La Industria avícola cuenta con una gran variedad de productos que en muchas ocasiones los industriales les asignan bajo valor comercial y las venden a terceros a precios bajos o las envían al área de subproductos manteniendo también bajo perfil y baja contribución a la rentabilidad y el éxito de la empresa.
Sin embargo, varios de estos productos pueden formar parte de productos de alto valor agregado y de esta forma cerrar un círculo virtuoso que genere además de valor a la empresa también de conocimiento y tecnología. Sobre todo valor a la marca con productos de calidad y valor agregado constituidos por sus propias materias primas.
| En este artículo abordaremos y discutiremos acerca de todos los procesos, de las materias primas de la industria avícola, ingredientes e insumos usados para la elaboración de paté de pollo siendo éste un producto ampliamente consumido tanto en España como en Latinoamérica. |
De relativo bajo costo con aportes energéticos importantes y que en muchos países latinoamericanos se degusta especialmente en bocadillos, como aperitivo o como merienda, a diferencia de Europa donde es considerado un producto gourmet con altos niveles de consumo.
Constituyendo por tanto una importante oportunidad para desarrollarse como un nuevo producto para los industriales o para que revisen oportunidad de mejoras en formulación o en procesos.
Considerando que una buena parte de la producción de paté de pollo proviene de empresas externas y no de las avícolas dedicadas a la crianza y faena de pollos.
Para efectos de la caracterización del paté de pollo y de cómo inciden en la calidad del producto terminado, también haremos mención y un breve recorrido de los componentes, tanto materias primas, insumos y su impacto en la calidad.
El paté de pollo cuentan con dos características que raras veces se asocian en productos cárnicos, ya que:
Sumado a todo esto, también haremos mención de los diferentes procesos y equipamientos que son necesarios para elaborar el paté de pollo.
Usaremos en esta formulación los siguientes componentes:
- Grasa abdominal de pollo.
- Hígado de pollo.
- Piel de pollo.
- Proteína aislada de soya.
- Fosfatos.
- Condimentos.
- Sal de cura.
- Sal.
- Eritorbato de sodio como antioxidante.
- Lactato de sodio como conservante bacteriostático.
Grasa abdominal
Se acumula en la pared abdominal del pollo, esta se encuentra adherida en la parte interna de la piel.
Del total del peso del pollo abatido la grasa abdominal representa del 2 a 3%, la cual está compuesta de altas concentraciones de ácidos grasos oleicos, palmíticos y linoleicos.
Al menos el 60% del contenido graso es insaturado, lo que convierte a esta grasa en una muy buena materia prima no solamente para la elaboración de paté que es lo que nos ocupa en este artículo sino también para el uso en embutidos cocidos en general.
Una vez desarrollemos la formulación del paté y el contenido de grasa abdominal de pollo identificaremos el potencial de producción de un matadero avícola.
Piel de pollo
Contiene 13% de proteínas la piel entera con grasa abdominal, pero una vez se ha separado la grasa de la piel para que concuerde con la formulación que hemos diseñado, el porcentaje de proteína será de 24%.
Casi en su totalidad el tipo de proteínas es colágeno la cual es una proteína funcional para ligar agua y ligar grasa.
| Se debe considerar una humedad de más del 60%. La piel corresponde al 1.5% del peso del pollo vivo una vez se ha retirado la grasa adherida a la piel. |
Hígado de pollo
El hígado de pollo corresponde al 2.1% del pollo vivo y es 100% comestible.
Es un componente importante del paté de pollo ya que brinda un sabor agradable y particular, además que brinda untabilidad y estabilidad a la emulsión y aporta una cantidad importante de proteínas desde el punto de vista nutricional.
El hígado de pollo está compuesto de 24% de proteínas, 6% de grasa y 66% de agua, En lo referente a contenido de vitaminas, el hígado es una fuente importante de:
- Vitamina B12.
- Ácido fólico.
- Riboflavina y
- Otras vitaminas del complejo B, así como vitaminas liposolubles tales como la vitamina A, E y D.
Estos últimas son más estables a la cocción en comparación con las vitaminas del complejo B.
FOSFATOS: Actúan como un emulsificante para estabilizar la grasa y el agua en la emulsión, también actua como un regulador de la acidez. Es muy importante para dar consistencia al paté.
SAL DE CURA: Se usa en el paté fundamentalmente como un inhibidor eficaz del Clostridium botulinum y también genera un sabor y aroma a curado.
ERITORBATO DE SODIO: Es un aditivo muy importante ya que previene la oxidación de los componentes cárnicos del paté. Previene el enranciamiento de las grasas y es fundamental para estabilizar el color rosáceo oscuro del paté.
LACTATO DE SODIO: Es un eficaz bacteriostático que ayuda a la conservación del paté.
LA SAL: Evidentemente su función principal es brindar el punto de sabor, pero también tiene un efecto en la extracción de las proteínas del hígado y del colágeno favoreciendo la emulsión y la consistencia.
Proteína aislada de soja para emulsión
Es una proteína vegetal de alto poder emulsionante y que tiene una gran capacidad de ligar agua y ligar grasa.
Habiendo dos tipos de aislado de soja (para inyección y para emulsión) , siempre recomiendo para tener mejores resultados, asegurarse de que están adquiriendo y usando la proteína aislada de soja destinada para emulsión.
Condimentos
Hay varias alternativas disponibles en el mercado.
También se puede condimentar de forma personalizada haciendo usos de especias en polvo o frescas.
Hay que tener mucho cuidado con la humedad que se incorpora en la formulación y también en la carga bacteriana que pueden tener estas especias y el aseguramiento de la calidad del proveedor pues van a tener un impacto en la calidad microbiológica del paté.
| Para nuestra formulación trabajaremos con especias en polvo, considere por favor que el perfil de condimentación está determinado por las tradiciones de uso y de consumo de un país o región y deberá adaptarse a lo referido. |
Formulación base de paté de pollo
Tabla 1.
En esta formulación hemos realizado un cálculo de proteínas, grasa, agua y sal para tener información precisa de como influye las materias primas en la obtención de los atributos del paté de pollo.
Con la información nutricional de cada materia prima se facilita el diseño de una formulación base que sirva de mejora continua para tener la preferencia de los clientes.
También sirve esta información para calcular la información nutricional que se reporta en la etiqueta del paté.
Procedimiento de elaboración
- En una marmita de vapor o en otro utensilio industrial se cocina por aproximadamente una hora la piel, la grasa y el agua, todo junto a temperatura de 80 °C.
- e enfría hasta 60 °C y se agrega al cutter donde previamente se ha picado namente el hígado crudo de pollo.
- Después de picar finamente la mezcla se agrega la sal, sal cura, fosfatos, la proteína aislada de soja y los condimentos.
- Después de una completa emulsión y re namiento de la pasta se agrega el eritorbato de sodio con el propósito de jar el color y el lactato se agrega de último, hasta que ya la emulsión está completamente formada y de esa forma el elevado PH del lactato de sodio no afecte la fortaleza de la emulsión.
- Posteriormente se realiza la embutición en funda plástica de color calibre 30. El paté es sensible a la oxidación por exposición a la luz, por eso es importante colores firmes de la funda.
- Posteriormente se cocina en marmitas en agua caliente a temperatura de 80 °C , la cocción termina hasta que el punto frío del paté llega a 72°C.
- Una vez se ha llegado a esta temperatura, inmediatamente se enfría en ducha hasta bajar la temperatura a 35 °C de temperatura interna. Esta acción es muy importante por el choque térmico que garantiza la eliminación de microorganismos que hayan sobrevivido a la cocción en agua.
- Después se pasa a la cámara de refrigeración y se conserva a temperatura de 2 °C.
Como podemos notar en este artículo, los componentes utilizados para elaborar el paté de pollo, muchas veces son comercializados a bajos precios o enviados a subproductos, no brindándoles la utilidad en un producto que tenga mayores réditos comerciales y que genera un mayor valor de marca en el caso que la empresa aún no brinda valor agregado a su producción primaria.
En el caso de las empresas que elaboran embutidos, también es una buena oportunidad de desarrollar un nuevo producto de alto consumo y de bajo costo de materias primas. Las tendencia moderna es realizar alianzas estratégicas con el proveedor.
| En este caso la avícola, para obtener materia prima de muy buena calidad microbiológica, calidad homogénea y suministro permanente que colabore de forma decisiva con la captación de mercado suficiente para producción de escala considerable y rentable. |
Mi consejo para los industriales es que le presten atención a este tipo de desarrollos de nuevos productos con el enfoque y las características descritas en este artículo.
Por lo que se habilita una gran posibilidad de convertirse en un pilar de crecimiento significativo de una empresa sumado a la mejora continua de sus productos tradicionales de línea, para tomar una posición de liderazgo en el mercado.
