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No obstante, la incidencia real es mayor y se estima en 9 millones los casos anuales, con un coste aproximado generado a los sistemas de salud pública de 2.4 billones de euros al año (EFSA, 2011).
La Directiva europea 2003/99/CEE de 17 noviembre de 2003 incluye la campilobacteriosis y sus agentes causales dentro del anexo I como agente zoonótico que debe ser objeto de vigilancia, siendo obligatoria la notificación del número de aislamientos, registro de casos, y facilitación de la información a Estados Miembros.
Sin embargo, a pesar de la elevada prevalencia que tiene este agente zoonótico, hasta la fecha no se ha establecido ninguna medida para su reducción, ni la obligatoriedad de implantar planes de control.
Debido a la implicación de la carne de pollo como principal reservorio de la campilobacteriosis humana, las estrategias de control de Campylobacter son necesarias en todos los eslabones de la cadena alimentaria, es decir, “de la granja a la mesa”. No obstante, la EFSA ha estimado que la reducción de la prevalencia de la bacteria a nivel de producción primaria sería la estrategia más efectiva (EFSA, 2011).
Según los datos publicados por la EFSA, la prevalencia media de Campylobacter en lotes de broilers a nivel comunitario es del 71,2%, siendo del 88% en el caso de España (EFSA, 2010)
No obstante, alcanzar este objetivo constituye hoy en día todo un reto, y su dificultad es doble, ya que por un lado existen múltiples vías de entrada de Campylobacter en las naves de pollos de engorde, y además la epidemiología de la bacteria no se conoce todavía con exactitud, por lo que la suma de todo ello dificulta enormemente su control a nivel de campo (Cox et al., 2012).
Sin embargo, a pesar de que los resultados de las pruebas in vitro han sido muy prometedores, la eficacia a nivel de campo de muchas de ellas no ha podido demostrarse en la mayoría de ocasiones. Además, existe una importante controversia respecto a la efectividad de cada una de estas estrategias debido a la gran variabilidad de resultados obtenidos.
A parte de las estrategias pre-sacrificio, se han investigado otras posibles intervenciones a nivel de matadero para reducir la prevalencia de Campylobacter. La contaminación de la carne de pollo se produce durante el sacrificio y el procesado de los broilers, a partir del contenido intestinal de animales infectados con Campylobacter (Johannessen et al., 2007).
Por este motivo, se ha demostrado que una reducción del orden de 2 o 3 log en la carga microbiana de Campylobacter en las canales, disminuiría los casos de campilobacteriosis humana en un 30 y 96%, respectivamente (Rosenquist et al., 2003; Messens et al., 2007; EFSA, 2011, 2015).
Conscientes del impacto que este hecho supone a nivel de salud pública, la Comisión Europea ha lanzado una propuesta de Reglamento para el control de Campylobacter a nivel de matadero (Figura 1), que modifica el Reglamento 2073/2005 (CE, 2005), y, que se prevé que entrará en vigor en 2017.
Entre las decisiones que se han tomado están que los recuentos en piel de cuello sean un criterio de gestión de procesos. Para ello, durante 10 sesiones consecutivas de muestreo, se recogerán 5 pools de piel de cuello por sesión. Cada pool estará compuesto por 3 canales, y de cada canal se recogerán aproximadamente 10 g. de piel de cuello, e incluso del pecho, si no hay piel suficiente en el cuello.
En resumen, por sesión de muestreo se deberán recoger un total de 15 canales de pollos y para cumplir con la normativa, los recuentos de estos 5 pools deberán estar por debajo del límite establecido, es decir 1000 ufc/g.
Además, el veterinario oficial evaluará la frecuencia del muestreo así como los resultados obtenidos dentro del Plan de Control Oficial de la Cadena Alimentaria, de la misma manera que se realiza para el plan de control de Salmonella spp.
Entre las diferentes estrategias que se han evaluado a nivel de matadero para reducir los recuentos de Campylobacter en las canales de pollo se encuentran:
No obstante, independientemente de lo eficaces que puedan resultar estas técnicas, argumentos como la falta de aceptación por parte del consumidor (MacRitchie et al., 2014), costes económicos (Havelaar et al., 2007) o el marco legal europeo (Hugas and Tsigarida, 2008), hacen imposible la implementación de dichos procedimientos en nuestros mataderos.
Por ese motivo, actualmente las intervenciones para reducir los recuentos de Campylobacter se centran en la optimización de factores técnicos y de higiene. Para hacer posible a los mataderos apliquen dichos procedimientos, deben estudiarse los factores que influyen sobre la contaminación de las canales y en particular los recuentos de las canales derivados de lotes positivos.
El transporte y la descarga son dos etapas estresantes para las aves, en las que se produce una disbiosis intestinal que resulta en un incremento en la excreción bacteriana en las heces y consecuentemente se incrementa la contaminación externa de los broilers (Stern et al., 1995; Mulder, 1996).
Por este motivo, el correcto manejo del periodo de ayuno es muy importante para reducir la excreción de heces. La duración óptima debería situarse entre 8 y 12 horas incluyendo el transporte y no únicamente la carga.
Un periodo de ayuno muy corto resulta en mayor número de animales con el tracto intestinal lleno que puede romperse durante el procesado y aumentar los recuentos de la canal (Nortcutt et al., 1997; Türkyilmaz et al., 2006).
Por otro lado, no se debe olvidar que un tiempo de ayuno muy prolongado (superior a 14h), supone un debilitamiento de la pared intestinal que también incrementa el riesgo de rotura durante el procesado.
En cuanto a la descarga, una alternativa para minimizar el estrés de las aves seria la utilización de “drawers systems”, que permiten transportar las cajas con las aves automáticamente desde el camión hasta el lugar de aturdimiento. Equipos de descarga más agresivos como los del tipo “container system” esta demostrado que incrementan los recuentos en piel de cuello (Rasschaert et al., 2007).
Se ha sugerido que un aumento de la temperatura del agua de escaldado contribuiria a reducir los recuentos en la canal, sin embargo, esto resulta inviable a nivel productivo, ya que conlleva problemas de calidad por oscurecimiento de la piel de los pollos. En su lugar, una posible solución consistiría en aumentar los tiempos de escaldado o de enfriamiento posterior.
Por el contrario, las etapa de desplumado y de evisceración resultan particularmente críticas, ya que a menudo se produce la rotura accidental del tracto digestivo como consecuencia del ajuste incorrecto de las máquinas al tamaño de la canal (Rosenquist et al., 2006).
Por este motivo la homogeneidad del lote también resulta un factor muy importante para reducir el porcentaje de roturas del tracto intestinal, y la subsiguiente contaminación de las canales (Malher et al., 2011).
Numerosos trabajos de investigación demuestran, que añadir una etapa de lavado tras la evisceración de las canales, para eliminar toda la contaminación superficial que se haya producido durante este proceso reduce eficazmente los recuentos de Campylobacter en el producto final.
Finalmente, se ha observado que se produce una reducción importante de los recuentos de Campylobacter durante la etapa de refrigeración, independientemente del sistema utilizado (aire o inmersión). De esta forma se ha observado que a mayor tiempo de refrigeración mayor reducción de los recuentos, registrándose una reducción.
En conclusión, existe una elevada prevalencia de Campylobacter a nivel de campo, por lo que un alto porcentaje de las aves que llegan a matadero excretan niveles elevados de la bacteria en heces, lo que constituye un importante factor de riesgo en la contaminación de las canales durante el procesado.
A nivel de matadero, las intervenciones para reducir los recuentos de Campylobacter se centran principalmente en la optimización de factores técnicos y de higiene, con especial atención en las etapas más críticas, tales como el desplumado, evisceración y refrigeración de las canales.
Debido a la necesidad de establecer medidas para reducir la incidencia de la campylobacteriosis humana, se prevé la entrada en vigor antes de final de año de un plan de control para Campylobacter, que establecerá un límite microbiológico de 1000 ufc/g en las canales de pollos.
La EFSA ha estimado que esta medida de control supondrá un importante beneficio para la salud pública, ya que se espera una reducción del riesgo de la enfermedad de más del 50%.
