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Campylobacter es una de las cuatro principales causas mundiales de enfermedad diarreica y está considerada como la causa bacteriana más frecuente de gastroenteritis en el mundo. La campilobacteriosis es una zoonosis, es decir una enfermedad transmitida al ser humano por los animales o por productos de origen animal.
AGENTES IMPLICADOS
Los alimentos representan el 80% de la transmisión de la zoonosis.
ASPECTOS LEGALES
Visto la amplitud del problema, de alguna forma se debía contemplar en la legislación con algún apunte sobre dicho microorganismo.
Reglamento (CE) n° 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria.
Reglamento (CE) nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
Se podría reducir a la mitad el riesgo de Campylobacteriosis en humanos si las canales de aves presentaran niveles inferiores a 1000 ufc/gr de Campylobacter spp, analizadas tras enfriamiento, tomando muestra de su piel de cuello, pecho, y analizadas bajo normas ISO 10272-2.
Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005.
Dos países concretamente han intentado reducir la presencia de la bacteria implementando medidas de bioseguridad, Gran Bretaña y los Países bajos. Los resultados no han sido satisfactorios y se ha incrementado el coste de producción de las aves.
ETIOLOGÍA DE LA CAMPYLOBACTERIOSIS
TAXONOMÍA
Familia Campylobacteriaceae, Genero Campylobacter, con 17 especies y 8 subespecies. Bacilo de forma espiral, curvo, aspecto de vibrio, Gram negativo, posee un flagelo polar en uno o los dos polos que le permite movilidad facilitando la invasión intestinal. Implicado en la patología por producción de endotoxinas, citotoxinas.
DETECCIÓN DE CAMPYLOBACTER
Hoy existen medios comerciales, muy eficientes y soluciones para crear condiciones microaerófilas por lo que resulta fácil analizarlo y detectarlo. Nombraré los medios de cultivo tradicionales: BOLTON, PRESTON, SKIRROW, Mccda, KARMALI.
Las colonias típicas de estos medios se pueden recultivar en medios cromogénicos (comerciales) o someterlas a examen microscópico donde se aprecia la forma espiral y la movilidad.
También destacar que la prueba de la hidrólisis del HIPURATO, solo es positiva para C.jejuni.
Por último, técnicas de PCR bastante precisas pueden detectar el DNA vivo (transcriptasa inversa).
En cultivos viejos o situaciones estresantes, adquiere forma cocoide no cultivable, esto le permite sobre vivir en alimentos u otros hábitats sin multiplicarse.
ECOLOGÍA DEL MICROORGANISMO
En las aves, C.jejuni es la especie más difundida. En el cerdo es C.coli y en bovinos C.fetus. También lo encontraremos en aguas cercanas a granjas.
CAMPYLOBACTER UNA BACTERIA MUY EFICIENTE
En cuanto a su comportamiento en el medio, es muy eficiente a pesar de ser muy lábil. Acaba creando resistencias tanto a los antibióticos como a biocidas. Se adapta con facilidad a biofilms y adopta forma cocoide que le permite atravesar la barrera intestinal. Veamos:
BIOFILMS:
En este nuevo hábitat fuera del intestino también ocurren transferencias genéticas que se saldan con resistencias tanto a biocidas como a antibióticos procedentes de granjas.
In vivo ocurren fenómenos de resistencia al biocida utilizado, sobre todo cuando la dosis no es efectiva, y es utilizado sistemáticamente. Es posible que este fenómeno ocurra debido a los biofilms que protegen del desinfectante por una barrera mecánica, o por intercambio o transferencia a nivel genético de unas bacterias a otras que conviven en el mismo biofilm aun siendo diferentes.
ANTIBIÓTICOS
Al igual que ocurre con otros microorganismos, también aparecen cepas con resistencias. El mecanismo es muy sencillo, al utilizar antibióticos a dosis inferiores a la terapéutica algunas bacterias sobreviven, crean una cepa totalmente resistente por mutación en un gen, que podrán transmitir. Al día de hoy aparecen cepas de Campylobacter resistentes a las fluoroquinolonas y macrólidos.
COLONIZACIÓN DEL BROILER
Considerado como reservorio, la colonización afectaría al 80-90% de estos, con una dosis infectiva de 30 a 50 unidades y en 24 h el animal ya es portador.
Se supone que nacen libres del C.jejuni debido a la inmunidad maternal. La colonización y/o detección de la bacteria ocurre sobre las 2-3 semanas de vida y en pocos días afecta prácticamente a toda una nave. Mantiene el estatus de portador asintomático, con una colonización del orden de 107 a 109 UFC / gr de contenido cecal.
En menor número de microorganismos a otros órganos como páncreas y tracto ovárico sin desarrollar patología y como mucho una ligera inflamación intestinal. El número de microorganismos decrece con la edad.
VÍAS DE CONTAGIO
Transmisión horizontal
Transmisión vertical
En granja, Pueden aparecer hasta 50 serotipos del campylobacter en una misma ave durante su vida. Se debe a fenómenos de competitividad (recolonizaciones, sustitución o reemplazo de cepas) apareciendo una gran diversidad genotípica y fenotípica, importantes para sobrevivir y colonizar. Intervienen en este proceso:
Al final sobrevive la cepa dominante, de esta forma aparecen 3 patrones fenotípicos:
Fenotipo 1: cepas incapaces de colonizar, se eliminan.
Fenotipo 2: cepas transitorias, colonizan rápidamente a las 2 semanas de vida y se eliminan.
Fenotipo 3: cepas que colonizan eficientemente, llegan hasta el sacrificio del animal, y contaminan las instalaciones de procesado.
En una nave de 50.000 aves estos procesos suponen una colonización diaria de 1015 ufc.
FACTORES QUE FAVORECEN LA COLONIZACIÓN
C.jejuni por quimiotaxis flagelar, desencadena síntesis de sustancias especificas (adhesinas) que le permite quedarse en el mucus y colonizarlo, por replicación bacteriana. El único cuadro clínico que aparece, es una ligera inflamación con liberación de anticuerpos e infiltración celular que remite rápidamente.
mucus intestinal (mucina) que atrae al germen debido a oligoproteinas, sales orgánicas, fucosa, aminoácidos, aspartato o cisteína entre otras sustancias.
FACTORES INVASIVOS
El mucus reduce la capacidad adhesiva e invasiva del C.jejuni en el epitelio intestinal. El mucus rico en fucosa y muy sulfatado impide el acceso de la bacteria a las criptas intestinales, lugar donde se desencadenaría la patología. El germen se queda en el mucus intestinal.
La movilidad, le permite desplazarse por la capa superficial del mucus e invadir el intestino, y en particular los ciegos, llegando en menor medida a otros órganos, desarrollando una “invasión sistémica”. Probablemente otro factor muy importante en esta situación sea la microbiota del intestino, pudiendo ejercer un papel modulador.
Respuesta inmune al proceso, de forma innata en células epiteliales, dendríticas: aparecen macrófagos, producción de citoquinas y quimioquinas. También intervienen anticuerpos maternos (beta defensinas). Si el sistema inmunitario no consigue vencer, ocurre la invasión.
ESTRATEGIAS PARA CONTROLAR LA POBLACIÓN DE CAMPYLOBACTER
GRANJAS
ADITIVOS EN PIENSOS
VACUNACIÓN
A día de hoy no se comercializan, hay varias líneas de investigación, que trabajan en:
Otras consideraciones serian el bienestar animal, así como parámetros productivos.
CONCLUSIÓN
Campylobacter jejuni nos hace compañía probablemente desde hace siglos. Adopta una forma cocoide no cultivable que le permite sobrevivir en ambientes adversos hasta encontrar su hábitat ideal, el intestino y los ciegos del broiler.
Sobrevive a todo el procesado, salvando todas las barreras técnicas que encuentra, consiguiendo quedarse en la canal con la que llegó al matadero. Atraviesa la barrera digestiva del hombre para conseguir su cometido, una zoonosis perfecta.
Se está trabajando mucho para conocerla, pero al día de hoy no tenemos la clave para controlarla. Por lo tanto nos quedan años de apasionantes estudios para entender y vencer el Campylobacter. Bueno, si lo conseguimos.
