Hoa Kỳ sản xuất lượng lớn đậu nành vì loại hạt dầu (oilseed) này cung cấp hơn 50% tổng lượng dầu thực vật được sử dụng ở nước này.
Nhu cầu về loại dầu này đang gia tăng vì ứng dụng trong sản xuất nhiên liệu sinh học, và bã đậu nành là phó phẩm (co-product) của ngành công nghiệp dầu này.
Dầu đậu nành giàu oleic, một sản phẩm của sự liên tục đổi mới trong sản xuất đậu nành, giàu a-xít oleic, tương tự như dầu ô liu. Loại dầu giàu oleic này, với hàm lượng a-xít oleic 75%, đang ngày càng phổ biến do có nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Loại dầu này có độ ổn định cao hơn cho các nhà sản xuất thực phẩm và thực phẩm chế biến, với chức năng tương đương với dầu hydro hóa (hydrogenated oils), nhưng không có vấn đề liên quan đến a-xít béo chuyển hóa (trans fatty acids).
Dầu này cũng giúp loại bỏ các chất bảo quản hóa học như TBHQ và EDTA, nhờ vậy dầu đậu nành giàu oleic được coi là lựa chọn lành mạnh hơn cho người tiêu dùng.
Dầu đậu nành có hàm lượng oleic cao nổi bật với thời gian chiên dài gấp ba lần so với dầu đậu nành thông thường và chỉ số ổn định oxy hóa (oxidative stability index) vượt quá 25 giờ.
Điều này giúp giảm chi phí, tiêu thụ và chất thải, đồng thời giảm thiểu sự tích tụ polymer trong quá trình nấu nướng.
Hương vị trung tính và nhẹ của loại dầu này cải thiện hương vị của thực phẩm, và tính tan chảy (melting) phù hợp để làm bơ đậu nành dạng rắn và bán-rắn (semi-solid) dùng trong làm bánh ngọt.
Hơn nữa, loại dầu này có điểm khói (smoke point) cao hơn dầu đậu nành giàu oleic thông thường, dầu cải (canola oil) hoặc dầu hướng dương, như thể hiện trong Hình 1.
Hình 1. So sánh bộ dữ liệu thành phần a-xít béo của nhiều loại dầu khác nhau, bao gồm cả những loại dầu có hàm lượng a-xít oleic cao. Nguồn: United Soybean Board.
Việc sản xuất dầu đậu nành giàu oleic được dự kiến sẽ tăng trưởng đáng kể trong nhiều năm tới, mang đến tương lai đầy hứa hẹn cho ngành công nghiệp này. Hiện chỉ có tại Hoa Kỳ, những hạt giống này được hỗ trợ bởi một hệ thống mạnh mẽ giúp bảo tồn nguồn cung. Có 12 nhà cung cấp đậu nành giàu oleic hay dầu đậu nành nổi tiếng nhất hiện sử dụng hai giống:Plenish®có áp dụng công nghệ sinh học vàSOYLEIC®không biến đổi gen thu được thông qua quá trình chọn lọc.Bảng 1 cung cấp thành phần chi tiết của các giống này theo từng công ty phát triển chúng.
Bảng 1. Các nhà phát triển công nghệ đặc tính đậu nành giàu Oleic hiện tại của Hoa Kỳ và thông tin sản phẩm.
Tiếp tục sau quảng cáo.
Với các đặc tính của sản phẩm a-xít oleic được nêu trên, người ta cho rằng có thể tăng dinh dưỡng các sản phẩm thịt và trứng bằng cách bổ sung a-xít béo này thông qua cho gà, gà mái và cá ăn bã đậu nành nguyên (whole soybean meal) và các loại hạt có dầu khác.
Hợp tác với USDA-ARS, nhóm nghiên cứu của chúng tôi tại Đại học Tiểu bang North Carolina đã phát triển một dự án nghiên cứu đánh giá sử dụng đậu nành nguyên ép đùn (extruded whole soybeans) có hàm lượng oleic cao.
Được sử dụng là một giống không biến đổi gen tương tự như SOYLEIC® nhưng đến từ quy trình chọn lọc của USDA tại Raleigh, Bắc Carolina. Nhiều cuộc thử nghiệm được tiến hành để đánh giá hành phần dinh dưỡng, giá trị năng lượng và khả năng tiêu hóa a-xít amin của đậu nành nguyên ép đùn từ đậu nành có hàm lượng oleic cao.
Dự án đánh giá việc bổ sung đậu nành nguyên ép đùn vào khẩu phần của gà mái và gà thịt để quan sát ảnh hưởng đến năng suất, tăng trưởng, sản lượng trứng và hiệu quả chuyển hóa thức ăn của gia cầm.
Tương tự vậy, dự án đánh giá ảnh hưởng lên thịt và trứng, đặc biệt là đối với thành phần lipid của các sản phẩm này.
Trong các thử nghiệm này, kết quả của khẩu phần bã đậu nành có hàm lượng oleic cao được so sánh với khẩu phần có sản phẩm đậu nành thông thường có hàm lượng oleic trung bình, chẳng hạn như bã đậu nành chiết xuất bằng dung môi và đậu nành nguyên béo ép đùn (extruded full-fat soybeans).
Thành phần dinh dưỡng của các sản phẩm được đánh giá ở Bảng 2.
Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng của các nguồn bã đậu nành được đánh giá.
Kết quả nghiên cứu cho thấy đậu nành nguyên béo giàu oleic ép đùn (extruded high-oleic full-fat soybeans) có hàm lượng năng lượng tương tự như đậu nành nguyên béo thông thường hoặc có hàm lượng oleic bình thường (3.112 kcal/kg AMEn). Và đậu nành nguyên béo giàu oleic ép đùn có hàm lượng năng lượng cao hơn bã đậu nành chiết xuất bằng dung môi. Khả năng tiêu hóa của hai loại đậu nành nguyên béo ép đùn gần như nhau đối với tất cả các loại a-xít amin (80 đến 87%) và luôn luôn thấp hơn từ 3 đến 10% so với đậu nành chiết xuất bằng dung môi.
ẢNH HƯỞNG CỦA BÃ ĐẬU NÀNH CÓ HÀM LƯỢNG OLEIC CAO ĐỐI TRÊN NĂNG SUẤT GÀ MÁI VÀ HÀM LƯỢNG CÁC A-XÍT BÉO TRONG TRỨNG
Nhóm gà dùng khẩu phần được bổ sung đậu nành nguyên béo ép đùn giàu oleic thì cho kết quả thấy không có ảnh hưởng đáng kể đến thể trọng, lượng thức ăn tiêu thụ, tỷ lệ chuyển hóa thức ăn, sản lượng trứng hoặc trọng lượng trứng trung bình (Bảng 3)nếu so với nhóm gà mái được ăn các nguồn đậu nành được đánh giá khác.
Tham số năng suất duy nhất trên chất lượng trứng được phân tích có ảnh hưởng bởi nghiệm thức là màu lòng đỏ trứng (Bảng 4).
Đậu nành nguyên ép đùn có màu lòng đỏ trứng nhạt hơn.
Tuy nhiên, thành phần các a-xít béo của đậu nành bị ảnh hưởng, cụ thể là tăng lượng a-xít oleic như dự kiến và giảm lượng a-xít palmitic, a-xít linoleic và a-xít linolenic khi bổ sung đậu nành nguyên béo ép đùn có hàm lượng oleic cao vào (Bảng 5).
Tổng lượng chất béo trong lòng đỏ trứng không bị ảnh hưởng bởi các nghiệm thức.
Bảng 3. Năng suất của gà mái đẻ được ăn khẩu phần có chứa bã đậu nành nguyên béo ép đùn giàu oleic.
Bảng 4. Ảnh hưởng trên chất lượng trứng của việc bổ sung bã đậu nành nguyên béo ép đùn có hàm lượng oleic cao
Bảng 5. Thành phần các a-xít béo trong lòng đỏ trứng từ gà mái dùng khẩu phần chứa đậu nành nguyên béo ép đùn giàu oleic và các nguồn đậu nành khác có hàm lượng a-xít oleic bình thường.
ẢNH HƯỞNG CỦA BÃ ĐẬU NÀNH CÓ HÀM LƯỢNG OLEIC CAO TRÊN NĂNG SUẤT GÀ VÀ THỊT GÀ
Tăng trọng và tỷ lệ chuyển hóa thức ăn của gà thịt thấp hơn khi dùng khẩu phần có đậu nành nguyên ép đùn có hàm lượng oleic bình thường hoặc hàm lượng oleic cao.
Hàm lượng chất ức chế trypsin (trypsin inhibitors) cao hơn từ đậu nành nguyên béo ép đùn có thể đã ảnh hưởng đến năng suất.
Cải thiện quy trình xử lý đậu nành nguyên béo ép đùn có thể khắc phục được vấn đề này.
Năng suất thân thịt (carcass yield) cũng giảm ở gà dùng đậu nành ép đùn có hàm lượng oleic cao.
Tuy nhiên, nguồn bã đậu nành ảnh hưởng đến thành phần các a-xít béo trong thịt gà (Bảng 6).
Khẩu phần có hàm lượng oleic cao từ đậu nành nguyên ép đùn làm tăng lượng a-xít oleic và giảm lượng a-xít linoleic và a-xít linolenic.
Ảnh hưởng tương tự được quan sát thấy ở thịt gà mái đẻ được ăn cùng nguồn bã đậu nành này (Bảng 7).
Kết quả cho thấy có giảm lượng a-xít béo palmitic, a-xít palmitoleic, a-xít arachidonic và các a-xít béo bão hòa khác trong thịt gia cầm.
Bảng 6. Tác dụng của việc bổ sung bã đậu nành nguyên béo ép đùn giàu oleic trên thành phần các a-xít béo trong cơ ức của gà thịt 47 ngày tuổi.
Bảng 7. Tác dụng của bã đậu nành nguyên béo ép đùn giàu oleic trên thành phần các a-xít béo trong cơ ức của gà mái đẻ.
KẾT LUẬN
Đậu nành nguyên béo ép đùn có hàm lượng oleic cao có thể được thêm vào thức ăn cho gà và gà đẻ.
Đối với đậu nành ép đùn, cần chú ý nhiều hơn đến hàm lượng chất ức chế trypsin để tránh ảnh hưởng xấu đến năng suất, nhất là đối với gà thịt .
Giá trị năng lượng và khả năng tiêu hóa các a-xít amin của loại đậu nành có hàm lượng a-xít oleic cao hơn này tương tự như của đậu nành nguyên béo ép đùn thông thường.
Hàm lượng a-xít oleic cao được chuyển hóa hiệu quả vào trứng và thịt gia cầm và làm giảm lượng a-xít linoleic và a-xít linolenic.
Những sản phẩm từ gia cầm này được cho là độ ổn định oxy hóa cao hơn trong quá trình bảo quản.
