La industria de los envase en productos cárnicos avícolas ha tenido que adaptarse para satisfacer estas demandas sin dejar de lado el cumplimento de sus funciones básicas: contener, proteger, manipular, distribuir y presentar.
Los consumidores prestan cada vez más atención a la calidad de los productos alimenticios que adquieren, más aún cuando se trata de productos frescos o perecederos.
Esta calidad depende de atributos físicos, químicos, microbiológicos, tecnológicos y sensoriales que determinan su valor nutricional (Tougan et al., 2013) y sus características organolépticas.
La calidad sensorial de los productos cárnicos, que incluye textura, jugosidad, palatabilidad (olor y sabor) y color (Kołczak, 2008), es una de las características más valoradas por los consumidores y que más influye en la decisión de compra junto con otros aspectos como el precio o la comodidad. Este último aspecto está directamente relacionado con el estilo de vida actual y la forma en la que se consumen alimentos hoy en día.
Nuestra sociedad ha evolucionado hacia opciones más saludables que resulten cómodas, fáciles y rápidas de preparar y que se adapten lo máximo posible a la unidad familiar, ofreciendo una suficiente vida útil que permita también reducir el desperdicio alimentario. La industria del envase ha tenido que adaptarse para satisfacer estas demandas sin dejar de lado el cumplimento de sus funciones básicas: contener, proteger, manipular, distribuir y presentar.
El envasado de productos cárnicos avícolas ha sido siempre un desafío por su naturaleza perecedera debido a su alta sensibilidad al deterioro y a los microorganismos patógenos (Bhat & Bhat, 2011).
Para prolongar la vida útil, existen diferentes tecnologías de envasado que ayudan a frenar el crecimiento microbiano y el deterioro del producto, conservando durante más tiempo su calidad y seguridad.
Actualmente, los sistemas de envasado más empleados en la industria cárnica son:
El envasado en atmósfera modificada (modified atmosphere packaging, MAP).
El envasado al vacío.
El envasado en bandeja con el producto cubierto con film extensible o retráctil.
Así como los sistemas de envasado modernos que se están introduciendo en el mercado, conocidos como envasado activo e inteligente (Kot Vel Lawecka et al., 2019)
ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA- MAP
El sistema MAP consiste en sustituir la atmósfera del interior del envase por una mezcla de gases (CO2, O2 y N2) diferente de la del aire, creando unas co...
