Trong số các công ty sản xuất trứng lớn nhất ở Mỹ La-tin, 50% đó nằm ở Brazil và chiếm hơn 10% tổng sản lượng toàn cầu. Năm 2021, trong số 55,5 tỷ trái trứng sản xuất thì có 99,54% được dùng cho tiêu thụ trong nước thể hiện sự gia tăng đáng kể của mức tiêu thụ trứng, đạt tới 257 trứng/người. Theo báo cáo của ABPA công bố năm 2023, từ năm 2018 đến năm 2022, lượng tiêu thụ trứng bình quân đầu người của dân Brazil đã tăng hơn 35%.
Sự gia tăng tiêu thụ trứng vào năm 2021 có thể liên quan đến dịch COVID-19 đã khiến nhiều người tiêu dùng tìm nguồn protein động vật sẵn có hơn và giá cả phù hợp hơn.
Trong tình huống hạn chế về ngân quỹ, như trong đại dịch, người tiêu dùng có xu hướng chọn những thực phẩm có giá trị gia tăng thấp hơn, điều này có thể giải thích cho nhu cầu về trứng tăng lên.
Trứng là nguồn cung protein có giá trị sinh học cao có thể so được với sữa mẹ về thành phần dinh dưỡng, điều này có nghĩa là phần lớn các a-xít amin trong trứng sẽ được cơ thể sử dụng một cách hiệu quả.
Ngoài việc là nguồn cung protein, trứng còn cung cấp a-xít béo không bão hòa, khoáng chất và vitamin (Bảng 1).
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng chi tiết của trứng gà trong tự nhiên. Trích từ ANSES-CIQUAL (2022).
Lựa chọn của người tiêu dùng được thúc đẩy bởi các đặc điểm nội tại như cấu trúc, hình thức và mùi thơm, các đặc điểm bên ngoài của sản phẩm như nhãn mác và bao bì, hoặc các yếu tố văn hóa xã hội như thói quen, niềm tin hoặc sự tin tưởng vào ngành sản xuất.
Mặc dù vậy, các đặc tính cảm quan như vỏ, kích thước trứng và màu lòng đỏ là những đặc điểm chính quyết định sự lựa chọn sản phẩm của người tiêu dùng (Rondoni và cộng sự., 2020).
Màu của lòng đỏ trứng có thể đổi từ vàng nhạt đến cam đậm, và để xác định màu nhanh chóng, ta có thể sử dụng một công cụ hữu hiệu dùng để so sánh màu của lòng đỏ tự nhiên với một loạt màu khác nhau có thang màu từ 1 đến 16, từ vàng đến cam (Hình 2).
Hình 2: Quạt màu (color fan) để so sánh nhanh màu lòng đỏ trứng (Nguồn: DSM YolkFan™).
CAROTENOIDS
Tiếp tục sau quảng cáo.
Trong số các hợp chất có nguồn gốc thực vật, carotenoid là chất tan trong chất béo. Ngoài khả năng tạo sắc tố, carotenoid còn là tiền chất của vitamin A, bảo vệ tế bào chống lại stress oxy hóa và tăng cường suất chức năng hệ miễn dịch (Bendich & Olson, 1989; Rios và cộng sự., 2012).
Nguồn carotenoid xanthophyll có thể là nguồn tự nhiên, như bắp và ớt đỏ, hoặc nguồn tổng hợp, như canthaxanthin 10% (sắc tố đỏ) hoặc beta apo-8-carotene etyl este (Garcia và cộng sự., 2002).
Carotenoid được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm dành cho con người, cũng như trong ngành thức ăn chăn nuôi (Valduga, 2009).
Một ví dụ về ứng dụng trong dinh dưỡng vật nuôi là việc sử dụng xanthophyll như một chất phụ gia trong chăn nuôi gia cầm đẻ trứng và nhóm này được sử dụng rộng rãi nhất vì chúng được hấp thụ và tích trữ trong cơ thể và làm đổi màu lòng đỏ trứng.
Vận chuyển và hấp thu carotenoid
Quá trình chuyển hóa hấp thụ carotenoid diễn ra khi có muối mật (bile salts), ở dạng các giọt chất béo, để được chuyển thành các micelle trong lòng ruột (Parker, 1996).
Với sự hỗ trợ của lipoprotein trong màng tế bào, carotenoid, vốn đã được hấp thụ, tích trữ trong các tế bào giàu chất béo sẽ được tích vào trong lòng đỏ trứng (Pérez-Vendrell và cộng sự, 2001).
Sự vận chuyển và hấp thu phụ thuộc vào loại carotenoid, hàm lượng trong thức ăn và hàm lượng cơ bản của các sắc tố có trong các nguồn được sử dụng để lập công thức thức ăn cho vật nuôi (Maia, 2020).
Nguồn carotenoid tự nhiên
Annatto (Bixa orellana L.)
Annatto (điều màu) – một loại cây nhỏ phân bố khắp vùng nhiệt đới châu Mỹ là một trong số các loài thực vật giàu carotenoid
và quả của cây annatto với hạt của nó (được nghiền thành bột) chứa hàm lượng cao chất tạo màu gọi là bixin, norbin và nobixate, và được dùng để sản xuất thuốc nhuộm màu (Fabri & Teramoto, 2015).
Việc sử dụng bột điều màu (annatto) như một giải pháp thay thế để đổi màu của trứng đẻ là một chiến lược đã được sử dụng trong một số nghiên cứu, như Silva và cộng sự (2000) – họ đã sử dụng sáu mức liều bổ sung chiết xuất dầu annatto (điều màu) trong thức ăn gà đẻ, trong đó cao lương (sorghum) làm nguồn năng lượng chính, so với công thức thức ăn dựa trên bắp.
Tác giả báo cáo rằng ở gà mái đẻ, việc bổ sung 0,1% chiết xuất Urucum vào công thức thức ăn dựa trên cao lương sẽ tăng cường sắc tố lòng đỏ trứng ở mức tương đương với công thức thức ăn dựa trên bắp.
Trong một nghiên cứu gần đây, Martínez và cộng sự (2021) sử dụng 3 mức độ liều bổ sung bột annatto vào thức ăn của gà mái đẻ (0,5%, 1,0% và 1,5%) trong 56 ngày và từ đó đánh giá năng suất bên ngoài của trứng, như trọng lượng trứng, độ bền và độ dày vỏ, và các đặc điểm bên trong của trứng như chiều cao lòng trắng, đơn vị Haugh và màu của lòng đỏ. Các tác giả báo cáo rằng trong tất cả các đặc điểm định tính ảnh hưởng bởi việc bổ sung bột Urucum thì màu của lòng đỏ bị ảnh hưởng mạnh hơn.
Những nghiên cứu này cho thấy việc sử dụng annatto như một giải pháp thay thế để thay đổi màu lòng đỏ là một chiến lược hiệu quả để sản xuất trứng có màu cam đậm hơn so với trứng thông thường.
Chiết xuất cánh hoa cúc vạn thọ/Marigold petal (Tagetes erecta L.)
Cúc vạn thọ (marigold) là một loài hoa thuộc họ thảo Cúc (Asteraceae) và có nguồn gốc từ Bắc Mỹ, vùng Nhiệt đới và Nam Mỹ. Hiện tại, đây là loại hoa duy nhất trên thị trường được sử dụng như một nguồn carotenoid (xanthophyll, zeaxanthin, lutein) và các hợp chất khác như flavonoid (Hadden và cộng sự., 1999).
Chiết xuất cánh hoa cúc vạn thọ có thể được sử dụng khi công thức thức ăn chứa hàm lượng xanthophyll thấp, như công thức dựa trên cao lương (sorghum), kê (millet) và lúa mì.
Trong nghiên cứu của Oliveira và cộng sự (2017), các tác giả đã đánh giá việc bổ sung chiết xuất paprika và cúc vạn thọ vào thức ăn dựa trên cao lương (sorghum) cho gà đẻ có thể trọng nhẹ và phát hiện rằng việc bổ sung các sắc tố tự nhiên này đã đổi màu lòng đỏ.
Đối với cút Nhật Bản, có những nghiên cứu như nghiên cứu do Moura và cộng sự., (2011) đã điều nghiên việc bổ sung cánh hoa cúc vạn thọ trong thức ăn chăn nuôi dựa trên cao lương có thể làm thay đổi màu lòng đỏ trứng như thế nào.
Tác giả báo cáo rằng việc sử dụng chiết xuất này là hiệu quả và thay đổi các chỉ số đo màu lòng đỏ tương đương với của các loài cút khác dùng công thức thức ăn từ bắp.
Chiết xuất paprika (ớt bột)
Paprika được sản xuất bằng cách nghiền ớt chuông khô Capsicum annuum).
Trái phải chín hoàn toàn để chứa đầy đủ các sắc tố carotenoid như capsanthin, capsorubin, carotene, cryptoxanthin và zeaxanthin. Trong số các sắc tố đó, capsanthin chiếm 50 đến 70% xanthophyll có trong paprika và tạo cho sắc tố này màu đỏ cam (Marçal, 2021).
Các hợp chất có trong chiết xuất paprika là chất tạo màu hiệu quả trong việc đổi màu lòng đỏ trứng (Ribeiro và cộng sự, 2012), nhưng có giá đắt hơn so với các nguồn khác.
Khi so sánh sự bổ sung chiết xuất ớt paprika riêng lẻ hoặc kết hợp với chiết xuất cánh hoa cúc vạn thọ, Lokaewmanee và cộng sự (2010) nhận thấy rằng lòng đỏ của những con gà mái dùng thức ăn đối chứng có công thức dựa trên bắp (không thêm sắc tố) thì màu nhạt hơn so với lòng đỏ của những con được cho ăn thức ăn chứa 0.1% chiết xuất paprika
Tuy nhiên, khi chiết xuất paprika và cúc vạn thọ được sử dụng kết hợp với tỷ lệ 0,1% của mỗi loại, thì lòng đỏ trứng có màu cam đậm rõ rệt hơn, như thể hiện trong Hình 5.
Điều này cho thấy việc sử dụng paprika, dù có kết hợp với cánh hoa cúc vạn thọ hay không, đều có thể làm đậm màu của lòng đỏ trứng.
Hình 5. Tạo màu cho lòng đỏ trứng từ đàn gà dùng thức ăn chứa hoặc không chứa paprika và chiết xuất cúc vạn thọ (kết hợp hoặc không kết hợp). A = nhóm thức ăn đối chứng không chứa chiết xuất; B = nhóm thức ăn chứa 0,1% chiết xuất paprika; C = nhóm thức ăn chứa 0,1% chiết xuất paprika + bổ sung 0,1% chiết xuất cúc vạn thọ. Trích từ Lokaewmanee và cộng sự., (2010).
Tương tự như vậy, khi đánh giá việc bổ sung chiết xuất paprika và cúc vạn thọ cho gà mái đẻ có thể trọng nhẹ ăn công thức thức ăn dưa trên cao lương, Oliveira và cộng sự(2017) quan sát thấy chiết xuất paprika với tỷ lệ bổ sung 0,6% là đạt hiệu quả trong việc đổi màu lòng đỏ đạt tới điểm 14 trong thang điểm đo màu.
Tuy nhiên, các tác giả không thấy ảnh hưởng đáng kể nào trên màu lòng đỏ ở nhóm gia cầm cho ăn hai loại sắc tố. Từ đó tác giả kết luận rằng chiết xuất paprika có hiệu quả trong việc tăng cường màu lòng đỏ bất kể việc có bổ sung chiết xuất cúc vạn thọ vào công thức hay không.
Chiết xuất bột nghệ
Nghệ hoặc nghệ tây/saffron (Curcuma longa L.) thuộc họ gừng và thường dùng trong nấu ăn vì có vị hơi đắng/cay và có mùi cam quýt. Ngoài các đặc tính cảm quan đã biết của loại gia vị này, việc sử dụng nghệ như một chất phụ gia tạo màu đã được áp dụng trong công thức thức ăn cho gia cầm.
Việc bổ sung bột nghệ trong 7 tuần có thể tăng cường màu lòng đỏ trứng của gà đẻ với kết quả chứng minh từ nghiên cứu của Park và cộng sự., (2012) đã sử dụng mức bổ sung 0,10%, 0,25% và 0,50% và kết quả thu được cho thấy ngay cả với hàm lượng nghệ thấp nhất thì vẫn ảnh hướng đến tạo màu lòng đỏ.
Điều tương tự này cũng đã được quan sát bởi Hadj Ayed và cộng sự (2018) khi đánh giá việc bổ sung bột nghệ cho gà đẻ ở liều lượng 0,5, 1,0, 1,5 và 2,0%, kết quả cho thấy màu lòng đỏ gia tăng theo tuyến tính ở những con được cho ăn bột nghệ thì đạt điểm trong khoảng từ 7,81 đến 9,19.
Ngoài chức năng là chất tạo màu, nghệ có thể có tác dụng đến sức khỏe đường ruột của gà thịt bị nhiễm cầu trùng Eimeria.
Một nghiên cứu được thực hiện bởi <657> Wolc và cộng sự (2019) cho thấy vật nuôi dùng thức ăn được bổ sung bột nghệ (200mg/kg thức ăn) cho thấy sự giảm tích tụ các nang bào cầu trùng (oocysts) và giảm tổn thương đường ruột (Yadav và cộng sự, 2020).
Hạt bắp
Bắp là một thành phần được sử dụng rộng rãi làm nguồn năng lượng trong thức ăn của gia cầm. Mặc dù có nồng độ carotenoid thấp hơn so với các loại thực phẩm khác, nhưng bắp được coi là nguồn cung cấp loại chất tạo màu này (Fassani và cộng sự., 2019).
Nội nhũ (endosperm) của hạt bắp chứa các loại carotenoid gồm có xanthophyll (lutein, β-cryptoxanthin và zeaxanthin) và carotenes (β-carotene, α-carotene và β-ζ-carotene) (Janick-Buckner và cộng sự, 1999).
Dựa theo Fassani và cộng sự (2019), mức độ carotenoid trong bắp thay đổi tùy theo chủng loại, giống cây trồng, giai đoạn trưởng thành, khí hậu, nơi sản xuất và thậm chí cả điều kiện môi trường trong quá trình thu hoạch.
Các giống bắp lai có thành phần carotenoid khác nhau, Kljak và cộng sự (2021) đã nghiên cứu năm giống bắp lai thương mại sử dụng trong thức ăn cho gà mái đẻ nuôi trong hệ thống chăn nuôi thông thường và đánh giá màu lòng đỏ sau 10 tuần cho đàn gia cầm ăn thức ăn thử nghiệm chỉ chứa bắp lai làm nguồn sắc tố.
Các tác giả nhận thấy rằng những con được cho ăn giống bắp lai giàu carotenoid nhất, chủ yếu chứa zeaxanthin (9,99 μ g) và β-carotene (1,74 μ g) thì lòng đỏ có điểm màu đạt 10,8 dựa trên thang đo màu.
Việc lựa chọn loại bắp lai có thể là một chiến lược để điều chỉnh và tăng cường màu lòng đỏ trứng sản xuất bởi đàn gia cầm nuôi trong hệ thống thông thường và đây là một giải pháp thay thế có lợi hơn về mặt tài chính vì không cần sử dụng các chất phụ gia tạo màu khác trong công thức thức ăn.
Hiện nay, có thể thấy bắp tăng cường sinh học (biofortified corn) – một sản phẩm tạo ra từ cải tiến di truyền, có thành phần β-carotene biến đổi.
Hình 6. Sự thay đổi màu lòng đỏ của trứng gà mái đẻ (32 tuần tuổi) được cho ăn các giống bắp lai khác nhau trong 31 ngày. Trích từ Ortiz và cộng sự., (2021).
Gần đây, Ortiz và cộng sự (2021) đã đánh giá việc sử dụng giống bắp lai tăng cường sinh học giàu carotenoid cho gà mái đẻ 32 tuần tuổi dùng trong 31 ngày đẻ trứng.
Các tác giả đã xác nhận rằng lòng đỏ trứng của những con được cho ăn giống bắp lai biến đổi được gọi là cam thì có màu đậm hơn so với nhóm gia cầm dùng giống bắp lai phổ biến màu vàng và trắng, từ ngày thứ 4 trở đi khi ăn thức ăn thử nghiệm (Hình 6).
KẾT LUẬN
Màu của lòng đỏ trứng là một tiêu chuẩn mà người tiêu dùng cân nhắc khi mua và họ thường tìm những trứng có vỏ và/hoặc lòng đỏ đậm màu hơn, tin rằng sản phẩm có màu này sẽ chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn và ngon hơn.
Việc sử dụng các sắc tố tự nhiên là một giải pháp thay thế để tăng cường màu lòng đỏ trứng gia cầm, với các nghiên cứu được thực hiện từ trước đến nay đã cho thấy các loại sắc tố này có khả năng đáng kể trong việc thay đổi màu, cũng như mang lại các lợi ích khác như cải thiện sức khỏe vật nuôi và bảo vệ cấu trúc đường ruột ở gia cầm.
