La evaluación de riesgos en la cadena productiva del pollo es un elemento clave para asegurar el empleo de conocimientos sólidos a efectos de establecer directrices y otras recomendaciones en relación con la inocuidad alimentaria, con miras a brindar mayor protección a la comunidad. El objetivo de este trabajo fue realizar la evaluación de riesgos con un peligro elegido.
El estudio se llevó a cabo a través de visitas realizadas a las plantas y sitios que componen una cadena productiva de carne de pollo, donde se observó, indagó con el personal involucrado en los procesos y revisó toda la documentación requerida.
Como resultados principales se obtuvo que la etapa donde se evidenció mayor riesgo de contaminación por Campylobacter es el sacrificio, siguiéndole el engorde; y la etapa más segura es la incubación.
Las operaciones más críticas en toda la cadena fueron la desinfección realizada a la canal antes del pre-enfriamiento (pre-chiller) y la cocción del alimento
INTRODUCCIÓN
De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) (2011) Salmonella y Campylobacter producen las dos enfermedades transmitidas por alimentos reportadas con más frecuencia en todo el mundo y la carne de pollo es considerada uno de los vehículos alimentarios más importantes para ambas.
En relación al consumo de carne de pollo, éste ha venido creciendo a nivel internacional. Según informe de la FAO (2017), en 2030 el mundo necesitará millones de toneladas más de carne, especialmente de ave, cuyo consumo casi se cuadruplica.
Así mismo, a nivel mundial las enfermedades de transmisión alimentaria constituyen un problema de salud pública creciente.
Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones de personas por ingerir alimentos contaminados y que 420.000 mueren por esta misma causa (WHO 2015).
Es así que, para determinar los posibles efectos adversos para la vida y la salud, resultantes de la exposición a peligros, se realiza la Evaluación de riesgos (FAO 2007).
En consecuencia, este trabajo planteó llevar a cabo una evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo, de acuerdo con los cuatro (4) pasos indicados en la metodología de la FAO.
MATERIALES Y MÉTODOS
El estudio se realizó mediante:
Observación de los procesos productivos de las diferentes plantas (planta de incubación, granja de engorde, planta de sacrificio, planta de desprese y sitio de consumo),
Información suministrada por ...
