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Elaboración de jamón ahumado de pollo inyectado formado

Escrito por: Leonardo Ortiz Escoto
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Los jamones ahumados de pollo inyectado hoy cuentan con una alta demanda en todas partes del mundo, dado que se trata de un producto con buena textura, sabor y jugosidad.

Además, éstos se destacan por sus valores agregados en sabor, color, apariencia, consistencia y por tener una mayor vida útil comparados con el pollo fresco.

Para la elaboración de este jamón seleccionaremos la pechuga deshuesada.

En este artículo, abordaremos las formulaciones y procesos de este sabroso producto, que es formado en moldes y cocido a partir de pechuga deshuesada de pollo, que ha sido previamente despojada de la piel así como limpiada del exceso de grasa y de tejido conectivo.

RECEPCIÓN DE LA CARNE DE POLLO

En la recepción de la carne de pollo, es importante:

1. Evitar la carne pálida exudativa y suave (PSE, por sus siglas en inglés) y aquella que sea oscura, dura y seca (DFD), asegurándose, de esta manera, que la proteína animal sea de alta calidad.

2. Si no se tiene el cuidado al seleccionar la carne de pollo ambos defectos tendrán consecuencias negativas en la calidad del jamón inyectado cocido, por la falta de retención de agua de las proteínas que provoca la condición de PSE.

3. A su vez, el pH baja a 5.5 hasta el punto isoeléctrico de la actina y miosina, desnaturalizándolas y evitando que sean funcionales para tener turgencia por retención de líquidos.

4. Por su parte, la condición de DFD se produce cuando el pH supera los 6.2, que genera una vida útil muy corta del jamón cocido por su proclividad a un inusual crecimiento microbiano.

ALMACENAMIENTO DE LA CARNE

Debemos garantizar el almacenamiento correcto de la carne mediante la verificación de los registros de las temperaturas a las que ha estado expuesta.

PROCESO DE INYECCIÓN DE SALMUERA

La carne de pollo debe pasar por un proceso de inyección de salmuera con agujas perforadas con la suficiente presión (1.5-2.5 bar) para distribuir la salmuera en los máximos puntos posibles de la carne para una adecuada distribución y retención de la salmuera por parte de la carne de pollo.

La salmuera incorpora aquellos ingredientes que brindan, al jamón, características organolépticas tales como sabor, aroma, color, textura, consistencia, jugosidad y, también un rendimiento que impactará favorablemente en el costo de producción del jamón.

Dentro de los ingredientes de la salmuera que usaremos, están, por nombrar algunos:

En la formulación, haremos incorporación de las opciones que tengamos a mano y de esta forma sacar provecho para la elaboración de la salmuera, tomando en cuenta que los condimentos en polvo deben ser de fácil disolución en agua.

En este caso, sugiero que sean condimentos con tradición de consumo de cada país o región hacia donde se destina la venta del jamón.

CONTENIDO EN SAL

Se debe considerar el contenido de sal de dichos condimentos para realizar el balance de sal, sal de cura o sal con nitritos.

En este sentido, los nitritos son esenciales para otorgar al jamón un color atractivo rosáceo cárnico en la reacción de los nitritos y la mioglobina, y también genera aromas y sabores a curado.

A su vez, previene el crecimiento y proliferación del Clostridium Botulinum, que es una bacteria esporulada que puede provocar envenenamiento alimentario.

INGREDIENTES Y BENEFICIOS

Hagamos un recorrido de los ingredientes y sus beneficios al jamón:

HUMO:

CARRAGENINAS:

PROTEINAS AISLADAS DE SOJA:

PROTEÍNAS DE LA LECHE COMO EL CASEINATO:

PROTEÍNAS PLASMÁTICAS:

ALMIDÓN DE PATATA:

CÁLCULO CORRECTO DE LOS COMPONENTES

Para efectuar un cálculo correcto de los componentes de la fórmula, se deberá hacer una operación matemática.

Tomaremos como ejemplo la sal, que usaremos en esta formulación a 1.5% con una inyección de 25%.

Con 7.5% de sal en salmuera inyectada a 25% en el jamón, tendremos 1.5% de sal en el jamón inyectado. Este cálculo se debe hacer para cada ingrediente y, de esa forma, obtendremos las cantidades a usar en la salmuera y calcularemos la cantidad de agua.

Cuando se disuelven los ingredientes en la salmuera, se ejecuta la inyección en la inyectora mediante el ajuste de la presión y la velocidad de la banda para obtener el 25% de inyección. Se pesan unas 10 Kg de pollo y se realiza la inyección y el cálculo del porcentaje de inyección.

Debemos hacer una operación de 100 menos la suma de todos los ingredientes.

Cuando la inyectora está ajustada, se realiza el proceso de inyección en una sola pasada por la inyectora.

Después de la inyección, la carne de pollo con salmuera debe pasarse a una cámara de frío en reposo con temperatura de 0 a 2ºC por 12 a 24 horas.

Posterior al reposo, la carne de pollo inyectada con el pequeño excedente de salmuera (merma de la inyección) se pasa al tumbler (o masajeador) en donde solo 2/3 de ese equipo se llena para obtener una buena evolución.

Además, la temperatura del masajeador debe estar en 2ºC a 5ºC. De esta manera, se puede extraer la proteína de forma eficiente y gradual para que la salmuera y sus ingredientes penetren de la forma más homogénea posible.

SISTEMAS PARA LA PRODUCCIÓN DE JAMÓN

Existen dos sistemas diferentes para la producción de jamón cocido:

1. Masajeador

Uno de ellos es el masajeador donde se vuelca el lomo inyectado en el siguiente programa:

Hay masajeador que gira todo el equipo (tamaño grande) y también hay aquellos donde una paleta solo gira en el interior (tamaño pequeño de 100 a 350 litros).

2. Sistemas de masaje con un tamaño de tambor de 1000 a 5000 litros.

Aquí, el tiempo de ejecución es de 3 a 4 horas sin parar con 4 vueltas de rotación por minuto.

La ventaja es que las máquinas se pueden llenar casi por completo y su producción es más rápida (mayor volumen en menos tiempo). Este es un sistema de masaje porque la carne se frota contra la carne.

En ambos sistemas, el proceso se realiza al máximo vacío.

Hemos abordado, en este artículo, los puntos más importantes para la producción de jamones de pollo inyectado formados, considerando todas las etapas de proceso con consejos técnicos. Así mismo, los industriales tienen a su alcance información para desarrollar una línea de jamones con un impacto muy importante en el mercado local o regional y, de esa forma, fortalecer la oferta diversa de embutidos de calidad con competitividad.

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