El huevo y sus componentes esenciales

El huevo forma parte del sistema de reproducción del ave y contiene todos los compuestos, nutrientes y no, necesarios para el desarrollo del embrión.

Un huevo está formado por una yema central (31%) rodeada por el albumen o clara (58%) y envuelto todo ello por una cáscara externa (11%).

El huevo tiene unos contenidos moderados en calorías y ácidos grasos (AG) saturados. Contiene una proteína con un perfil de aminoácidos ideal, una alta proporción de ácidos grasos (AG) insaturados, todas las vitaminas excepto la vitamina C y minerales esenciales para las necesidades del organismo, conservados y protegidos por la cáscara.

La cáscara es una estructura compleja que contribuye al sistema de defensa frente a la contaminación microbiana del huevo y es un excelente envoltorio natural que preserva el valor nutricional del huevo entero.

VALOR NUTRITIVO Y FUNCIONAL DEL HUEVO

Podemos definir como alimento funcional aquel cuyo consumo contribuye a aportar beneficios sobre la salud, por encima del aporte estrictamente nutricional.

Presenta compuestos identificados como fisiológicamente activos y con efectos positivos demostrados para mantener y potenciar la salud, así como la aparición de determinadas patologías.

El huevo contiene numerosos compuestos con actividad biológica que ejercen un papel en la terapia y prevención de enfermedades crónicas e infecciosas.

Se han descrito la presencia de compuestos con actividades microbianas, inmunomoduladores, propiedades antioxidantes, anticancerígenas y anti hipertensivas, entre otras (Huopalahti et al., 2007; Kovac-Nolan et al.,2005). Algunas sustancias como la lisozima y avidina de la clara o inmunoglobulinas (IgY) y fosfolípidos como la lecitina de la yema, se producen a escala industrial.

Es importante conocer el papel del huevo entero como alimento funcional, ya que es ingrediente habitual de nuestra dieta.

Los compuestos con demostrado y aceptado valor funcional son la colina, luteína y zeaxantina. Además la vt.E y los AG poliinsaturado (AGPI) omega -3, presentes en cantidades importantes en huevos enriquecidos. Aporta algunos nutrientes que benefician el estado de salud y bienestar de las personas, más allá del concepto funcional del huevo (Applegate, 2000; Meister et al., 2002).

DENSIDAD NUTRITIVA

Destaca su moderado contenido energético, 71 kcal en un huevo de 50 g, que corresponde a 142 Kcal/100g de huevo comestible.

El huevo aporta una alta proporción de las necesidades diarias de una persona en nutrientes esenciales y una baja proporción de sus necesidades en calorías.

La densidad nutricional del huevo en relación a otros alimentos proteicos como la carne, es muy favorable en referencia a los AGPI, el hierro, las vitaminas B2, B12, A, E y folato (Codony, 2002).

Su consumo es especialmente indicado en personas que ingieren una limitada cantidad de alimento y/o energía y necesitan asegurar una ingesta de nutrientes esenciales (personas mayores, niños, dietas de adelgazamiento,etc.)

PROTEÍNA Y AMINOÁCIDOS

Un huevo aporta, repartidos entre la yema y la clara, unos 6,4h de proteína.

Principalmente destacan proteínas como la ovoalbúmina (54%) y la ovomucina (11%) responsables de la consistencia del albumen, y la lisozima (3,4%) por sus propiedades antibacterianas.

La composición proteica del huevo es considerada de alto valor biológico, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales y en la proporción adecuada “ideal”, para cubrir las necesidades de las personas.

Es una fuente de proteína altamente digestible ya que más del 95% de la proteína del huevo es digerida y resulta disponible para cubrir las distintas necesidades del organismo (Millward, 2004).

El huevo es una fuente concentrada de leucina desempeñando un papel fundamental en el control de la síntesis de tejido muscular y el control de la saciedad (Layman y Walker, 2006).

Los huevos son también interesantes en la alimentación de las personas que padecen gota ya que al no aportar purinas éstas no se pueden transformar en ácido úrico en el organismo (Ortega, 2002).

LÍPIDOS

El huevo contiene aproximadamente un 11% de fracción grasa (4,9 g por huevo de 50 g) depositada exclusivamente en la yema. De la fracción grasa el 66% son triglicéridos, un 28% son fosfolípidos y un 5% colesterol.

Del porcentaje de ácidos grasos en el huevo entero, un 3% son AG saturados AGS, un 4% son AG monoinsaturados (AGMI) y un 2% son AGPI del cuál un 1,4% corresponde al ácido linoleico esencial. Tanto la cantidad como la relación entre AG tiene importante repercusión en la salud.

En el mercado encontramos huevos cáscara enriquecidos en AGPI omega-3, y esto es posible gracias a la incorporación de aceite de linaza o pescado en la ración de las gallinas. Esto permite aumentar los niveles de AG eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA).

Su consumo ha demostrado reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y mejorar las funciones visuales y mentales (Baucells et al., 2000).

El contenido medio de colesterol en el huevo de gallina es de 410 mg por 100 g de huevo entero (205 mg en un huevo de 50 g) y se deposita en la yema. Se ha demostrado que existe una relación entre el riesgo de enfermedades cardiovasculares y la presencia de altos niveles de colesterol, en la circulación sanguínea integrado en lipoproteínas de baja densidad (LDL).

Pero más que el colesterol de la dieta, como responsable de los niveles circulantes, la cantidad y el tipo de grasa ingerida es la que produce elevados niveles de colesterol LDL en paralelo con el incremento del consumo de AGS (American Heart Association AHA, 2000).

Diferentes estudios han demostrado que no existe una relación entre el consumo de huevos y la aparición y desarrollo de enfermedades cardiovasculares (Hu et al., 1999;Kritchevsky,2004; McNamara, 2002; Nakamura et al., 2006; Natoli et al., 2007; Qureshi et al., 2007).

Otros compuestos del huevo como los AGPI, antioxidantes (carotenoides, vit. E, selenio), fosfolípidos (lecitina y esfingomielina), vitaminas del grupo B y folato pueden contribuir a contrarrestar el posible efecto negativo del consumo de colesterol.

La colina es imprescindible para mantener la integridad de la membrana y para el normal desarrollo y funcionamiento cerebral.

Tanto la colina como el ácido fólico son donadores de grupos metilo y junto con la vitamina B12, evitan el aumento de la concentración de homocisteína en sangre (aumento relacionado con el incremento de riesgo vascular), ya que facilitan la transformación de homocisteína en metionina.

El consumo de colina mejora la función mental en personas con déficit de acetilcolina como son los enfermos de Alzheimer y personas mayores con demencia presenil.

Hay evidencias de que la fosfatidilcolina o lecitina así como la esfingomielina de la yema del huevo, tienen efectos anticolesterolémicos y antiaterogénicos ya que reduce la absorción de colesterol (Jiang y col., 2000; Noh y Koo, 2003).

Un huevo contiene aproximadamente 250-300 mg/100 g de colina y la ingesta recomendada es de 550 y 425 mg/día para hombres y mujeres, respectivamente.

Luteína y Zeaxantina, son pigmentos carotenoides que se encuentran en la yema del huevo. Junto con las xantofilas rojas, son las responsables de la coloración de la yema del huevo. Se ha demostrado su importante efecto antioxidante, antimutagénico y anticarcinogénico (Ribaya-Mercado y Blumberg, 2004; Sajilata et al., 2008).

La ingestión de luteína y zeaxantina ha demostrado que reduce el riesgo de cataratas y previene la degeneración macular. También ejercen una acción antiinflamatoria con un importante papel en la prevención de enfermedades coronarias y desarrollo de algunos tipos de cáncer (Dwyer y col., 2004;Ribaya-Mercado y Blumberg, 2004).

El huevo es el único alimento de origen animal que aporta luteína y zeaxantina y la biodisponibilidad es superior a la de algunas fuentes de origen vegetal (Chung y col., 2004; Handelman et al., 1999).

Se ha demostrado que el contenido de luteína y zeaxantina aumenta de forma directamente proporcional a su concentración en el pienso de las gallinas.

VITAMINAS

El huevo contiene todas las vitaminas con excepción de la vitamina C, y satisface entre el 10-15% de las necesidades diarias de vitaminas A, D, B2, niacina, B12, ác. pantoténico y biotina (Tortuero, 2002)

La vitamina A es importante para el normal funcionamiento y desarrollo celular y esencial para la visión.

En concreto el huevo representa el 10% del CDR. Aporta cantidades apreciables de vitamina D o colecalciferol, así como de su metabolito 25-(OH)-colecalciferol, de mayor actividad biológica (Carbajal, 2005). El consumo de huevo constituye un 15% de la ingesta total de este nutriente y es importante en personas que tienen limitado el acceso a la luz solar.

La vitamina E o tocoferol es conocida por su gran poder antioxidante. El huevo representa el 5% de la CDR. Es uno de los nutrientes que ha sido comprobado y conseguido su enriquecimiento a través de la alimentación de la gallina. (Galobart et al., 2002).

La vitamina B2 o riboflavina implicada en diferentes rutas metabólicas, contribuye en un 7,8% a la ingesta global de la población española.

La vitamina B12 o cianocobalamina interviene en la formación de células sanguíneas y del tejido nervioso. Un huevo puede llegar a cubrir el 68% del CDR.

El ácido fólico tiene efectos parecidos a la colina en su relación con la gestación. El huevo permite una contribución del 8% del consumo total de este nutriente en España.

La biotina tiene importancia dentro del metabolismo energético y con implicaciones a nivel de tejidos epiteliales. El consumo durante la lactación está recomendado para contrarrestar las pérdidas a través de la leche.

Es importante recordar, que solo en el caso del huevo crudo, la avidina (proteína que se inactiva con el tratamiento térmico) impide la absorción de la biotina.

MINERALES

Destacan la contribución del zinc (4,7%), selenio (9,7%), hierro (10,5%) y calcio (3,9%), a la ingesta diaria recomendada.

El zinc aportado por el huevo se absorbe mejor que el de los alimentos de origen vegetal (Sanstrom y col., 1987). También es destacable la riqueza en selenio en su papel frente al estrés oxidativo.

Está demostrado que la composición nutricional del huevo puede variar debido a distintos factores como la alimentación, la genética y la edad de las gallinas. Sin embargo, cambios importantes con repercusión práctica a nivel nutricional, únicamente se han descrito en los lípidos ( ácidos grasos omega-3,CLA), las vitaminas liposolubles, como la E, y algunos minerales (yodo, cromo y selenio) lo que permite la producción de huevos enriquecidos en diferentes componentes de interés nutricional y/o funcional.