Transformación del músculo en carne

Durante el sacrificio del pollo se desencadenan una serie de acontecimientos que finalizarán con la instauración del ” rigor mortis” y posterior maduración de la carne:

1. Interrupción del riego sanguíneo y, por tanto,  del aporte de oxígeno al músculo. El músculo trata de mantener su temperatura y la contracción muscular normal consumiendo ATP.
2. Anaerobiosis y obtención de ATP vía glucólisis & descenso del pH por acumulación de ácido láctico. El valor normal de pH “in vivo” es cercano a la neutralidad –de 7.0 a 7.2-. En las 3-4 primeras horas desciende a cifras de 6.15 (pechuga) y 6.40 (contramuslo), llegando a valores finales de 5.70 (pechuga) y 5.90 (contramuslo) a las 24 horas post-mortem.
3. Descenso del pH. Dado que se acerca al punto isoeléctrico de las proteínas (pH =5.1-5.5), inactivará la enzima responsable de la glucólisis-Fig 1.-
4. Descenso de niveles de ATP. Comienza a impedir la relajación muscular, debido al aumento de Ca2+ en el retículo sarcoplásmico. La temperatura baja, limita además la eficacia de la bomba de Ca2+, como consecuencia las uniones de actina-miosina se establecen instaurándose el estado de “rigor mortis” -Fig 2.- 

Se genera por un estrés de corta duración produciendo una glicólisis, y por tanto, un descenso rápido del pH mientras la temperatura corporal es elevada. Sus efectos son combinación del pH bajo y de la desnaturalización proteica. 

En la industria avícola supone un alto % de canales. Además no solo afectan a la aceptabilidad del consumidor, debido al color pálido y textura poco firme, sino que empeora la capacidad de retención de agua, o el poder de gelificación.

El valor L para diferenciar carne normal de PSE sería L>56 y el valor de pH de 5.8. Alnahhas et al,( 2014).

Debido a condiciones de extenuación de larga duración previas al sacrificio, consumen sus reservas de glucógeno.

Provoca una menor concentración de ácido láctico en el proceso de glucólisis, llevando al aumento del pH final (pH 6.0 – pH 6.5).

La incidencia de las carnes DFD es pequeña. El umbral de luminosidad, se fija en L < 50.

Las pérdidas por goteo son más bajas. Guardia et al. (2014).

La vida útil será menor por el crecimiento de los principales microrganismos alterantes -Pseudomonas o Bacterias lácticas según la atmósfera del embalaje sea aerobia o anaerobia, respectivamente-.

El fenómeno de acortamiento fibrilar por frío se produce cuando sin un descenso importante de pH (pH>6.7) los músculos se enfrían rápidamente por debajo de 14 ºC, el acortamiento de los sarcómeros es grande y la terneza final será mucho menor.

 

Por tanto, y debido al efecto de la temperatura, este fenómeno será más común en los músculos pequeños que se encuentren en la superficie de canales grandes. S barbut (2014).

Los tres parámetros en el modelo representan la luminosidad de color (L*, L*=0 rendimientos negro y L*=100 indica blanca), su posición entre rojo y verde (a*, valores negativos indican verde mientras valores positivos indican rojo) y su posición entre amarillo y azul (b*, valores negativos indican azul y valores positivos indican amarillo).

El modelo de color Lab ha sido creado para servir como un dispositivo independiente para ser utilizado como referencia.

Otro fenómeno que afecta a la textura es la congelación de la carne antes de que llegue el rigor mortis. En el caso del pollo ocurre tras unas 8 horas postsacrificio a consecuencia de un mal manejo del procesado.

La congelación rompe la membrana del retículo sarcoplásmico (sarcolema) liberando calcio al interior celular. A temperaturas cercanas a 0ºC la eficiencia de la bomba de Ca2+ es prácticamente nula, y por tanto no se produce la relajación muscular.

Durante la descongelación existe suficiente cantidad de calcio y ATP para generar contracción de los sarcómeros (>40%). Además, el congelado activa ciertas ATPasas no activas durante rigor en condiciones normales, lo que provoca un rápido agotamiento de ATP.

Como resultado se produce un intenso endurecimiento de la carne. S barbut (2014).

Alteraciones en la fase postmortem orginarias de la antemortem

El aleteo, es un detonante para el estrangulamiento de los vasos sanguíneos en los músculos profundos del pecho. La actividad repentina y extrema, en combinación con el aumento de temperatura en estos músculos no entrenados, conduce a daño y hemorragias. Comienza con una necrosis del músculo pectoral profundo debido a un pobre suministro de sangre. La masa muscular no puede hincharse debido a que se ve oprimida por la fascia y el esternón, estrangulándose los vasos sanguíneos produciendo una isquemia. En la fase aguda, se produce necrosis hemorrágica del músculo pectoral profundo, volviéndose verde y encogiéndose en una etapa posterior. Paschoal (2013).

Esta anormalidad de la carne ha sido descrito como una variante del White stripping. Se caracteriza porque el músculo, si se presiona ligeramente, se deshace en tiras.

Parece que la creación del WS y WB están fuertemente asociadas al aumento del peso de la pechuga. La carne de espagueti se produce, sobre todo en las aves de mediano tamaño y en las hembras. La aparición de anomalías de carne de pechuga parece muy probable que sea asociada con la selección de pollos por la tasa de crecimiento y el rendimiento de la pechuga. Si se compara con las hembras, los machos de engorde presentan mayor incidencia de tasa de pechugas tipo WB.

Las observaciones recientes de varios países, incluyendo EE.UU., describen un nuevo tipo de miopatía que afecta el músculo dorsal ancho anterior (ALD es similar a la de los mamíferos trapecio) en pollos de engorde.

Las bandas musculares ALD bilaterales originan a partir de la línea media dorsal torácica y se unen al ala superior (húmero). La función principal de la ALD es mantener las alas con el tronco y evitar su caída. Los músculos ALD se componen de fibras tónicas aeróbicas principalmente lentas, que se contraen lentamente y son resistentes a la fatiga.

F. C. Zimermann (2008) usa el término “Miopatía dorso craneal “ para describir los cambios degenerativos asociados con los músculos de duración limitada.

Las lesiones a menudo son bilaterales e incluyen: petequia leve a hemorragia grave, edema, engrosamiento de los músculos, de leve a grave necrosis y fibrosis.

Que la DCM es una manifestación de una distrofia muscular hereditaria, una lesión debido a una deficiencia de nutrientes (vitamina E / selenio), una degeneración tóxica (ionóforo; cobre), o simplemente una miopatía provocada por un esfuerzo físico repentino no ha sido completamente aclarada.

White stripping (WS) es una manifestación de estrías blancas paralelas a las fibras musculares en la superficie ventral de filetes de pechuga de pollo de engorde. (Kuttappan et al., 2013b).

Más recientemente también se ha observado la carne ‘madera’ (CM) de pechuga: músculos duros, abultados y pálidos y con frecuencia acompañados de la creación de bandas de color blanco, se visualiza el tejido conectivo. La incidencia aumenta con la edad y el peso de los pollos. Sihvo et al., (2014).

Los (WS) tienen un mayor contenido de grasa y menor contenido de proteína en comparación con filetes normales. Los filetes de (WS) tienen un contenido total de energía más alto que los filetes normales, mientras que la contribución de la energía de la grasa se incrementó alrededor de tres veces. Por otra parte, la carne de pechuga afectada por las (WS), como muestra un aumento en el colágeno a la proporción de proteína total, significa que el valor nutritivo se reduce debido a la baja digestibilidad de colágeno y la deficiencia de algunos aminoácidos esenciales. Kuttappan et al., (2013).

La industria utiliza (WS) y filetes de pechuga “madera” (CM), especialmente en los casos graves, para posterior procesamiento, aunque las (WS) tienen una capacidad mucho más baja de retención de agua y una textura más suave que la carne normal.

El tipo “madera” (CM) tiene aún una menor capacidad de retención de agua (WHC) en comparación con la (WS). Las causas de la baja WHC para ambos tipos se debe a degeneración muscular, dando lugar a una reducción sustancial de la contracción muscular y proteínas sarcoplásmicas. Petracci et al.,( 2014).

 

La presión genética cada vez mayor, para mejorar las tasas de crecimiento y los rendimientos de la pechuga de pollo de engorde ha dado lugar a una alta incidencia de varias anormalidades en los músculos durante los últimos 20 años.

Las pérdidas económicas debidas a la degradación de la carne eran en gran medida contrarrestadas por las ganancias en las cada vez más altas tasas de crecimiento de las aves y un mayor rendimiento de carne de pechuga.

Hoy en día, la aparición de nuevas anomalías de carne de pechuga, tales como (WS) y de tipo “madera” (CM), se asocia con mayores porcentajes de degradación que ya no son sostenibles para la industria avícola.

Hay también una disminución en la calidad nutricional y sensorial de la carne y, como hemos visto, lleva a un impacto negativo en los consumidores.

• Los mercados más vulnerables son aquellos donde los sistemas de producción son más eficientes y tienen tasas de crecimiento más altas, las aves son sacrificadas en el matadero con pesos y edades más altas y la mayoría de los productos avícolas se venden como canales enteras y piezas.
• El aumento de las miopatías también puede afectar negativamente las actitudes del consumidor sobre el bienestar animal.
• Una mayor especialización de estas industrias hacia otros productos tipo elaborados, teniendo en cuenta las particularidades de las zonas productoras, puede ser la respuesta.

 

 

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