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Las salmonelas ponen en riesgo la salud del ser humano. También la salud y el desempeño de las aves. Salmonelas paratíficas están ampliamente distribuidas en la naturaleza, y son resistentes al medio ambiente, así pueden sobrevivir semanas y hasta meses fuera de las aves.
Enfocarse en Salmonella en los pollos de engorde siempre es importante, ya que hay pérdidas económicas cuando pollos positivos para salmonelas llegan a la planta de procesado. Las pérdidas también son contabilizadas por el productor con costos adicionales en la limpieza y desinfección.
El presente artículo aborda la resistencia de la salmonela en las aves y el medio ambiente, particularizando características de algunos serovares. Quizás estos elementos son importantes para entender porqué con todo lo que se hace, aún se tiene salmonela en la producción.
Salmonella & resistencia al ambiente
Los diferentes factores estresantes (Figura 1) promueven cambios en la biología de las células bacterianas, lo que permite modificaciones en las características fisiológicas conocidas para el género y determina una mayor resistencia al ave y al ambiente. Eso ocurre en salmonelas.
Figura 1: Representación de la dinámica de la supervivencia de salmonelas en situaciones de estrés.
SUPERVIVENCIA AL CALOR
La salmonela es considerada una bacteria mesófila, así tienen amplio rango de temperatura para su desarrollo. La supervivencia al calor se debe genéticamente, a los factores Sigma que pueden detectar alteraciones en la membrana externa y activar genes en respuesta al estrés térmico para que las bacterias se adapten a altas temperaturas. Así, se cree que la resistencia al calor confiere una adaptación previa a las diferentes temperaturas. Particularmente la resistencia al estrés térmico es ampliamente conocida en la Salmonella ser. Senftenberg que tiene una alta resistencia al calor, con una termotolerancia de aproximadamente 30 veces más que la Salmonella ser. Typhimurium.
SUPERVIVENCIA AL FRÍO
En cuanto al frio, la salmonela utiliza proteínas de choque frío (CSP) como respuesta a la rápida adaptación a las reducciones de la temperatura ambiental. Estas proteínas se desarrollan durante la fase de aclimatación de 30°C a 10°C. Se han realizado muchos estudios sobre la capacidad de la Salmonella para aumentar su tasa de supervivencia, expresando CSPs cuando se tratan a baja temperatura (5°C a 10°C) antes de la congelación. Se ha demostrado que Salmonella se...
