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Las empresas avícolas se han visto sorprendidas por el síndrome del hueso negro muy a menudo, cuyo síntoma principal y apreciable a simple vista es el cambio de color de la carne adyacente al hueso, dándole un aspecto desagradable al producto y provocando repulsión en los consumidores. El problema del síndrome del hueso negro no es novedoso, pues ya ha sido reportado por varios investigadores desde hace mucho.
Ya en el 2002 muchos autores citaban que “la decoloración de la carne cruda o cocida puede ocurrir por la rotura celular y la migración de la sangre causada por la lenta velocidad de enfriamiento”. El color de la carne cocida adyacente al fémur es afectada por la combinación de temperatura de enfriamiento y otros factores. En el 2004, varios investigadores atribuyen a la médula la responsabilidad por el enrojecimiento de la carne y proponen que “el oscurecimiento del hueso está vinculado a la congelación de los cortes previo a su cocción”.
El síndrome de hueso negro suele afectar a los pollos de crecimiento rápido en los que el aumento de las tasas metabólicas y la disminución continua del periodo de engorde, hacen que la formación de los huesos sea muy rápida y que su mineralización sea insuficiente1.
En las actuales líneas genéticas, el contenido de calcio (mg Ca/ mg de hueso), hueso endosteal y hueso periosteal son 31%, 5% y 15% menores, respectivamente, que en las del año 2000.
Se ha observado un aumento en la porosidad del hueso cortical de las aves que viene acompañada de una mayor incidencia de disturbios óseos1.
El síndrome de hueso negro ya se observa en los cortes crudos con hueso, pero su expresión se intensifica en los cortes cocinados
Temperatura de conservación
Otro factor que contribuyen en el SHN para su mayor expresión es la temperatura de conservación. La decoloración es mucho más intensa en los cortes que han sido congelados antes de cocinarlos que en los que han sido apenas refrigerados antes de su cocción.
El motivo por el cual la decoloración cobra mayor intensidad en los cortes de aquellas piezas que han sido congeladas antes de cocinarlas se debe a que la hemoglobina es normalmente oxidada y transformada en metahemoglobina después del descongelamiento, o desnaturalizada durante el proceso de cocción.
La incidencia del síndrome de hueso negro es mayor en los muslos y en las piernas, que se ven afectados en un 30% o más de las piezas, quizá debido a que ellos poseen altos niveles de reserva sanguínea3. Además, la práctica muestra que el ala también puede ser afectada.
1Baldo, GAA et al., Revista Brasileira de Ciencias Avícolas 2013, vol.15, n.4, pp.317-321 2Betti. M, et al., Factors responsible for discoloration of bone-in broiler chicken thighs, The Poultry Research Center, University of Alberta 3Whitehead, C, Nutritional factors in broiler bone problems, ww