La carne deshuesada mecánicamente – CDM, o carne mecánicamente separada – CMS, es originaria de la recuperación de la fracción de carne presente en los subproductos, de bajo o ningún valor comercial, oriundos del despiece y deshuese de los pollos. Con excelentes propiedades funcionales, ella tiene larga aplicación en la industria, y su obtención debe ser cuidadosa a fin de preservar su inocuidad y calidad
La CDM nació al inicio de años 50. Ha sido la solución encontrada para darle un destino rentable al gran volumen de subproductos de bajo o ningún valor comercial – pescuezos, espalda, hueso de la pechuga y los recortes representan un 25% a un 30% del peso de la canal enfriada – oriundos de las líneas de cortes y deshuese. Por sus propiedades funcionales, ella luego encontró aplicación en la formulación de embutidos, en los que sustituye las materias primas más caras con ventajas económicas, gracias a su bajo costo. Su obtención, que consiste de solo moler y tamizar la materia prima para separar la carne de los huesos por medio de sistemas de baja o alta presión, es conceptualmente muy sencilla, pero el garantizar su inocuidad y calidad requiere de muchos cuidados.
El cuidado con la inocuidad exige el respeto a las BPF en la evisceración, para asegurar que las canales tengan un bajo conteo microbiológico y estén exentas de cloacas, pulmones y buche y/o tráquea, que podrían elevar la carga bacteriana en la CDM; en el enfriamiento, para que se reduzca el conteo microbiológico y la temperatura de las canales, y finalmente en la sala de cortes, durante la cosecha y manipuleo de las materias primas – espaldas, huesos de la pechuga y recortes; no son usados huesos de pierna – destinadas a la CDM.
Las materias primas se podrán moler luego de cosechadas o entonces tras un previo enfriado y secado. El pronto uso, mientras evita los costos de almacenado y manipuleo, eleva el porcentaje de agua en la carne, reduce el rendimiento de extracción y favorece al ascenso de la temperatura en la molienda, contribuyendo, así, al desarrollo microbiológico. Ya el enfriado y secado previos al uso generan un costo por el almacenado y manipuleo, pero ofrecen múltiples beneficios técnicos y económicos: menor humedad en la carne, mayor rendimiento de extracción y menor temperatura y desarrollo microbiológico durante la molienda. El camino a seguir exigirá una evaluación de los costos y beneficios, técnicos y económicos, de ambas opciones. Cuando de la molienda, la proporción de cada materia prima será dictada por la calidad requerida para la CDM (humedad, proteína y grasa) y la aplicación a la que se destina.
De especial importancia son el contenido óseo y de calcio en la CDM, ambos fuertemente vin-culados al rendimiento de extracción. El contenido óseo está limitado a 1%, o a 0,235% de calcio en CDM de pavo y reproductoras y 0,175% en la de pollo. Limitado también está el tamaño de las partículas de hueso – 98% de ellas no pueden tener más de 1,5 mm y ninguna más de 2,0 mm.
* Literatura disponible del autor bajo solicitud
PDF