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El término de calidad es un término amplio y difícil de definir, pero se podría convenir que esto es todo aquello por lo que el consumidor está dispuesto a pagar.
Concretando aún más, diríamos que una canal (carne) de calidad es la que está libre de “rojeces”, hematomas, desgarros o defectos en la piel, plumas, etc.
Es bien conocido que existen multitud de factores que pueden afectar a la aparición de estos defectos o lesiones en las canales de pollo.
Entre otras, estos factores se pueden clasificar entre aquellos que afectarán a la calidad antes del proceso de sacrifico (Factores Pre-sacrificio) y los que tienen lugar durante el procesado de las aves en la planta de sacrificio (Factores Sacrificio).
Aspectos como la densidad de aves en la granja, el manejo en la explotación, el tipo y la cantidad de la cama, el manejo de agua de bebida, las prácticas durante la carga, el transporte, la espera y la descarga, etc.pueden influir de forma importante en la aparición de defectos en la canal si no se realizan correctamente.
Del mismo modo los procesos sucesivos en la planta de procesamiento desde el aturdido, pasando por el corte, sangrado, escaldado, desplumado, eviscerado, etc. pueden provocar también la aparición de defectos en el producto final.
Sin embargo, en el presente trabajo nos centraremos en los efectos que sobre la calidad de la canal y de la carne puede tener solo uno de los factores mencionados, el aturdido, y atenderemos a dos de los sistemas de aturdido más comúnmente empleados en la industria: Aturdido Eléctrico en Baño de Agua y Aturdido por Gas.
El sistema de aturdido eléctrico en baño de agua es uno de los sistemas que históricamente ha sido más utilizado en las plantas procesadoras de pollos de engorde.
Tanto desde el punto de vista de la eficacia del aturdido, como desde el punto de vista de la calidad, hay dos parámetros eléctricos importantes que son la intensidad de corriente (I = amperios) y la frecuencia de la corriente (Hz = Hercios).
Desde luego existen otros parámetros eléctricos que también pueden tener efectos en la efectividad como por ejemplo si se trata de corriente alterna (AC) o corriente continua (DC) directa o pulsada etc..(Raj 2009) aunque sus efectos no serán objeto de este trabajo.
En general, es comúnmente aceptado que a mayor intensidad de corriente mayores serán los problemas de calidad asociados con el aturdidor provocando lesiones de hemorragias en pechugas y cara interna de muslos, horquillas rotas, y puntas de las alas rotas (Sirry et al., 2017, Abdalla et al., 2007).
Por otro lado, también se acepta que cuanto más alta sea la frecuencia de la corriente aplicada menores serán los problemas de calidad (Wilkins et al 1999)
Es por tanto lógico inferir que los aturdidores deben ser ajustados para aplicar una corriente con la menor intensidad y la mayor frecuencia posible.
Sin embargo, no se debe olvidar que en la UE estos parámetros eléctricos de aturdido están regulados por la normativa vigente (Reglamento 1099/2009) (Tabla 1).
Por tanto, teniendo en cuenta estos requisitos, la recomendación sería irse a los valores más altos de frecuencias autorizados para una determinada intensidad. P.Ej.- 190Hz para 100mA/ave o 390 Hz para 150mA/ave
Finalmente es importante recordar que el funcionamiento del sistema de aturdido en baño de agua implica necesariamente algunos problemas inevitables, como:
puesto que depende de la resistencia de cada una de ellas (Bilgili, 1992)(Ley de Ohm) o que si el baño no está bien diseñado se puedan producir choques eléctricos pre-aturdido.
Todos ellos, además de tener efectos no deseables sobre el bienestar de las aves y la eficacia del aturdido, podrían afectar también la calidad de la canal provocando aleteos y movimientos indeseables antes y durante el aturdido.
ATURDIDO POR GAS VS CALIDAD DE CANAL
Otro sistema de aturdido ampliamente utilizado es el aturdido por gas.
Con este sistema se provoca primero el estado de inconsciencia del ave y luego su muerte cerebral por anoxia.
En general, cuando se modifica la atmósfera, las aves muestran una serie de síntomas que se inician con señales de alerta, como la apertura del pico, seguida de los signos de dificultad para respirar (jadeos).
Finalmente, las aves suelen perder el equilibrio o su postura normal acompañado de la aparición de aleteos intensos, saltos y espasmos o convulsiones musculares.
Al final del proceso los animales mostrarán una pérdida total de movimiento (McKeegan et al., 2007b, Abeyesinghe et al., 2007).
Son precisamente estos aleteos y convulsiones los que parecen responsables de que el aturdido por gas también pueda tener efectos negativos sobre la calidad de la canal y de la carne por lo que es recomendable emplear mezclas de gases que los minimicen (con presencia de O 2 y de la forma mas gradual posible) (MacKeegan et al., 2007; Gerriztzen et al. (2013).
Efectivamente, en un interesante trabajo MacKeegan et al (2007), mostraron que la duración de los aleteos y espasmos musculares era significativamente superior en aves aturdidas empleando un gas sin presencia de O₂ (Argón) que cuando se empleaba un sistema en dos fases con mezclas de CO 2 y O 2 ó aire (40% CO 2 + 30% O 2 en N 2 seguido de 80% CO 2 en aire).
Los mismos autores en un trabajo posterior mostraron que la incidencia de alas rotas, horquillas rotas y hemorragias en pechuga era inferior en aves aturdidos con un gas sin O2 (Ar+CO2 ) que con un sistema en dos fases en presencia de O 2 (1ªFASE 40/30/30 2ªFASE 80/5/15 CO2 /O2 /N2 .) lo que ilustró la relación directa entre aleteos y convulsiones y calidad de la canal.
Gerriztzen et al. (2013) mostraron también que la cantidad e intensidad de las convulsiones fue superior en pollos aturdidos con un sistema de C0 2 en aire con 4 fases (desde 20 hasta 65% en 4 minutos) que en un sistema con 5 fases (desde 18 hasta 62% en 6 minutos).
ATURDIDO ELÉCTRICO VS ATURDIDO POR GAS
Parece generalmente aceptado que el aturdido por gas disminuye significativamente los problemas de calidad asociados al aturdido en baño de agua eléctrica, es decir, hematomas en pechugas, clavículas rotas, hemorragias internas en muslos etc.. (Raj et al., 1990; Kang & Sams, 1999).
Sin embargo, como hemos visto esto dependerá de los parámetros eléctricos empleados en el baño y del tipo de gas utilizado en el aturdido por gas.
Estos resultados parecerían contradecir la afirmación de que el aturdido con gas mejora la calidad de la canal, pero se debe tener en cuenta que:
Por otro lado las empresas que cambian desde un sistema de aturdido en baño de agua hacia un sistema de aturdido por gas suelen reportan una mayor dificultad en el desplumado de las aves.
Efectivamente, Abeyesinghe et al. (2007) observaron que el porcentaje de canales con 2 o mas plumas en pollos aturdidos en baño de agua eléctrico (125 V 50Hz 5 seg) fue significativamente inferior al de pollos aturdidos con gas (Ar ó Ar+CO 2 ó CO2 +O2 ) (0,20 vs 0,47%), resultados que refuerzan la hipótesis de que desplumar las aves aturdidas por gas es más complicado.
Aunque, hasta lo que el autor conoce, las razones por las que el desplumado en los sistemas de aturdido por gas es más complejo, son desconocidas, podrían estar relacionadas sencillamente con el hecho de que los tiempos que transcurren desde el aturdido hasta la etapa de escaldado y posterior desplumado son muy superiores en el caso del aturdido por gas en comparación con el aturdido en baño de agua eléctrico.
OTROS SISTEMAS DE ATURDIDO
Aunque no tan extendidos a nivel europeo como los dos anteriores, existen disponibles comercialmente otros dos sistemas de aturdido autorizados por la EFSA:
Aturdimiento por baja presión atmosférica
En este caso las aves se introducen en un sistema de descompresión que va reduciendo gradualmente los niveles de O2 hasta alcanzar valores al menos inferiores al 5%.
De acuerdo a algunos autores (Thaxton, 2018 Martin el at., 2016) los síntomas de las aves aturdidas con este sistema serian similares a los síntomas de aves aturdidas con gases inertes, y causadas básicamente por los efectos de la hipoxia, y en teoría, peores en términos de calidad de canal que los de un aturdido con gas empleando mezclas de CO2 y O 2 o aire en varias fases.
Aturdimiento eléctrico limitado a la cabeza
El sistema consiste en la instalación en la línea de sacrificio de un mecanismo que permite “pinzar” una a una las cabezas de las aves y aplicar una corriente eléctrica.
Aunque no hay mucha literatura científica al respecto, este sistema podría arrojar algunas ventajas frente al baño de agua puesto que es capaz de aplicar exactamente la misma cantidad de corriente a cada ave (min 240mA/ave), que además puede ser registrada individualmente.
Además como la corriente se aplica sólo a la cabeza, podría evitar las hemorragias (Lambooij et al 2014) en pechugas debidas a las fuertes contracciones musculares que el paso de la corriente por todo el cuerpo provoca.
En cuanto a sus inconvenientes parece que podría causar más problemas en alas debido a que provoca fuertes aleteos, la duración de la inconsciencia es muy corta por lo que es necesario realizar el corte y sangrado lo antes posible.
Además, debido a que el sistema se instala en línea algunas aves podrían “escapar” al “pinzado” por lo que se hace necesario disponer de un sistema de respaldo que garantice el aturdido del 100% de las aves.
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