El plan perfecto para Acción de Gracias: prepara el tradicional pavo relleno en casa con la receta del chef Javier Muñoz Calero

El pavo es un elemento esencial en las recetas festivas y también navideñas debido a su historia, versatilidad, sabor y su capacidad para reunir a las personas en torno a una comida para celebrar. Es un plato que se ha convertido en un símbolo de las festividades en muchas culturas alrededor del mundo.

Además, en este contexto económico complicado que atravesamos, el pavo (y la carne de ave en general), se convierte en el aliado perfecto para celebrar las comidas o cenas festivas de una forma sabrosa, pero, sobre todo, saludable y económica, apta para todos los bolsillos.

• 1 pavo de 6 kg
• 100 gr de champiñones
• 100gr portobello
• 100gr colmenilla seca
• 100gr chantarella
• 100gr lengua de vaca
• 100gr boletus
• 500gr repollo cocido
• 750gr de carne de picada de muslos de pavo
• 600 gr de magret de pato picado con su grasa
• 2 cebollas moradas
• 2 puerros
• 1 ajo
• 100 g jamón ibérico
• Mantequilla
• 6 huevos.
• Caldo de pollo 1 litro
• Manzanilla 500 ml

Pavo relleno:

• Pochar cebolla y puerro hasta caramelizar
• Freír ajo y mezclar con cebolla y puerros
• Saltear en aceite muy caliente y en cantidades todas las setas por separado y añadir poco a poco en cada salteado la manzanilla y reservar
• Saltear las carnes picadas salpimentadas por separado, pero dejarlas a media cocción para terminar en el horno y reservar añadir
• Saltear y sofreír repollo en juliana
• Triturar repollo y cebolla pero que queden trozos gruesos no una salsa ligera o puré
• Saltear todas las setas, salpimentar y mezclar con la cebolla y repollo ya triturado, añadir la carne y, cuando esté frío, añadir los huevos, remover bien y rellenar el pavo
• Rociar el pavo con caldo aceite e ir regando con sus jugos y este caldo cada 20 min
• Cocción del pavo:  Hay que cubrir el pavo con papel de aluminio totalmente durante la primera media hora manteniendo el horno a 200 grados. Luego cocinar siempre a 150º unos 45 min por kilo

Ingredientes salsa PX y oloroso:

• 500 ml de caldo de pollo oscuro
• 500ml px
• 500ml oloroso
• Sal
• El jugo de cocinar el pavo
• Zumo 1 litro zumo de grosella
• Zumo de naranja

Preparación salsa:

• Reducir cada zumo por separado hasta que casi esté caramelizado al igual que los alcoholes
• Mezclar, salpimentar y terminar con unos trozos de mantequilla (100gr) para ligar la salsa y que quede untuosa
• Misma cocción del pavo indicada en el paso anterior

Además de la receta, el chef Javier Muños Calero ha querido desvelar los trucos más interesantes para que el pavo relleno quede espectacular: desde los trucos en el horno para que no quede seco, pasando por cómo hacer un relleno más “crunchy”.

1. El horno tiene que precalentarse a 200 grados 30 min antes
2. Lo ideal es inyectar al pavo previamente unas 24 horas antes) con una mantequilla derretida y Brandy de Jerez
3. Se cocina a 150º unos 45 min por kilo, pero hay que pesar el relleno o pesar el pavo cuando esté relleno. Esto es muy importante a tener en cuenta
4. Elegir pava en vez de pavo porque son más tiernas
5. Hay que rociar el pavo con sus jugos cuando quitemos el albal cada 10 min. y en la bandeja de horno siempre poner caldo de ave para que el horno tenga humedad
6. Al terminar la cocción subir el horno al máximo con grill y gratinar para tostarlo, pero bajando la bandeja del horno abajo del todo para que el grill lo dore poco a poco con ojo para que no se queme
7. Una vez cocinado el relleno de carnes picadas al horno, volver a sacer del pavo, darles un toque de sartén para que quede crujiente y volver a rellenar el pavo