El parámetro de rendimiento de la canal de pollo cada día es más importante como consecuencia principalmente del incremento de productos despiezados que se producen en las industrias de transformación cárnica actuales.
Por ello las empresas de genética optaron por mejorar los rendimientos de las canales y de las piezas cárnicas más valiosas.
El factor externo que posiblemente más afecta para conseguir un buen rendimiento de la canal y por tanto obtener una buena rentabilidad al kilo de pollo vivo producido es el tiempo de ayuno.
Si el período de ayuno antes del sacrificio no es el adecuado y el contenido de grasa abdominal es elevado, aumentan las pérdidas de evisceración y se reduce el rendimiento de la canal.
Por otra parte, si se realiza un sobreayuno para evitar posibles contenidos intestinales, se puede llegar a conseguir un aumento del grado de contaminación de los pollos durante el sacrificio por ingestión de cama y además facilitar la rotura de los intestinos.
La proporción de productos que se obtienen durante el sacrificio como sangre, plumas, cabeza, patas, intestinos, etc. son bastantes constantes para los pollos de engorde de la misma raza, sexo y peso. Por tanto tienen escasa incidencia en variaciones del rendimiento de las canales.
El valor del rendimiento de la canal tiene una importancia económica muy importante. En la actualidad un punto de rendimiento significa algo más de céntimo y medio de euro por kilo de carne, es decir similar al valor de variación de 5 euros la tonelada de pienso.
Así que hablamos de mucho dinero al cabo del día en una empresa productora de pollos, para no prestarle la atención debida a un dinero que afecta en bastantes empresas sólo a la integración y no al integrado.
Comparemos el resultado económico de una granja que obtuvo una media de un rendimiento del 69,5 % con el de otra que tuviera una media de un 73 %. Si el costo medio de producción del kilo vivo hubiera sido 0,82 euros, en la primera granja el costo del kilo de la canal habría sido de 5,7 céntimos de euro más cara.
Así que después de un día de sacrificar 50.000 pollos podemos haber tenido un agujero de 7.125 euros, que significan dejar marchar alrededor de 150.000 euros al mes. Es decir, bien merece la pena controlar que el valor de rendimiento de la canal sea razonable.
- Peso de la canal
- Sexo del ave
- Manejo de la captura
- Tiempo y modo transporte del ave
- Nutrición
- Bajas y decomisos en matadero
Así los machos presentan un mayor contenido de grasa abdominal respecto a las hembras, en relación con el contenido total de grasa y esto les hace tener unos rendimientos peores.
La satisfacción por parte del consumidor de menor cantidad de grasa en las canales, ha hecho que la evolución genética sobre el acúmulo de grasas en las estirpes, sobre todo la abdominal, junto con los continuos trabajos de reducción de contenidos de grasa a través de la nutrición, hayan seguido favoreciendo el incremento del rendimiento.
Los pollos son la materia prima del procesamiento con el que se obtiene CARNE, por tal motivo la alta velocidad del trabajo diario en todo el proceso no debe permitir una manipulación brusca de los animales en su captura y transporte, ni en la obtención de la canal. Buenas prácticas de manejo en las últimas 24 horas, formación de los trabajadores, un buen sistema de logística y un buen control de calidad son los elementos básicos para conseguir un producto para la venta con el máximo de calidad.