El término de calidad es un término amplio y difícil de definir, pero se podría convenir que esto es todo aquello por lo que el consumidor está dispuesto a pagar.
Sin embargo, en el ámbito de este trabajo podríamos simplificar esta definición diciendo que la CALIDAD es la ausencia de todos aquellos defectos en la canal o en la carne que provocan un rechazo por parte del consumidor.
Concretando aún más, diríamos que una canal (carne) de calidad es la que está libre de “rojeces”, hematomas, desgarros o defectos en la piel, plumas, etc.
Es bien conocido que existen multitud de factores que pueden afectar a la aparición de estos defectos o lesiones en las canales de pollo.
Entre otras, estos factores se pueden clasificar entre aquellos que afectarán a la calidad antes del proceso de sacrifico (Factores Pre-sacrificio) y los que tienen lugar durante el procesado de las aves en la planta de sacrificio (Factores Sacrificio).
Aspectos como la densidad de aves en la granja, el manejo en la explotación, el tipo y la cantidad de la cama, el manejo de agua de bebida, las prácticas durante la carga, el transporte, la espera y la descarga, etc.pueden influir de forma importante en la aparición de defectos en la canal si no se realizan correctamente.
Del mismo modo los procesos sucesivos en la planta de procesamiento desde el aturdido, pasando por el corte, sangrado, escaldado, desplumado, eviscerado, etc. pueden provocar también la aparición de defectos en el producto final.
Sin embargo, en el presente trabajo nos centraremos en los efectos que sobre la calidad de la canal y de la carne puede tener solo uno de los factores mencionados, el aturdido, y atenderemos a dos de los sistemas de aturdido más comúnmente empleados en la industria: Aturdido Eléctrico en Baño de Agua y Aturdido por Gas.
ATURDIDO ELÉCTRICO EN BAÑO DE AGUA VS CALIDAD DE LA CANAL
El sistema de aturdido eléctrico en baño de agua es uno de los sistemas que históricamente ha sido más utilizado en las plantas procesadoras de pollos de engorde.
Simplificando, desde un punto de vista eléctrico, un aturdidor en baño funciona como un circuito de resistencias en paralelo en el que las aves actúan como resistencias.
Tanto desde el punto de vista de la eficacia del aturdido, como desde el punto de vista de la calidad, hay dos parámetros eléctricos importantes que son la intensidad de corriente (I = amperios) y la frecuencia de la corriente (Hz = Hercios).
Desde luego existen otros parámetros eléctricos que...
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