentes:

    1. enterica subsp. enterica,
    2. enterica subsp. houtenae
    3. enterica subsp. arizonae
    4. enterica subsp. diarizonae
    5. enterica subsp. salamae y  
    6. enterica subsp. Indica, en donde se registran igual 2659 serovares (Cuadro 2).

Considerando que existen muchos serovares de Salmonella, hay que entender que no todas las salmonelas han sido aisladas de animales y hombre. Principalmente son 1586 salmonelas relacionadas con animales de sangre caliente y solo cerca de 200 se relacionan con productos de origen avícola, como carne de pollo y huevo de mesa.

salmonella

Algunas de las especies de Salmonella entérica subespecie salamae aisladas de animales de sangre fría, han estado relacionadas con individuos inmunocomprometidos. Actualmente se está proponiendo que dichas salmonelas, son de tipo oportunista, ya que provocan infecciones en ciertos grupos de personas (A. Lamas et al. 2018).

 

Cuadro 2. Clasificación de Salmonella con base estructura de ADN*.

AISLAMIENTOS DE SALMONELAS

Muchas de las salmonelas han sido aisladas a partir de lavados de aves en plantas de procesamiento, pavos, pollo de engorde, gallina de postura, huevo de mesa, productos de pollo, huevo incubable, semillas y agua. 

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FORMAS DE CONTAMINACIÓN POR SALMONELLA

Por lo anterior, es de vital importancia conocer las formas de contaminación de los alimentos por las bacterias del género Salmonella y así reducir las infecciones, dado que éstas pueden ser zoonosis y antropozoonosis, provocando que esta bacteria perdure en el ambiente si no se respetan los sistemas de bioseguridad.  

Transmisión vertical de Salmonella

La transmisión vertical de Salmonella en aves de corral, se estima que perdura toda la vida del animal, pero hay que considerar la vida productiva del mismo, donde suelen ser de semanas a unos cuantos años y si se compara con la transmisión vertical en humanos, aparentemente esta solo dura un par de años, aunque no se ha dado seguimiento, desconociéndose el tiempo de dicha forma de transmisión. 

Transmisión horizontal directa e indirecta 

En aves, es evidente la transmisión horizontal directa e indirecta, se puede enlistar muchísimas maneras de poder infectarse debido a la contaminación de todo implemento o cualquier elemento involucrado con la avicultura, donde no siempre están implicadas las aves.

En cuanto a la avicultura, se habla de material y equipo de casetas contaminados, durante:

 

Contaminación en el procesamiento

En el procesamiento, basta con un solo ejemplar que esté infectado con Salmonella para que: 

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Contaminación cruzada en planta de alimento

Otros puntos importantes que deben considerarse, es la contaminación cruzada que existe en las plantas de alimento, dado que en la molienda y mezclado de los ingredientes, se genera mucho polvo, este puede contener Salmonella por alguno de los granos que estuviera contaminado, provocando infección en las aves que ingieren este alimento. El polvo y material contaminante en suspensión o aerosol, viajan a mucha distancia.

 

Contaminación en preparación de alimentos

En la preparación de los alimentos para consumo humano, se debe tener cuidado de utilizar diferentes utensilios para carnes crudas, carnes cocidas, vegetales crudos y cocidos por separado, para evitar contaminación cruzada

Adicionalmente, cuando las personas tienen una infección diagnosticada por Salmonella, pero no se realiza un estudio epidemiológico, los médicos humanos no toman en cuenta la verdadera fuente de infección, responsabilizado esa infección a la ingestión de productos de origen avícola, cuando en muchas de las ocasiones ignoran las actividades de sus pacientes antes de la infección. 

CONCLUSIÓN

Por lo antes expuesto, es muy importante considerar que no todos los productos de origen avícola son los responsables de infecciones por Salmonella.

El problema real es el manejo posterior a su procesamiento, donde la higiene del personal y maquinaria es primordial y posterior a ello, las costumbres de los consumidores en el manejo de los alimentos en condiciones reducidas de limpieza. 

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