Quy trình sản xuất giăm bông gà hun khói ép khuôn

Nội dung có ở:

Giăm bông gà hun khói ép khuôn hiện đang được ưa chuộng trên toàn thế giới nhờ có kết cấu, hương vị và độ mọng nước tuyệt hảo.

• Ngoài ra, sản phẩm còn nổi bật nhờ giá trị gia tăng về hương vị, màu sắc, hình thức, độ đồng nhất, và thời gian bảo quản dài hơn so với thịt gà tươi.
• Để chế biến loại giăm bông này, phần ức gà rút xương sẽ được lựa chọn làm nguyên liệu chính.

Bài viết này sẽ trình bày công thức và quy trình sản xuất món giăm bông thơm ngon này– sản phẩm được ép khuôn và nấu chín từ ức gà rút xương, sau khi đã được lột bỏ da, làm sạch mỡ thừa và mô liên kết.

TIẾP NHẬN THỊT GÀ

Khi tiếp nhận nguyên liệu thịt gà, cần lưu ý:

BẢO QUẢN THỊT

Cần đảm bảo bảo quản thịt đúng cách bằng cách kiểm tra nhiệt độ bảo quản được ghi nhận trong suốt quá trình.

• Nếu thịt được tiếp nhận ở dạng đông lạnh, cần rã đông đến 2°C trước khi chế biến.
• Giá trị pH lý tưởng là 5,8, tuy nhiên mức 5,6–6,1 vẫn được xem là chấp nhận được.

QUY TRÌNH TIÊM DUNG DỊCH MUỐI (BRINE INJECTION)

Thịt gà cần được tiêm dung dịch muối (brine) bằng kim tiêm đục lỗ, với áp suất từ 1,5–2,5 bar, để dung dịch muối được phân bố đều trong các thớ thịt, giúp thịt hấp thu và giữ muối tối ưu.

• Dung dịch muối này chứa các thành phần tạo đặc tính cảm quan cho giăm bông như hương vị, mùi thơm, màu sắc, kết cấu, độ đồng nhất, độ mọng nước, đồng thời tăng hiệu suất chế biến, góp phần giảm chi phí sản xuất.

Trong số các thành phần của dung dịch muối (brine) được sử dụng có thể kể đến như sau:

• Sodium erythorbate: hoạt động như chất chống oxy hóa và cố định màu cho thịt.
• Axit ascorbic (vitamin C): giúp tăng cường màu sắc và ngăn ngừa quá trình oxy hóa myoglobin trong thịt.
• Sodium tripolyphosphate: khôi phục chức năng giữ ẩm cho protein thịt.
• Sodium lactate và sodium diacetate: có vai trò như chất ức chế vi sinh, giúp kéo dài thời hạn bảo quản giăm bông.
• Dextrose (đường nho): giúp phân tán đều các thành phần dạng bột và cân bằng vị mặn của muối.
• Muối: vừa là chất tạo vị, vừa có tác dụng giữ nước và hoạt hóa protein thịt, mang lại hiệu quả tương tự (nhưng thấp hơn) so với phosphate.
• Ngoài ra, để tăng hương vị thịt, có thể bổ sung gia vị từ nguyên liệu tự nhiên hoặc chiết xuất dầu nhựa (oleoresin) của các loại gia vị.
• Nitrit được sử dụng trong quá trình ướp thịt (curing), và có thể bổ sung monosodium glutamate (bột ngọt) tùy chọn để tăng cường vị umami.

Trong công thức, ta có thể điều chỉnh và tận dụng các nguyên liệu sẵn có để pha dung dịch muối, đồng thời lưu ý rằng các loại gia vị dạng bột cần dễ tan trong nước.

Trong trường hợp này, tôi đề xuất rằng các gia vị nên là những loại gia vị có truyền thống sử dụng tại từng quốc gia hoặc khu vực nơi thịt xông khói sẽ được bán.

HÀM LƯỢNG MUỐI

Cần xác định hàm lượng muối có trong gia vị để tính toán và cân đối tổng lượng muối, muối ướp hoặc muối có chứa nitrit trong công thức.

• Nitrit đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu hồng đặc trưng cho giăm bông thông qua phản ứng giữa nitrit và myoglobin, đồng thời góp phần tạo nên hương và vị đặc trưng của thịt ướp muối.
• Ngoài ra, nitrit còn ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum, một loại vi khuẩn sinh bào tử có thể gây ngộ độc thực phẩm nguy hiểm.

THÀNH PHẦN VÀ LỢI ÍCH

Hãy cùng xem xét các thành phần chính và lợi ích của chúng đối với sản phẩm giăm bông:

KHÓI

• Là yếu tố tạo nên hương vị đặc trưng không thể thiếu của giăm bông.
• Có thể sử dụng dưới dạng bột hoặc dạng lỏng, được chiết xuất từ các loại gỗ đặc trưng như óc chó, sồi hoặc táo,…

CARRAGEENANS:

• Chiết xuất từ tảo biển, có khả năng giữ nước cao và tạo gel ở nhiệt độ nấu, giúp tăng độ dẻo dai, kết cấu mịn và cải thiện khả năng cắt lát của giăm bông.
• Đây là yếu tố quan trọng đối với chất lượng hình thức cũng như năng suất cắt lát, góp phần tối ưu chi phí sản xuất.

ISOLATED SOY PROTEINS:

• They are very functional for stable water retention and provide protein content at a lower price per protein point than meat, improving costs.

PROTEIN ĐẬU NÀNH ĐÃ ĐƯỢC PHÂN LẬP:

• Có tính năng giữ nước ổn định, đồng thời bổ sung hàm lượng protein với giá thành thấp hơn protein thịt, giúp cải thiện chi phí sản xuất tổng thể.

PROTEIN HUYẾT TƯƠNG:

• Có khả năng giữ nước tốt, giúp giăm bông dễ cắt lát và duy trì hình dạng ổn định sau chế biến.

TINH BỘT KHOAI TÂY:

• Là chất độn giá rẻ, tuy nhiên cần khuấy dung dịch muối thường xuyên để tránh hiện tượng lắng đọng.
• Tác giả khuyến cáo rằng, để đảm bảo chất lượng giăm bông tốt hơn, chỉ nên sử dụng tinh bột ở tỷ lệ thấp, đồng thời kiểm tra quy định của quốc gia để đảm bảo được phép sử dụng trong sản xuất giăm bông.

TÍNH TOÁN CHÍNH XÁC THÀNH PHẦN CÔNG THỨC

Để tính toán chính xác các thành phần trong công thức, cần thực hiện phép tính toán học cụ thể. Lấy ví dụ với muối, được sử dụng trong công thức ở tỷ lệ 1,5%, với mức tiêm dung dịch muối là 25%.

Như vậy, với dung dịch brine chứa 7,5% muối và tỷ lệ tiêm 25%, ta đạt được 1,5% muối trong giăm bông tiêm. Cần thực hiện phép tính này cho từng thành phần trong công thức, từ đó xác định lượng nguyên liệu và nước cần thiết cho dung dịch muối.

Cần thực hiện phép tính 100 trừ đi tổng phần trăm của tất cả các thành phần còn lại trong dung dịch.

• Ví dụ, với dung dịch muối có 15% thành phần phụ gia, phép tính sẽ là: 100 – 15 = 85% nước (hoặc hỗn hợp nước và đá).
• Trong trường hợp này, tỷ lệ phù hợp là 75% nước và 25% đá, nhằm duy trì nhiệt độ dung dịch muối dưới 2°C.
• Nếu nước sử dụng đã lạnh sẵn, tỷ lệ đá có thể giảm, thường ở mức 90% nước và 10% đá hoặc 95% nước và 5% đá.
• Dung dịch muối (brine) nên có độ pH nằm trong khoảng từ 7 đến 9.

Sau khi các thành phần được hòa tan hoàn toàn trong dung dịch muối, tiến hành tiêm bằng máy tiêm, điều chỉnh áp suất và tốc độ băng chuyền để đạt tỷ lệ tiêm 25%. Thông thường, cân 10 kg thịt gà để kiểm tra và xác định chính xác tỷ lệ dung dịch tiêm thực tế.

• Sau khi điều chỉnh máy tiêm, quá trình tiêm được thực hiện trong một lần duy nhất.
• Thịt gà sau tiêm dung dịch muối được đưa vào buồng lạnh ở nhiệt độ từ 0–2°C trong 12 đến 24 giờ để ngấm đều và ổn định cấu trúc.
• Sau khi ủ, thịt gà có thể còn một lượng nhỏ dung dịch dư, được chuyển sang máy trộn/mát-xa (tumbler), chỉ nên nạp 2/3 dung tích thiết bị để đạt hiệu quả cao.
• Nhiệt độ trong máy mát-xa cần được duy trì từ 2°C đến 5°C. Điều này giúp protein trong thịt được chiết xuất dần, để dung dịch muối và phụ gia thấm đều, đồng nhất trong toàn bộ khối thịt.

HỆ THỐNG SẢN XUẤT GIĂM BÔNG

Có hai hệ thống khác nhau được sử dụng trong sản xuất giăm bông chín:

1. Hệ thống mát-xa thông thường (Massager):

Thịt đã tiêm dung dịch được đưa vào máy mát-xa theo chương trình sau:

• Làm việc 8 phút, nghỉ 12 phút luân phiên.
• Tổng thời gian vận hành của chương trình là 10 giờ.
• Tốc độ quay của máy massage phụ thuộc vào đường kính thiết bị, thường nằm trong khoảng 4–8 vòng/phút.

Có hai loại máy mát-xa: Loại quay toàn thân (dung tích lớn); Loại có cánh khuấy quay bên trong (dung tích nhỏ từ 100–350 lít).

2. Hệ thống massage có thùng chứa dung tích từ 1.000 đến 5.000 lít.

• Với hệ thống này, thời gian vận hành liên tục từ 3–4 giờ, tốc độ quay khoảng 4 vòng/phút.
• Ưu điểm là có thể nạp đầy máy, giúp tăng năng suất và rút ngắn thời gian sản xuất, đạt khối lượng lớn hơn trong cùng khoảng thời gian. Đây là hệ thống massage cơ học, trong đó các miếng thịt ma sát trực tiếp với nhau để đạt hiệu quả trộn và chiết protein.

Ở cả hai hệ thống, quá trình massage đều được thực hiện trong điều kiện chân không tối đa.

• Sau khi hoàn thành mát-xa, khối thịt được đưa vào bao nhựa (plastic casing) có đường kính 110–135 mm và chiều dài 1,2–3 m, sau đó được đặt vào khuôn.
• Các khuôn này có thể ép trong hệ thống đa khuôn hoặc khuôn đơn hình chữ nhật hay các dạng khác tùy thiết kế.
• Khuôn được đặt trong nồi nấu nước ở 80°C, nước phải phủ kín toàn bộ khuôn để nấu chín đồng đều.
• Khi nhiệt độ lõi của giăm bông đạt 72°C, khuôn được lấy ra và làm nguội bằng nước sạch cho đến khi nhiệt độ giảm xuống 35°C.
• Sau đó, giăm bông được tháo khỏi khuôn và chuyển vào kho lạnh, nơi cần làm mát xuống 2-4°C trước khi đưa đi cắt lát hoặc bán nguyên cây.

Bài viết này đã trình bày những điểm kỹ thuật quan trọng nhất trong quy trình sản xuất giăm bông gà hun khói ép khuôn, bao gồm mọi công đoạn từ xử lý thịt đến chế biến hoàn thiện. Qua đó, các nhà sản xuất có thể xây dựng dây chuyền sản xuất giăm bông phù hợp với thị trường địa phương hoặc khu vực, góp phần đa dạng hóa sản phẩm xúc xích – giăm bông chất lượng cao và nâng cao năng lực cạnh tranh.