เนื้อหาดูได้ที่:
ปัจจุบันแฮมไก่รมควันฉีดขึ้นรูป เป็นที่ต้องการอย่างมากทั่วโลก เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อสัมผัส รสชาติ และความชุ่มฉ่ำที่ดี
- นอกจากนี้ ยังโดดเด่นด้วยคุณค่าเพิ่มเติมในด้านรสชาติ สี ลักษณะภายนอก ความสม่ำเสมอ และมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานกว่าเมื่อเทียบกับเนื้อไก่สด
- สำหรับการเตรียมแฮมนี้ เราจะเลือกใช้เนื้ออกไก่ที่ไม่มีกระดูก
ในบทความนี้ เราจะพูดถึงสูตรและกระบวนการของผลิตภัณฑ์แสนอร่อยนี้ ซึ่งถูกขึ้นรูปในแม่พิมพ์และปรุงจากเนื้ออกไก่ไร้กระดูก ที่ได้ผ่านการลอกหนังออกและทำความสะอาดไขมันส่วนเกินและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันออกแล้ว
การรับเนื้อไก่
ในการรับเนื้อไก่สิ่งสำคัญคือ:
การเก็บรักษาเนื้อสัตว์
เราต้องตรวจสอบการเก็บรักษาเนื้อสัตว์อย่างถูกต้องโดยตรวจสอบบันทึกอุณหภูมิที่เนื้อสัตว์ถูกเก็บไว้
- หากได้รับเนื้อสัตว์ในสภาพแช่แข็ง ต้องทำการละลายจนถึงอุณหภูมิ 2°C
- โดยปกติควรมีค่า pH ที่ 5.8 แต่ช่วง 5.6 ถึง 6.1 ก็ถือว่ายอมรับได้
กระบวนการฉีดน้ำเกลือ
.เนื้อไก่ต้องผ่านกระบวนการ กระบวนการฉีดน้ำเกลือ ด้วยเข็มเจาะที่มีแรงดันเพียงพอ (1.5-2.5 บาร์) ไปยัง กระจายน้ำ�เกลือในจุดที่มากที่สุดเท่าที่เป็นไปได้ของเนื้อเพื่อให้การกระจายและการเก็บรักษาของน้ำเกลือในเนื้อไก่เพียงพอ
- น้ำเกลือจะผสมส่วนผสมที่ให้คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสแก่แฮม เช่น รสชาติ กลิ่น สี เนื้อสัมผัส ความสม่ำเสมอ ความฉ่ำ และยังช่วยเพิ่มผลผลิตซึ่งส่งผลดีต่อค่าใช้จ่ายในการผลิตแฮม
ในบรรดาส่วนผสมของน้ำเกลือที่เราจะใช้ มีดังนี้:
- โซเดียมเอริโทรเบตเป็นสารต้านอนุมูลอิสระและช่วยตรึงสี
- กรดแอสคอร์บิก (ช่วยกระตุ้นสีและป้องกันการเกิดออกซิเดชันของไมโอโกลบินในเนื้อสัตว์)
- โซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต (ช่วยฟื้นฟูความสามารถในการกักเก็บความชื้นของโปรตีนในเนื้อสัตว์)
- โซเดียมแลคเตตและโซเดียมไดอะซีเตตใช้เป็นสารยับยั้งแบคทีเรียเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาของแฮม
- เดกซ์โทรสใช้เพื่อกระจายส่วนผสมที่เป็นผงและปรับสมดุลรสชาติของเกลือ
- เกลือในฐานะสารปรุงรส ช่วยกักเก็บน้ำและกระตุ้นโปรตีนในเนื้อสัตว์ ซึ่งมีผลคล้ายกับฟอสเฟตแต่ในระดับที่น้อยกว่า
- ในทางกลับกัน เพื่อกระตุ้นรสชาติของเนื้อสัตว์ จะใช้เครื่องปรุงรสที่ได้จากเครื่องเทศแท้หรือจากโอเลโอเรซินไนไตรต์ใช้สำหรับการหมักเนื้อ และ
สามารถใช้ผงชูรสเพื่อกระตุ้นรสชาติได้ตามความเหมาะสม
ในการผสมสูตร เราจะเลือกใช้ตัวเลือกที่มีอยู่และนำมาใช้ให้เกิดประโยชน์ในการเตรียมน้ำเกลือโดยคำนึงว่าสารปรุงรสที่เป็นผงควรละลายน้ำได้ง่าย
ในกรณีนี้ ข้าพเจ้าขอแนะนำให้ใช้เครื่องปรุงรสที่เป็นที่นิยมบริโภคในแต่ละประเทศหรือภูมิภาคที่แฮมจะถูกจำหน่าย
ปริมาณเกลือ
ต้องพิจารณาปริมาณเกลือในเครื่องปรุงรสดังกล่าวเพื่อให้สามารถปรับสมดุลของเกลือ เกลือหมัก หรือเกลือที่มีไนไตรต์ได้อย่างเหมาะสม
- ในแง่นี้ ไนไตรต์มีความสำคัญอย่างยิ่งในการทำให้แฮมมีสีชมพูเนื้อที่น่าดึงดูดใจจากปฏิกิริยาระหว่างไนไตรต์กับไมโอโกลบิน และยังสร้างกลิ่นและรสชาติของเนื้อสัตว์หมักอีกด้วย
- นอกจากนี้ ยังช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตและการแพร่กระจายของ Clostridium Botulinum ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่สร้างสปอร์และอาจก่อให้เกิดอาหารเป็นพิษได้
ส่วนผสมและประโยชน์
ขอเชิญท่านพิจารณาส่วนผสมและประโยชน์ที่มีต่อแฮม:
รมควัน:
- สิ่งนี้เป็นหนึ่งในคุณลักษณะที่สำคัญของแฮม
- สามารถใช้ได้ทั้งในรูปแบบผงหรือของเหลว และผลิตโดยการสกัดสาระสำคัญจากไม้ชนิดที่กำหนดไว้อย่างชัดเจน เช่น วอลนัท โอ๊ก หรือแอปเปิ้ล เป็นต้น
คาราจีแนน:
- ผลิตจากสาหร่ายทะเลและมีความสามารถในการกักเก็บน้ำสูง รวมทั้งเกิดเจลเมื่อถึงอุณหภูมิในการปรุงอาหาร ส่งผลให้ได้เนื้อสัมผัสที่น่าพึงพอใจและช่วยเพิ่มความสามารถในการหั่นของแฮม
- สิ่งนี้มีความสำคัญต่อคุณภาพด้านรูปลักษณ์ รวมถึงผลผลิตจากการหั่นซึ่งเกี่ยวข้องกับต้นทุนด้วย
โปรตีนถั่วเหลืองแยก:
- มีประสิทธิภาพสูงในการกักเก็บน้ำอย่างคงที่ และให้ปริมาณโปรตีนในราคาต่อหน่วยโปรตีนที่ต่ำกว่าเนื้อสัตว์ ช่วยลดต้นทุน
โปรตีนจากนม เช่น เคซิเนต:
- เป็นโปรตีนที่มีประสิทธิภาพสูงในการกักเก็บน้ำและให้รสชาติที่ดีเยี่ยมแก่แฮม
โปรตีนพลาสมา:
- มีความสามารถในการกักเก็บน้ำที่สำคัญและช่วยให้แฮมหั่นได้ง่าย
แป้งมันฝรั่ง:
- เป็นหนึ่งในวัตถุเจือปนที่มีราคาถูกที่สุดสำหรับแฮม และควรระมัดระวังในการคนสารละลายเกลือบ่อย ๆ เพื่อป้องกันการตกตะกอนข้อ
- เสนอแนะของฉันคือ เพื่อคุณภาพของแฮมที่ดีขึ้น ควรใช้แป้งในปริมาณที่ต่ำ และควรตรวจสอบข้อบังคับของประเทศว่าอนุญาตให้ใช้แป้งในการผลิตแฮมหรือไม่
การคำนวณส่วนประกอบอย่างถูกต้อง
เพื่อให้สามารถคำนวณส่วนประกอบของสูตรได้อย่างถูกต้อง จำเป็นต้องดำเนินการทางคณิตศาสตร์
เราจะยกตัวอย่างโดยใช้เกลือ ซึ่งจะใช้ในสูตรนี้ที่ 1.5% โดยมีการฉีดน้ำเกลือที่ 25%
เมื่อใช้เกลือ 7.5% ในสารละลายเกลือและฉีดเข้าไปในแฮมที่ 25% จะได้เกลือ1.5% ในแฮมที่ฉีดน้ำเกลือแล้ว การคำนวณนี้ควรทำกับแต่ละส่วนผสม และ
ด้วยวิธีนี้ เราจะได้ปริมาณที่ต้องใช้ในสารละลายเกลือและสามารถคำนวณปริมาณน้ำได้
เราต้องดำเนินการคำนวณโดยนำ 100 ลบด้วยผลรวมของส่วนผสมทั้งหมด
- ตัวอย่างเช่น ในสารละลายเกลือที่มีส่วนผสม 15% ควรดำเนินการดังนี้: 100 – 15 = 85% น้ำหรือน้ำและน้ำแข็ง
- ในกรณีนี้ อัตราส่วนที่เหมาะสมคือน้ำ 75% และน้ำแข็ง 25%, ซึ่งเป็นปริมาณน้ำในสารละลายเกลือเพื่อรักษาอุณหภูมิให้ต่ำกว่า 2°C
- หากน้ำเย็นอยู่แล้ว สัดส่วนน้ำแข็งจะน้อยกว่า 90-10 หรือ 95-5 (น้ำ90% และน้ำแข็ง 10%)
- สารละลายเกลือควรมีค่า pH อยู่ในช่วง 7 ถึง 9
เมื่อส่วนผสมละลายในสารละลายเกลือแล้ว จะดำเนินการฉีดโดยปรับแรงดันและความเร็วของสายพานเพื่อให้ได้การฉีดที่ 25% ไก่ประมาณ 10 กิโลกรัมจะถูกชั่งน้ำหนัก และดำเนินการฉีดพร้อมทั้งคำนวณเปอร์เซ็นต์การฉีด
- เมื่อปรับเครื่องฉีดแล้ว กระบวนการฉีดจะดำเนินการเพียงครั้งเดียวผ่านเครื่องฉีด
- หลังจากฉีดแล้ว เนื้อไก่ที่ผ่านการแช่สารละลายเกลือควรนำไปเก็บในห้องเย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง 2°C เป็นเวลา12 ถึง 24 ชั่วโมง
- หลังจากพักแล้ว เนื้อไก่ที่ฉีดน้ำเกลือพร้อมกับน้ำเกลือส่วนเกินเล็กน้อย(การสูญเสียจากการฉีด) จะถูกนำไปใส่ในเครื่องหมุน (หรือเครื่องนวด)
โดยจะเติมเนื้อเพียง 2/3 ของความจุอุปกรณ์เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดี - นอกจากนี้ อุณหภูมิของเครื่องนวดควรอยู่ที่ 2°C ถึง 5°C ด้วยวิธีนี้ โปรตีนจะถูกสกัดออกมาอย่างมีประสิทธิภาพและต่อเนื่อง เพื่อให้สารละลายเกลือและส่วนผสมต่าง ๆแทรกซึมเข้าไปได้อย่างสม่ำเสมอที่สุด
ระบบการผลิตแฮม
มีระบบที่แตกต่างกันสองแบบสำหรับการผลิตแฮมปรุงสุก:
1.- เครื่องนวด
หนึ่งในนั้นคือเครื่องนวดที่นำเนื้อสันในที่ฉีดแล้วไปใส่ในโปรแกรมถัดไป:
- ทำงาน 8 นาที พัก 12 นาที
- ระยะเวลาทำงานรวมของโปรแกรมนี้คือ 10 ชั่วโมง
- จำนวนรอบหมุนขึ้นอยู่กับเส้นผ่านศูนย์กลางของเครื่องนวดโดยมีค่ามาตรฐานอยู่ที่ 4 ถึง 8 รอบต่อนาที
มีเครื่องนวดที่หมุนทั้งตัวเครื่อง (ขนาดใหญ่) และแบบที่มีเพียงใบพัดหมุนอยู่ภายใน (ขนาดเล็กตั้งแต่ 100 ถึง 350ลิตร)
2.- ระบบนวดที่มีขนาดถัง 1,000 ถึง 5,000 ลิตร
- ที่นี่เวลาในการดำเนินการคือ 3 ถึง 4 ชั่วโมงโดยไม่หยุดโดยมีรอบการหมุน 4 รอบต่อนาที
- ข้อดีคือ เครื่องจักรสามารถบรรจุได้เกือบเต็มและผลิตได้เร็วขึ้น (ปริมาณมากขึ้นในเวลาที่น้อยลง) เป็นระบบการนวดโดยการถูเนื้อกับเนื้อ
ในทั้งสองระบบ กระบวนการจะดำเนินการภายใต้สุญญากาศสูงสุด
- เมื่อเนื้อผสมถูกนำออกจากเครื่องนวด จะเข้าสู่กระบวนการบรรจุในปลอกพลาสติกที่มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 110 ถึง 135มิลลิเมตร และความยาว 1.2 ถึง 3 เมตร
- จากนั้นจึงนำไปใส่ในแม่พิมพ์จากนั้นจะถูกกดในระบบแม่พิมพ์หลายช่องหรือในแม่พิมพ์รูปทรงสี่เหลี่ยมหรือรูปทรงอื่น ๆ
- แม่พิมพ์จะถูกนำไปใส่ในหม้อและปรุงที่อุณหภูมิ 80°C ในน้ำที่ท่วมแม่พิมพ์ทั้งหมด
- เมื่ออุณหภูมิที่จุดเย็นที่สุดของแฮมถึง 72°C จะนำออกและทำให้เย็นด้วยน้ำสะอาดจนกระทั่งอุณหภูมิถึง 35°C
- จากนั้นจะนำออกจากแม่พิมพ์และย้ายไปยังห้องเย็น ซึ่งต้องทำให้เย็นถึง 2°C ถึง4°C ก่อนที่จะนำไปหั่นหรือจำหน่ายทั้งก้อน
ในบทความนี้ เราได้กล่าวถึงประเด็นสำคัญที่สุดสำหรับการผลิตแฮมไก่ฉีดน้ำเกลือ โดยพิจารณาทุกขั้นตอนของกระบวนการพร้อม
คำแนะนำทางเทคนิค ในทำนองเดียวกัน นักอุตสาหกรรมก็มีข้อมูลที่สามารถเข้าถึงได้เพื่อพัฒนาสายผลิตภัณฑ์แฮมที่มีผลกระทบสำคัญ
อย่างยิ่งต่อตลาดในท้องถิ่นหรือระดับภูมิภาคและด้วยวิธีนี้ จึงทำให้ข้อเสนอไส้กรอกคุณภาพที่หลากหลายมีความแข็งแกร่งขึ้นและมีขีดความสามารถในการแข่งขัน