AVIANZA y el chef Alfonso Castellano elaboran las recetas de carne de ave a la barbacoa del verano

Las recetas de Alfonso Castellano:

Para la marinada:

• 2 pollo asar 1kcada uno
• Enebro molido 50g
• Camomila 10g
• Zumo limón 300g
• Ginebra 100g
• AOVE 400g
• Sal 20g

1. Mezclar todos los ingredientes de la marinada y frotar los pollos por todos lados dentro y fuera de la pieza.
2. Dejar marinar 12h

Para el asado

1. Sacar el pollo del marinado y dejar atemperar 2h antes de asar.
2. Preparar las brasas a un fuego medio
3. Colocar los pollos en el espeto y colocar a 30cm de la brasa, cocinar durante 45min
4. Los primeros 15min, se colocará por el lado de la espalda del pollo
5. Los siguientes 10min por un lado del pollo y los siguientes 10min por el otro lado.
6. Los últimos 10min colocaremos el pollo por el lado de la pechuga.
7. Separaremos el espeto del fuego 50cm y lo podemos mantener así durante 10min más si fuese necesario, rotándolo constantemente.

Para la salmuera:

• 2l agua
• 150g sal
• Azúcar moreno 150g
• Clavo 5 unid
• Pimienta negra en grano 5g
• Cilantro semillas 3g
• Laurel 2 unid
• 1 pechuga de pavo completa

1. En una olla amplia, distribuir el azúcar en el fondo poner a calentar hasta conseguir un caramelo. Cortar la caramelización con el agua y añadir el resto de ingredientes, dar un hervor y retirar del fuego. Tapar y dejar enfriar.
2. Introducir la pechuga en la salmuera fría por espacio de 12h.
3. Retirar secar y bridar

Para el cocinado:

4. El día de la parrilla, a un fuego medio, doraremos la pechuga directamente desde frio sin atemperar. Untar de aceite oliva.
5. Marcar la carne por todos sus lados, y después colgar a 50cm del calor de las brasas, para que se ahúme y el calor indirecto incida en al interior hasta una temperatura de 65ºC.
6. Podemos degustarla en ese momento o enfriar y comerla como fiambre de pavo.

Para la salmuera:

• 2l agua
• 150g sal
• Azúcar moreno 150g
• Clavo 5 unid
• Pimienta negra en grano 5g
• Cilantro semillas 3g
• Laurel 2 unid

1. En una olla amplia, distribuir el azúcar en el fondo poner a calentar hasta conseguir un caramelo. Cortar la caramelización con el agua y añadir el resto de
   ingredientes, dar un hervor y retirar del fuego.
2. Tapar y dejar enfriar.
3. Introducir el zancón de pavo por un espacio de 12h.

Para el cocinado

• Aceite de oliva 500g
• Caldo de ave 500g
• Pimentón de la vera 20g
• Ajo 1 cabeza
• Laurel 1 hoja
• Clavo 2 unid
• Cebolla 1 unid
• 1 pechuga de pavo completa

1. En una olla de tamaño ajustado al muslo del pavo añadir todos los ingredientes hasta cubrir por completo.
2. Poner un papel de horno encima a modo de tapa y cocinar a fuego muy bajo durante 2h.
3. Una vez tierno, dejar enfriar en la propia olla.
4. El día de la parrilla colgaremos en zancón (muslo y contramuslo juntos) a unos 40/50cm del fuego y dejaremos que le dé el humo de la leña, pero el calor de forma indirecta solo para atemperar.

Para el relleno:

• 4 codornices
• Foie fresco 200g
• Carne picada de pollo 200g
• Huevo 1unid
• Nata 50g
• Pan rallado 100g
• Sal
• Pimienta
  1. Picar el foie al igual que la carne de pollo mezclar con el resto de los ingredientes.
  2. Podemos deshuesar las perdices o pedirlo al pollero, aunque perfectamente se puede
  realizar la receta sin deshuesar.
  3. Rellenar las codornices con el relleno y bridar para que mantengan su forma.

Para el marinado:

• Vino viejo oloroso 750ml
• Brandy 250ml
• Tomillo fresco
• Perejil
• Clavo 5g
• Comino grano 5g
• Cilantro grano 5g
• Pimienta grano 5g

1. Introducir las codornices en la marinada un mínimo de 12h.
2. Envolver cada codorniz en hojas de vid y bridar
3. El día de la parrilla, a un fuego suave, doraremos las codornices directamente desde frio sin atemperar.
4. Doraremos la codorniz por todas sus caras hasta que la hoja de vid se seque y termine desprendiendo.
5. En ese momento podemos retirar del fuego, limpiar de posibles restos de hoja
   quemados y servir.