يعدّ لحم الدجاج أساسيّاً في أطباق الطعام العالميّة، وتمّ تبادله تجاريّاً واستهلاكه بشكلٍ واسع. ولكن، يستقطب مصدر البروتين هذا بكتيريا مضرّة، ومنها العطيفة. في المقالة التالية، نكتشف انتشار العطيفة ومخاطرها وتدابير الوقاية منها في لحم الدجاج الملوّث.
عمليّة إنتاج لحم الدجاج
- يبدأ إنتاج الدجاج في المفاقس، حيث تُربّى الصيصان.
- تتنقّل هذه الصيصان إلى مزارع عدّة، تتراوح بين تلك التي تعتمد العمليّات العضويّة مع تربية النطاق الحرّ، وتلك التي تعتمد على بيوت الدجاج المغلقة والمكثّفة.
- بعد 5 إلى 7 أسابيع من النمو، تصبح الطيور جاهزةً للذبح.
- تصبح مراحل المعالجة التالية – الذبح والتسوية والتبريد – ممكننة جدّاً، مع سرعاتِ معالجة تصل إلى 175 طائراً بالدقيقة.
- يُوَزّع بعدها لحم الدجاج المبرّد أو المثلّج ويُباع في محلّات البيع القطاعي.
العطيفة: كائن ممرض في الطليعة
تعدّ العطيفة بكتيريا تتحمّل الحرارة، مسؤولة عن جزءٍ كبيرٍ من الإصابات بالبكتيريا المعويّة في بلدانٍ عدّة. تشمل مصادر الإصابة البيئة والماء والاحتكاك بالحيوانات والطعام. ترجّح الإحصاءات أنّ بين 42 و80% من حالات الإصابة بالعطيفة متعلّقة بالطعام، ويشكّل لحم الدجاج أكبر مذنبٍ بينها. في الاتّحاد الأوروبي، يرتبط 20 إلى 30% من حالات إصابة البشر بالعطيفة باستهلاك الدجاج، و 50 إلى 80% من هذه الحالات مرتبط بالدجاج كمصدر عامّ.
يعدّ النوع الأساسيّ المرتبط بإمراضيّة المرض هو العطيفة الصائميّة ويشكّل لحم الدجاج المصدر الأساسي للإصابات البشريّة.
العدوى والوقاية
يعتمد التعرّض للعطيفة من لحم الدجاج المحضّر في مطابخ المنازل على فعاليّة الطهي ونظافة تدابير الاستعمال. يستطيع الطهو الملائم إبطال فعاليّة الجرثومة، لكنّ التلوّث المختلط يبقى مقلقاً. لتخفيف الخطر:
- الطهي كاملاً: التأكّد من أنّ لحم الدجاج يصل إلى حرارة داخليّة سليمة (165 د.فهرنهايت أو 74 د.مئويّة) لقتل كلّ الجراثيم.
- ممارسة النظافة: غسل اليدين والأواني والأسطح بشكلٍ جيّد بعد التعامل مع الدجاج النيء لتفادي التلوّث المختلط.
- تفادي الاستهلاك النيء: عدم تشجيع استهلاك منتجات الدجاج النيّئة أو غير المطهوّة بالكامل.
- تعليم المستهلكين: إثارة التوعية حول تدابير التعامل مع الدجاج النيء السليمة والمخاطر المرتبطة بالعطيفة.
الأبحاث القائمة وجهود السيطرة
- يستمرّ البحث العلمي في اكتشاف استراتيجيّات السيطرة على العطيفة.
- ساهمت البيانات الحديثة واجتماعات الخبراء في استيعابنا لهذا الممرض.
- تركّز الجهود على الحدّ من التلوّث في بداية الإنتاج والمعالجة والتعامل مع المستهلكين.
- عبر فرض تدابير سيطرة فعّالة، يمكننا التخفيف من الحوادث المتعلّقة بالإصابة بالعطيفة وتحسين سلامة الغذاء.
في المحصلة، بالرغم من بقاء لحم الدجاج كالخيار الأكثر شعبيّة، تبقى التوعية من مخاطر العطيفة والالتزام بالمعايير الوقائيّة مهمّة جدّاً للصحّة العامّة. لنطهو دجاجنا جيّداً ولنعامله بعناية لنبقي وجباتنا آمنة ويمكننا الاستمتاع بها.
المصادر موجودة عند الطلب.