Calidad de la canal y de la carne en avicultura de carne. Un problema con solución multifactorial

El sector avícola Europeo está sufriendo un proceso continuo de cambios en relación con las prioridades del consumidor, que en función de su poder adquisitivo muestra preferencias por pollos de crecimiento lento vs. pollo tradicional, así como por el consumo de ciertas piezas nobles (pechuga y cuartos traseros o canales enteras).

La valoración del éxito económico de una integración dada está cambiando del modelo tradicional basado en el peso vivo e índices de conversión a una edad dada, al estudio del porcentaje de pollos de primera y la calidad de la canal de los mismos.

• De hecho, el rendimiento y la calidad de la canal da más información sobre el beneficio empresarial que el concepto “productividad en granja”, por lo que se hace necesario dedicarle atención.
• Además, de la calidad “per se” existe un interés creciente por cumplir con las necesidades “sociales” del consumidor en relación con la seguridad alimentaria, la sostenibilidad y el bienestar animal.

Imagen 1. Producción avícola

Los problemas de calidad que afectan más por sus repercusiones económicas a la avicultura de carne incluyen:

• pododermatitis y “callo en pechuga”,
• calidad de la piel,
• resistencia ósea,
• vascularización irregular,
• miopatías,
• pigmentaciones deficientes y
• diátesis exudativa.

Todos estos problemas están relacionados en mayor o menor grado con la genética, la sanidad, el manejo a nivel de campo y del matadero y finalmente, con el programa de alimentación y la nutrición per se.

En todos los casos hay una razón primaria a resolver pero la solución final debe ser multifactorial, con una reacción pro-activa y un esfuerzo coordinado de todos los elementos de la cadena de producción.

• En el momento actual, los estudios de marketing buscan llamar la atención del consumidor cuando están enfrente del lineal.
• Para ello, es clave mejorar la presentación y la conformación de la canal, el aspecto visual y la uniformidad, tanto en tamaño como en pigmentación en el punto de venta.

Imagen 2. Presentación de pollo en punto de venta

En situaciones prácticas, gran parte de los problemas que afectan a los rendimientos y calidad de la canal y de partes nobles tienen lugar a ± 1 día del sacrificio y están fuertemente relacionadas con el manejo de las aves en granja, las condiciones del transporte a matadero y las prácticas en el mismo.

• Un punto clave a mejorar es la incidencia de mermas pre-sacrificio por su impacto negativo sobre el rendimiento, la calidad de la canal y el bienestar animal.
• Es preciso mejorar la uniformidad de pesos al sacrificio (p.ej., buen desarrollo óseo y muscular en la primera semana de vida, separación por sexos), los programas de formación profesional de los equipos de recogida y transporte, el funcionamiento correcto de los equipos del Centro de Procesamiento y sala de despiece, y por último, el control de la alimentación.

Imagen 3. Transporte de aves

Programas de alimentación adecuados son aquellos que logran buenos resultados productivos sin menoscabo de la calidad de la canal a la salida del matadero.

A este particular, destacar la importancia de:

a) mantener una relación adecuada entre aminoácidos (AA) esenciales digestibles y energía metabolizable del pienso,

b) evitar el uso de materias primas con altos niveles de factores anti-nutricionales tales como cebada y trigo sin enzimas o harinas proteicas procesadas de forma inadecuada con niveles altos de inhibidores de tripsina o reacciones de Maillard (caso de las harinas de soja),

c) cuidar el tipo y calidad de grasa añadida,

d) valorar la inclusión de niveles adecuados de fibra inerte,

e) controlar el contenido en macro-minerales, elementos traza y vitaminas del alimento y por último,

f) uso razonado de aditivos en función de la problemática de campo y de matadero.

Una relación adecuada EMAn: AA digestibles permite optimizar el rendimiento de la canal y el porcentaje de partes nobles de la misma.

Imagen 4. Alimentación de pollos de engorde

Problemas de pododermatitis y lesiones en pechuga exigen una mejora de la cantidad o calidad de cama utilizada así como del manejo de las mismas (p. ej., focos húmedos y pH alcalinos).

• Tanto la naturaleza como el espesor y cuidado de las camas, influyen de forma clara sobre la presencia de dermatitis plantares, lesiones en pechuga e incidencia de estafilococias, con aumento de los decomisos y reducción del crecimiento, la productividad, el bienestar de las aves y el valor comercial de la canal.

Imagen 5. Cama de pollos de engorde

El uso de cereales ricos en β-glucanos y xilanos sin enzimas adecuadas y el exceso de proteína del pienso pueden agudizar el problema. Por el contrario, la inclusión de niveles moderados de fibra inerte, el uso de piensos en harina gruesa y la inclusión de trigo entero (o maíz troceado sin finos) ayudan a resolver el problema.

Imagen 6. Harina gruesa (semola)

En el caso de problemas severos de arañazos o lesiones en la piel, normalmente relacionados con situaciones de estrés y nerviosismo, puede ser aconsejable elevar el contenido en aminoácidos azufrados (y proteína en general), fibra inerte (a elevar mientras no afecte al consumo y al rendimiento de la canal), Na (a elevar mientras no haya problemas de camas húmedas), así como el nivel y tipo de ciertos elementos traza (p.ej., cobre y zinc; inorgánico vs. quelato) y biotina disponible (maíz vs. trigo).

Imagen 7. Harina de maíz

Los problemas óseos son más frecuentes cuando el manejo durante la recogida de las aves es defectuoso o por problemas no controlados a nivel de Centro de Procesamiento.

• Es obvio que una nutrición defectuosa en los primeros estadios de vida del ave (p.ej., deficiencia en Ca, P, Vitamina D3 así como de colina), pueden ser causa del problema.
• En este particular, es importante mantener un equilibrio entre Ca y P digestibles y evaluar los beneficios de niveles altos de P digestible y el uso de dosis doble de la fitasa en esta fase de la vida del pollito.

La inclusión de niveles excesivos de trigo entero precisa alargar el periodo de retirada del pienso en granja por su efecto sobre la velocidad de tránsito. Asimismo, la granulación con molienda muy fina de los ingredientes vs. harina con molienda gruesa, afecta a la fisiología digestiva de las aves y la incidencia de camas húmedas.

Imagen 8. Trigo entero

En relación con problemas vasculares, que pueden afectar al desangrado correcto de las aves y a la aparición de petequias o acúmulos de sangre indeseables, la nutrición tiene una implicación escasa en condiciones normales.

• En caso de alta incidencia, debe evaluarse el uso correcto de oligoelementos y vitaminas claves (p.ej., Cu, Zn, Mn, Se y vitaminas H y E), así como potenciar el sistema antioxidante y antiinflamatorio de las aves para reducir el estrés metabólico causado por el exceso de radicales libres (mayor problema en verano).
• Por último, el uso de ciertos aditivos (p. ej., taninos, vitamina E a dosis altas, colina, betaína, pigmentantes y otros) pueden ayudar a mantener, y en su caso mejorar, aspectos diversos de la calidad de la canal.

Imagen 9. Células vasculares

En resumen, en base a conocimientos existentes, la calidad de la canal, entendiendo como tal su rendimiento en partes nobles y la ausencia de defectos visibles fáciles de valorar por el consumidor, deben resolverse mediante una visión holística multifactorial.

Modificaciones en los programas de alimentación y en la composición de los piensos, aunque no son claves en condiciones prácticas actuales, pueden ayudar a resolver problemas de calidad de la canal caracterizados por su naturaleza multifactorial.

Imagen 10. Carne avícola